Artikel: Mundfølelse - afgørende for, om vi kan lide maden

Tværfaglig

Forfattere: Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk

Vertikale faneblade

Aktivitet

Madens smag har en fysisk dimension: Teksturen. Det, vi mærker og føler, og som er afgørende for om vi kan lide maden.

Artikel

Når vi taler om, hvordan maden smager, bruger vi for det meste udtryk, som har noget at gøre med de fem grundsmage, surt, sødt, salt, bittert og umami, ofte i en skøn sammenblanding med madens lugt. Hvis maden ikke lever op til vores forventninger, og vi ikke synes om den, viser det sig imidlertid i de fleste tilfælde, at det kun har lidt at gøre med smag og lugt, men snarere med hvordan maden føles i munden. Uønsket tekstur af maden er den hyppigste grund til, at vi fravælger den, og en fødevares kvalitet bedømmes ofte på den tekstur, vi forventer, den skal have.

Madens smag har altså en fysisk dimension: vi mærker og føler maden og dens struktur. Sansningen af madens fysiske dimension er ofte helt ubevidst, men vi bliver straks opmærksom på, at den spiller en rolle, hvis maden ikke er som forventet; vi reagerer prompte på chips, som er blevet bløde, en sovs som er blevet grynet, et stykke kød som er sejt, eller en te som snerper, fordi den har trukket for længe. Denne vigtige fysiske dimension af den totale smagsoplevelse kaldes mundfølelse eller mundfornemmelse. I fagsproget kaldes den også tekstur. Tekstur beskriver den del af madens fysiske struktur, som vores sanser kan erkende.

Afgørende for oplevelsen af kvalitet

Tekstur og mundfølelse er helt afgørende og vigtigere end smag og lugt fx for chips og kød, og vi sætter kvalitet (og pris) meget forskelligt for sejt og mørt kød, uanset hvordan det smager. Mundfølelsen er lige så vigtig som smagen for fødevarer som brød, grøntsager, ost og frugt, hvorimod den er af mindre betydning end smagen for de fleste drikke og tyndtflydende fødevarer.

Madlavning og kogekunst drejer sig i høj grad om at ændre råvarernes fysiske og kemiske egenskaber og transformere råvarerne til mad og måltider. At lave mad bliver derved i høj grad en øvelse i at frembringe en ønsket tekstur af råvarerne og den tilberedte mad.

Flavour

Det samlede sanseindtryk af smag, lugt og mundfølelse integreres i hjernen og giver os det, vi på dansk ikke har et samlet udtryk for, men oftest bare kalder ‘smag’ (på engelsk flavour). Flavour sidder altså ikke i maden — den sidder i hjernen!

Mundfølelsen er nok den mest oversete komponent af madens smag i vores del af verden, hvorimod den i Asien, for eksempel Japan, indtager en prominent stilling; ja faktisk spises mange fødevarer for eksempel tang og vandmand især for mundfølelsens skyld.

Mundfølelse: Hvordan virker den?

Mundfølelse er en del af det såkaldt somato-sensoriske system. Dette system findes ikke kun i munden, men overalt i kroppen, for eksempel i skeletmuskler, led, indre organer og i hjerte-karsystemet. Systemet stimuleres af fysiske påvirkninger som tryk, berøring, stræk og vibrationer (taktil sansning), smerte og temperatur. Desuden omfatter det sansning (kinæstesi) af position og stilling af kroppen og kroppens dele, som spiller en rolle for mundfølelsen, når tungens bevægelser undersøger og identificerer et fødeemnes størrelse, form og tekstur, for eksempel under tygning.

Også nerveenderne i tænderne rapporterer om fødens struktur, hvor hård den er, om den knaser eller er elastisk, og hvor store partiklerne i den er. Nervesignalerne fra mundfølelsen går på samme måde som for smagsindtryk indirekte gennem hjernestammen til hjernen (til thalamus og derfra til det somato-sensoriske center).

Mundfølelsen aktiveres på nerveender, som har receptorer, der sidder i mundens epitellag. Disse receptorer er beslægtet med receptorerne andre steder i kroppens somato-sensoriske system, for eksempel i huden og i musklerne. Men det ganske særlige er, at tætheden af receptorer er meget større i munden end alle andre steder. Det fortæller os, at mundfølelsen er en følsom sans, som er særlig vigtig for overlevelse.

Mundfølelsens fysiologiske basis: det somato-sensoriske system

Der findes fire forskellige slags nerveender og tilhørende receptorer: de temperaturfølsomme, de smertefølsomme, de berøringsfølsomme og de trykfølsomme.

