Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
5 dl Hollandaise, tilberedt med 2 dl østersfond i stedet for eddike og peber
1/2 l Fiskeveloute
1 dl Piskefløde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
500 g mayonnaise
Ravigote
Ca. 1 dl tomatketchup
Tabasco
Ca. 1/2 dl tomatpure
3-4 dl piskefløde
Fremgangsmåde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l mayonnaise
Salt, peber, sur sennep
100 g syltede agurker
50 g kapers
50 g persille og kørvel
1 finthakket løg...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l mayonnaise
50 g spinat
50 g persille
50 g kørvel
1 løg
Salt og peber
Fremgangsmåde
Mayonnaisen tilsmages med salt...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l mayonnaise
1-2 citroner
Ca. 1/2 dl let pisket fløde
Salt & hvid peber
Fremgangsmåde
Mayonnaisen smages til med...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l mayonnaise
Ca. 2 dl tomatpure
1 rød peber
Ca. 200 g salt.
Evt. paprika
Fremgangsmåde
Mayonnaisen smages til med...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
4-5 æggeblommer eller 1/2 -3/4 dl past. æggeblommer.
1 tsk. salt
1 spsk. estragoneddike
1 I spiseolie
Evt. lidt lunkent...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
125 g gulerødder
250 g løg
1/2 fed hvidløg
100 g smør
50 g koldt smør (til montering)
50 g bacon el. røget spæk
1 tsk....
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
150 g løg
150 g madæble m. skræl
75 g smør
karry
1 1/2 l Iys kalvebouillon eller suppe fra retten
lys eller blond roux
50...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l suppe/fond
Blond roux
Fremgangsmåde
Suppen koges op.
Derefter jævnes den med roux, og koges blank og passeres....
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 I grundskysauce
stegesky fra retten
evt. med 50 g koldt smør
Fremgangsmåde
Grundskysaucen indkoges med stegesky...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l grundskysauce
stegesky fra retten
ca. 2 dl piskefløde
krydderier fra retten
evt. gele og kulør
Fremgangsmåde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
20 g sukker
ca. 1/2 dl rødvinseddike
1 l andegrundskysauce
4 appelsiner
1 citron
2 dl rødvin
Fremgangsmåde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
5 l brun kalvesky
brun roux
Fremgangsmåde
Den brune kalvesky koges op og jævnes med brun roux. Koges blank under...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
50 g frisk trøffel
1 dl madeira
1 I demi-glace (tilberedt med stegesky fra retten)
50 g koldt smør
Fremgangsmåde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
100 g hakkede skalotter
1 I demi-glace (tilberedt med stegesky fra retten)
25 g smør
50 g koldt smør (til montering...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
200 g tomatconcassé
1/4 dl olie
1 fed hakket hvidløg
1 I demi-glace (tilberedt med stegesky fra retten)
l/2 tsk....
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
100 g hakkede skalotter
1 dl hakket, syltet agurk
25 g smør
50 g koldt smør (til montering)
3 1/2 dl hvidvin
1 I...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 I demi-glace (tilberedt med stegesky fra retten)
ca. 1 dl madeira
trøffelessens/-fond
Fremgangsmåde
Demi-glace ...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 tsk. knust, sort peber
100 g hakkede skalotter
25 g smør
3 1/2 dl hvidvin eller ca. 1 dl vineddike
1 I demi-glace...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
100 g finthakkede skalotter
50 g tomatconcassé eller lidt tomatpure
200 g champignons i skiver
25 g smør
50 g koldt...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
100 g finthakkede skalotter
50 g koldt smør (til montering)
25 g smør
100 g oksemarv
3 1/2 dl rødvin
lidt suppe
1...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l suppe/fond
Lys/blond roux
Fremgangsmåde
Suppen koges op, jævnes med roux, koges blank og passeres.
Velouté kan...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 I fiskeveloute af fiskefond afkogt med knuste krebseskaller
150 g krebsesmør
1 dl piskefløde
Krebsehaler
Fremgangsmåde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 I veloute
50 g koldt smør
ca. 2 dl piskefløde
Citronsaft
Fremgangsmåde
Veloute monteres med koldt smør og...