Undersøgelse af forskellige tilberedningsmetoder og fedtstoffer til tilberedning

Grundtilberedning

Naturfag i produktion

Kok 1. år

Kok 2. år

Kok 3. år

Kok 4. år

Forfattere: Morten Christensen, Simon Neistskov Sørensen | Redaktør: Cathrine Terkelsen

Info:

Illustrationer: Morten Christensen

Vertikale faneblade

Aktivitet

I denne aktivitet skal eleverne igen gennemføre en (eller flere) undersøgelser med bruning. De kan enten undersøge forskellige praksisrelevante tilberedningsteknikkers betydning for bruningen, eller de kan undersøge, hvilken betydning forskellige typer af fedtstof kan have for bruning.

Aktivitet

Intorduktion til læreren:

Aktiviteten er bygget op som en undersøgende aktivitet (ligesom aktivitet 2 og aktivitet 3). I denne aktivitet lægges der dog op til, at eleverne selv prøver at udfolde en problemstilling, som de finder relevant for deres praksis.
I aktivitet 2 kunne eleverne blive klogere på temperaturens indflydelse på bruningen.
I aktivitet 3 kunne de blive klogere på andre parametre som pH-værdi, vandindhold og koncentrationen af andre indholdsstoffer, fx sukker.
I denne aktivitet kan eleverne undersøge hhv. forskellige tilberedningsmetoders betydning for bruningen og/eller forskellige fedtstoffers betydning.

Gruppevis vælger eleverne altså at lave et forsøg om enten tilberedningsmetoder eller fedtstoffer. Det foreslås, at de to forsøg oplistes som problemstillinger, som eleverne kan vælge mellem:

Forsøg med tilberedningsmetodens betydning under bruningen:
I køkkenet har vi forskellige tilberedningsmetoder til rådighed. Undersøg, hvilken betydning forskellige tilberedningsmetoder har for vandindhold og udvikling af smag, aroma og konsistens i oksefilet. Reflektér efterfølgende over, hvilken relevans det har for valg af tilberedningsmetoder i jeres praksis.

I kan anvende dette ark til forsøget: Arberjdsark til forsøg med tilberedningsmetoder.

Udstyr til tilberedninger: Pander, ovn, sous-vide, vakuumposer, vakuummaskine, termometer.
Forsøg med fedtstoffernes betydning under bruningen:
Undersøg, hvad anvendelsen af forskellige fedtstoffer til stegning betyder for udvikling af aroma, smag og tekstur i kylling. Reflektér efterfølgende over, hvilken relevans det har for valg af fedtstoffer i jeres praksis.

I kan anvende dette ark til forsøget: Arbejdsark til forsøg med fedtstoffer.

Indkøb forskellige fedtstoffer som smør, margarine, rapsolie, olivenolie, solsikkeolie, flydende oliemargarine.

Efter grupperne har fordybet sig i et forsøg, kan de formidle deres viden til en anden gruppe eller til hele holdet.

Uddel arbejdsark og introducer opgaven til eleverne:

Eleverne inddeles i grupper og de to forsøg introduceres, så grupperne kan vælge, om de vil undersøge hhv. tilberedningsmetoder eller fedtstoffers betydning for bruningen.

Når grupperne har besluttet sig, tildeles de det pågældende arbejdsark.

Grupperne gennemfører forsøg:

Hvis grupperne anvender arbejdsarkene til deres forsøg, skal de være opmærksomme på, at der er noget, som de skal tage stilling til både før, under og efter tilberedningen. Eksempelvis skal de opliste hypoteser for, hvad de tror, der vil ske.

Grupperne deler deres nye viden:

Når grupperne har lavet deres forsøg, kan de mødes med andre grupper og formidle deres erfaringer. I præsentationen kan de fokusere på følgende:

Hvad undersøgte I?
Hvad skete der?
Hvad ved I nu om hhv. tilberedningsmetoders/fedtstoffers betydning?
Hvad er vigtigt at tænke på, når I fremadrettet anvender forskellige metoder/fedtstoffer i køkkenet?
Er der nogle gode huskeregler for dette, som I kan give videre?

Læringsmål

Du opnår viden om, hvilke praksisrelevante tilberedningsmetoder, der foregår Maillard-reaktion og karamellisering ved anvendelsen af.
Du opnår viden om, hvad forskellige praksisrelevante tilberedningsmetoder til bruning gør ved vandindhold, tekstur, smag og aroma af tilberedt kød.
Du opnår viden om, hvilken betydning tilberedning i forskellige typer af fedtstoffer har for tekstur, smag og aroma af tilberedt kød.
Du kan foretage undersøgelser af vandindhold i fødevarer ved at veje maden

Du er her

Undersøgelse af forskellige tilberedningsmetoder og fedtstoffer til tilberedning

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål

Fag med Smag

Du er her

Undersøgelse af forskellige tilberedningsmetoder og fedtstoffer til tilberedning

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål