Som det er tilfældet med megen mad, så fortaber historien sig om, hvem der opdagede smørret og hvor, i myter og gode historier. Den historie, forskerne i dag tror mest på, er, at smør blev opdaget et vilkårligt sted i mellemøsten for mellem 5000-7000 år siden. Det var på det tidspunkt, man begyndte at transportere fedtrig mælk i skindposer på hesteryg over længere afstande. Og hvis turen havde været hård nok, så var der ikke længere mælk i poserne, men en fedtet, gylden substans. Efter den indledende ærgrelse over at stå med, hvad man troede var dårlig mælk, har man i stedet hurtigt lært at værdsætte smørret.
Nogle er så vilde med smagen af smør, at de kalder den for et hverdagsmirakel, og den irske nobelprisvinder, digteren Seamus Heaney, kalder i et digt smørret for ”koaguleret solskin”. Og smør er jo i en vis forstand en lille portion af solens stråler, fanget i græsset på marken, bearbejdet af koen og siden kærnet til det, de fleste af os sætter stor pris på og som giver megen mad en helt særegen, rig smag.
Hvorfor smager smør så godt? Smør indeholder meget fedt, og fed mad har ofte en god og kraftig smag, fordi mange forskellige smags- og aromastoffer uden videre kan opløses i fedtet uden at tabe deres særegne smag. Smør er således en glimrende bærer af f.eks. krydderier, vanilje og andre fedtopløselige ingredienser, og kan bruges som en motor til at fremhæve en lang række smagsvarianter som f.eks. hvidløg, nøddesmag m.m.m.
Smør er også i sig selv smagfuldt, og vi er genetisk disponerede for at kunne lide højenergi-fødevarer.
Smør smelter ved temperaturer lidt under kroppens, og det føles rigt og cremet i munden. Det er den samme mundfølelse, smørret gavmildt giver til mange af de stoffer, det blandes op med og smøres på. Tænk f.eks på friskt brød med smør, fløjlsblød kartoffelmos eller sprøde småkager. Bare en lille smule smør giver smag til alt fra pandekager til grøntsager, saucer og kager.
Smør i gamle dage - en salt affære
Men det, vi i dag kender som smør, og især den smag vi forbinder med det, har varieret meget gennem tiden. De fleste af os ville nok blive noget overraskede, hvis vi smagte smør fra middelalderen. Det smør, vi kender i dag, adskiller sig smagsmæssigt i høj grad fra det, man spiste tidligere.
Når vi køber smør i dag forventer vi, at det smager helt ensartet hver gang, men sådan har det faktisk kun været de sidste 150 år. Indtil omkring midten af 1800-tallet var der store forskelle i smagen. Og det var der mange grunde til.
Smagen af smør varierer ganske meget afhængig af om køerne har spist græs, kløver eller mange mælkebøtter. Og der er masser af andre forhold, der spiller ind: lugten i den stald køerne har stået i, hvor lang tid siden, det er de har spist inden malkningen osv.
I dag får køerne standardfoder, og det er en af grundene til at smagen er så ensartet. Det er imidlertid ikke kun køernes varierede foder, der er den primære grund til at en nutidig smørspiser ville føle den markante forskel: Den tydeligste smagsforskel vil nok skyldes opbevaringen af smørret samt det tilsatte salt.
Lad os kigge på saltet først. Smørret i middelalderen har været meget saltet for at forlænge holdbarheden. Man har fundet flere opskrifter, der fortæller om saltforbruget i smør for 600-700 år siden. Grevskabet i Winchester, England, havde således en fast opskrift, der anbefalede ikke mindre end et pund salt for hver ti pund smør. Til sammenligning indeholder det smør, vi kender i dag, med dens let saltede smagskarakteristika, typisk 1-2 % salt.
Men det var ikke for smagens skyld, man tilsatte så store mængder salt. Ca. 10 % salt var nødvendigt for at forhindre smørret i at fordærve, når man ikke kunne køle det ned. Folk i middelalderen har dog ikke værdsat smagen af det yderst saltede smør, og man kan finde en del beskrivelser af, hvorledes man kan afsalte smørret, inden man spiser det. Ikke desto mindre har det været et markant mere saltet smør end det, vi kender i dag.
Harskt forårssmør
En mere usædvanlig smagsvariant har været den såkaldte May Butter, der som navnet antyder var et specielt forårssmør, som englænderne i middelalderen satte stor pris på. Uden nedkøling vil usaltet smør meget hurtigt blive harskt og uspiseligt, og majsmør var netop harskt smør.
Man stillede simpelthen smørret usaltet i solen i flere dage, hvorefter det uden videre var serveringsklart. Det kan være svært at forstå, hvorfor man har dyrket denne form for smør. Sollyset ødelægger smørrets karotenindhold og gør det helt blegt. Tabet af pigment bevirker, at denne form for smør samtidig mister sit indhold af B-vitamin, men tilsyneladende har den harske lugt og smag appelleret til nogles smagsløg.
Smør optager meget let lugte fra de nære omgivelser, og derfor spiller opbevaringen af smørret også en stor rolle for smagsoplevelsen. Smørret tog således ofte smag af de træbokse og krukker, de var opbevaret i, og fra de trætønder som smørret blev kærnet i. Men bismagen af træ har mange også sat pris på. Overalt i Nordeuropa har man fundet tønder med nedgravet smør. Man har tilsat store mængder hvidløg og derefter gravet træbeholderen ned og ventet i månedsvis på, at smørret skulle opnå den rette smagskombination, hvor træet har skabt en markant bismag.
Smør mod nord - olie mod syd
Selvom de fleste af os tager for givet, at smør skaber velsmag, så har smør ikke været lige populært overalt. Indtil for få hundrede år siden deltes Europa i et Nordeuropa, der foretrak smør, og et Sydeuropa, der satte mest pris på olier i tilberedningen af mad. I den forstand minder smørret om andre fødevarer som f.eks. rugbrød og franskbrød eller øl og vin, der også deler Syd- og Nordeuropa.
Smørrets dårlige ry i Sydeuropa stammer sandsynligvis helt tilbage til grækerne i det klassiske Athen. Man har fundet et anonymt græsk digt fra ca. 400 f. kr., hvor forfatteren gør sig lystig over besøgende fra Trakien. Man forstår, at de både er ufriserede, beskidte og - smørspisende. I det gamle Grækenland foretrak man så afgjort olivenolie.
Spedalsk af smør
Det var en holdning romerne overtog og siden den katolske kirke. Vi finder den samme foragt og afvisende attitude over for smør langt op i middelalderen. Når katolske biskopper rejste til Nordeuropa, vidste de, at man ville bruge smør, så derfor medbragte de deres egen olivenolie på den lange rejse.
Det var dog ikke kun smagen af smør, der fik præsterne til at slæbe olien den lange vej op gennem Europa. Smør havde i den tidlige middelalder et ry for at være en af årsagerne til den spedalskhed, der af andre grunde forekom langt hyppigere nordpå.
I det hele taget var den katolske kirke ikke voldsomt begejstret for smørret, og den gjorde det yderst besværligt at være smørelsker i den sydlige del af Europa. Fra askeonsdag i marts til langfredag i april satte den katolske kirkes fastepåbud sit afgørende præg på de europæiske spisevaner, og man forbød simpelthen indtagelsen af smør i hele perioden. Selvom fastetiden indebærer, at man bestræber sig på at udøve kærlighedens gerninger, så lå der sandsynligvis ikke kun åndelig iver bag dette mærkværdige forbud, men også en ganske beregnende kalkule baseret på profit til kirken.
Kirken tvang smørspiserne til at købe aflad
Forbuddet betød stort set intet i det meste af middelhavsområdet, hvor smøret var temmelig kostbart, og hvor man alligevel brugte oliven- og valnøddeolie til at stege i. For indbyggerne i Nordeuropa var det imidlertid en meget stor belastning, idet man brugte smør dagligt i tilberedningen af mad, og olivenolien var ofte meget dyr.
Der var dog en vej ud af problemet. Paven kunne nemlig tillade, at der blev spist smør i fastetiden, man skulle blot købe den katolske kirkes afladsbreve, som meget behændigt fjernede synden ved at spise smør.
I Nordeuropa kunne man op gennem middelalderen ikke se denne besynderlige praksis som andet end endnu et udtryk for den katolske kirkes grådighed og uden egentlig forankring i religiøse hensyn. Luther udtrykte sig sådan her:
I Rom griner de selv af fasterne. De får os fremmede nordpå til at spise den olie, de ikke engang vil pudse deres sko med, og derefter har de den frækhed at sælge os tilladelse til at spise vores eget smør.
At dette fasteforbud mod smør har været en ganske indbringende forretning for den katolske kirke, finder man flere eksempler på. Det mest bemærkelsesværdige er nok katedralen i Rouen. Det er en smuk gotisk kirke, der ikke lod den i Paris meget tilbage. Den stod færdigopført i 1250, men siden da er der kommet yderligere to tårne og en ny facade til. Et af de to tilføjede tårne har fået kælenavnet Tour de Beurre, eller på dansk: Smørtårnet. Det hedder sådan, fordi det er finansieret af velstående borgere i Frankrig, der til gengæld for den økonomiske hjælp fik tilladelse til at spise smør under fasten.
Smør var en værdsat spise, og op gennem middelalderen kan vi følge forsøgene på at gøre smøret tilgængeligt og billigt nok for mange ved at øge holdbarheden, bl.a. gennem saltning. En anden vigtig årsag til smørrets udbredelse er, at man langsomt udvikler metoder til at undgå harskt smør, og i takt med at smørrets holdbarhed forlængedes blev det en handelsvare, der kunne transporteres endog meget langt.
I slutningen af 1700-tallet begyndte flere europæiske og amerikanske firmaer at tjene gode penge på at sælge meget store isblokke fra Nordpolen og mindre isblokke fra gletcherne i Alperne til smørproducenterne. Isblokkene blev brugt til at holde smørret koldt og friskt under længere transporter.
Standardiseringen af smørsmagen
Op til det tidspunkt har smagen af smør som nævnt varieret ganske meget, og man har aldrig kunnet være helt sikker på, hvordan den næste portion smør smagte. Den eneste form for målrettet standardisering af smør, man finder før 1800-tallet, drejer sig om smørrets farve.
Bortset fra det engelske majsmør var folk ikke vilde med den lidt blege farve smørret ofte fik, især hvis køerne spiste græs. Allerede i middelalderen foretrak man den let gullige farve, vi også kender fra moderne smør. Man anvendte forskellige gule planters farvestof ved at gemme dem i krukker i månedsvis, banke farven ud og til sidst tilsætte det smørret. Det var næppe kun af æstetiske grunde, men også en ganske snild måde at skjule et synligt harskt smør på.
Den smagsmæssige standardisering kom først sent i 1800-tallet, da man begyndte at forstå processen i dannelsen af smør og andre syrnede mælkeprodukter. Indtil da har de fleste danske og europæiske landbrug anvendt stampekærner: trætønder, hvori en gennemhullet træbrik på en stang blev bevæget op og ned ved hjælp af håndkraft - oftest fra husmandskonerne, der måtte hænge godt i for at kærne smøret.
Det gik for så vidt fint nok. Selvom smagen i smør – og for den sags skyld andre syrnede mælkeprodukter – skabes i et ret kompliceret samspil mellem enzymer, bakterier, svampe og indholdet af mælkesukker, er det meget enkelt at lave smør.
Hvis man lader friskmalket mælk stå i 12-24 timer, danner der sig automatisk et fedtrigt lag øverst. Det er på grund af tyngdekraften, der trækker mere i vandet end i de lettere fedtkugler, der således langsomt stiger op til overfladen og danner et koncentreret fedtrigt lag, man kan skimme af. Derefter tilsætter man bakterier, der danner mælkesyre for at sætte gang i den krævende proces. Efter yderligere lidt ventetid banker eller rettere kærner man fløden. Det, der sker i processen, er, at man slår membranerne omkring fedtet i fløden i stykker, indtil det klistrede fedt samler sig og derved udskiller mælken.
Smør som dansk eksportvare
I løbet af 1800-tallet bliver det nordeuropæiske landbrug for alvor moderniseret og husmandskonernes møje udskiftet med maskiner. I Danmark får vi det første andelsmejeri i 1882, og allerede i 1890 var der 711 andelsmejerier landet over. På små 100 år var stampekærnen afløst af kæmpemæssige centrifuger og andre industrielt fremstillede maskiner, og smørret blev en vigtig eksportvare for Danmark.
Selvom der altså voksede en rationel industri og produktion frem, kunne smørret stadig variere en del i smagen, og man kunne endog komme ud for store smørproduktioner, der var så dårlige, at man måtte kassere dem. Det skyldtes, at den første del af processen stadig fandt sted ude på den enkelte gård.
Når man syrnede mælken (tilsatte mælkesyrebakterier) til smør brugte man ofte (kærne)mælk fra den forrige produktion. Hver gård havde deres egen metodiske tilgang, og derfor kunne smørsmagen selvsagt variere en del, selv om det blev fremstillet på det samme andelsmejeri. En stor risiko ved processen var dog, at man brugte dårlig kærnemælk, der måske havde stået for længe, og derfor måtte kassere store mængder uspiseligt smør, der i værste fald kunne være direkte sygdomsfremkaldende.
Kampen mod dårligt smør: Pasteurisering
Disse ’smørfejl’ var dyre, og der blev forsket en del i at undgå dem, da de også vanskeliggjorde en større eksport. Gennembruddet i forståelsen af, hvad der skete, når der opstod de såkaldte smørfejl, kom i 1890, hvor kemiingeniør Wilhelm Storch (1837-1918) offentliggjorde forskningsresultater, der tydeliggjorde, at smørrets svingende kvalitet skyldtes, at de virksomme mælkesyrekulturer indeholdt bakterier, hvis art og antal varierede ukontrolleret fra mejeri til mejeri og fra produktion til produktion, og at man nødvendigvis måtte have mere kontrol over denne proces, hvis man ville undgå ’dårligt smør’.
Der blev handlet hurtigt. Samme år - i 1890 - blev det ved lov vedtaget, at al fløden til fremstilling af smør skulle pasteuriseres. Pasteuriseringen ødelægger som bekendt alle skadelige mikrober i fløden og var i høj grad med til at standardisere smagen af smør, idet de større andelsmejerier overtog en stor del af produktionen, da kun de havde teknologien og kapitalen til at forestå pasteuriseringen.
Hvad der var lige så epokegørende ved Storchs arbejde var, at Storch viste, at ”smørrets gode smag i høj grad er bakteriebestemt” og med andre ord afhang af de mælkesyrebakterier, man tilsatte. Det var svært for Storchs samtidige kolleger at acceptere, at den gode smag i smør skyldtes tilsatte bakterier. Men hos det i 1874 åbnede Chr. Hansens Laboratorium tog man Storchs arbejde yderst alvorligt og begyndte straks at udvikle bakteriestammer, såkaldte syrevækkere, der kunne skabe det mest velsmagende og lækre smør.
Syrevækker og starterkultur giver verdensberømt smør
I første omgang var Chr. Hansens syrevækker langtfra nogen succes. Det var andre firmaer, der indtil Første Verdenskrig havde større succes med at udvikle de mælkesyrekulturer, som gav den bedste smag, men senere blev Chr. Hansens syrevækkere et af Danmarks helt store eksporteventyr.
Udviklingen gik hurtigt. I 1895 var halvdelen af alt smør i Danmark lavet med handelssyrevækkere. Fælles for disse kulturer var dog, at de bestod af en enkelt bakteriestamme, som mejerierne ikke mente gav en helt tilfredsstillende smag, derfor blev den ofte brugt i en kombination med traditionel syrning.
I 1907 var Storchs forskning endnu engang medvirkende til at skabe ny og brugbar viden i fremstillingen af smør. Man opdagede, at kombinationen af to forskellige mælkesyrebakteriestammer kunne give smørret en mere tilfredsstillende og fyldig smag, og med forskning og laboratoriearbejde på Chr. Hansens Laboratorium udviklede man nye syrevækkere, der skabte hvad de fleste mejerier anså for en fuldt tilfredsstillende smørsmag.
Disse såkaldte starterkulturer fra Chr. Hansen har været en enorm eksportsucces og kan findes i alverdens mejeriprodukter. Starterkulturerne er også årsagen til den velkendte smag i dansk smør og ikke mindst dets ensartethed.
Men selv med al den forskning, der er baggrunden for moderne smørproduktion, er smør og den måde det giver maden smag på, stadig langtfra forstået. Når man steger smør, er de smagsvarianter der udvikles i processen, helt specielle for smør, og man prøver stadig at forstå hvilken rolle samspillet mellem komponenterne under stegningens forskellige faser spiller for den helt særegne smag. Det samme gør sig gældende når man bager med smør.
Smagen af smør er således både velkendt og værdsat, men også yderst kompleks og gådefuld. Vi ved stadig ikke helt, hvordan den rige smag og specielle mundfølelse, som smørret kan give andre fødevarer, opstår. Men heldigvis ved vi rigtig meget om, hvordan vi skaber den.