Temperaturfølsomme

Disse nerveender er langsomme og kan ved hjælp af en særlig slags receptorer (‘transient receptor potential channels,’ TRP-kanaler, som involverer transport af både natrium- og calciumioner) registrere en række forskellige sanseindtryk, for eksempel temperatur, kulde og varme samt smerte. Det er dette system, der fortæller os, at isen er kold, og kaffen er varm.

Smertefølsomme

Disse nerveender har også en slags TRP-kanaler (kaldet nociceptorer), og de stimuleres ved mekaniske og kemiske påvirkninger eller ekstreme temperaturforhold, som kan være tegn på, at celler og væv er i fare for at blive beskadiget. Der skelnes mellem forskellige typer smerte: stikkende (for eksempel fra isothiocyanat i sennep og peberrod), brændende (for eksempel fra stoffet capsaicin i chili og piperin i sort peber) og generel smerte (for eksempel fra et fiskeben eller en skarp saltkrystal). Temperaturer under 15ºC og over 52ºC registreres som smerte.

Det faktum, at det er beslægtede kanaler, som registrerer temperatur og smerte, er årsagen til, at sanserne nogen gange spiller os et puds, og vi fornemmer noget som koldt (mentol, pebermynte og kamfer) eller varmt (piperin og capsaicin), uden at temperaturen er ændret. De smertefølsomme nerveender påvirkes også af elektrisk stimulering, og de kan også være pH-følsomme. Den stikkende og sure smagsoplevelse af kulsyreholdige og boblende drikke menes at skyldes en kombination af både pH-sensitive receptorer og somato-sensoriske nerveender.

Berøringsfølsomme

Disse nerveender er hurtigere end to tidligere nævnte, og de styres af en speciel type receptorer (mekanosensitive natrium-kanaler også kaldt taktile receptorer) i nervecellernes membraner. Disse receptorer er følsomme over for mekaniske påvirkninger af cellemembranerne, og de signalerer dermed mindre deformation, stræk og sammentrykning af slimhinderne samt størrelse, form og ruhed af faste emner.

De berøringsfølsomme nerver aktiveres ikke mindst under tygning af maden, og når tungen undersøger maden ved hjælp af det proprioceptiske system, som indeholder en særlig slags receptorer, proprioceptorer, der kan opfatte tungens position og bevægelsesmønster (kinæstesi).

Trykfølsomme

Disse nerveender er meget hurtige, og de er særligt følsomme over for vibrationer, som forårsages af hurtige bevægelser af tunge og kæber. Vi har for eksempel i fingerspidserne visse nerveender, som kan føle teksturforskelle ned til en femtedel af en millimeter og vibrationer op til 250 Hz.

Snerpning - ikke rigtig mundfølelse, men alligevel

Astringens, som også kaldes snerpning, blev tidligere regnet for en smag. Nu vil man nok sige, at det er et smagsindtryk, som skyldes kemiske reaktioner, der fører til en mekanisk sanseoplevelse, altså en slags mundfølelse.

Et velkendt eksempel er den tørre, gnidende og snerpende fornemmelse, der opstår i munden, når vi drikker te eller en ung rødvin, eller når vi spiser umoden frugt, for eksempel kaki, eller slåen, som alle indeholder garvesyreholdige stoffer (tanniner).

Effekten kan skyldes kemiske reaktioner mellem maden og tungens overflade og mundvandet, idet prolinholdige proteiner i spyt og mundvand får tanninerne til at klumpe sig sammen. Det indebærer, at klumperne føles som små partikler, og at spyttets evne til at få maden til at glide let hen over tungen og på siderne af mundhulen nedsættes, fordi det bliver mere viskøst.

Det har også været foreslået, at effekten kan skyldes en krympning af slimhinderne som følge af bindinger mellem proteiner i epitelets membraner, hvilket fører til en spænding, der aktiverer mekanosensitive kanaler, som er berøringssensitive.

Du er her

Artikel: Mundfølelse - afgørende for, om vi kan lide maden

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Artikel

Afgørende for oplevelsen af kvalitet

Flavour

Mundfølelse: Hvordan virker den?

Mundfølelsens fysiologiske basis: det somato-sensoriske system

Temperaturfølsomme

Smertefølsomme

Berøringsfølsomme

Snerpning - ikke rigtig mundfølelse, men alligevel

Fag med Smag

Du er her

Artikel: Mundfølelse - afgørende for, om vi kan lide maden

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Artikel

Afgørende for oplevelsen af kvalitet

Flavour

Mundfølelse: Hvordan virker den?

Mundfølelsens fysiologiske basis: det somato-sensoriske system

Temperaturfølsomme

Smertefølsomme

Berøringsfølsomme

Snerpning - ikke rigtig mundfølelse, men alligevel