Gå til hovedindhold

Du er her

Bliv klogere på Maillard-reaktion og karamellisering

Grundtilberedning
Naturfag i produktion
Kok 1. år
Kok 2. år
Kok 3. år
Kok 4. år
Forfattere:  Morten Christensen, Cathrine Terkelsen, Simon Sørensen

Formålet med dette undervisningsforløb er, at elever opnår viden om de to vigtigste bruningsreaktioner Maillard-reaktion og karamellisering. Gennem forskellige aktiviteter og undersøgende arbejde vil eleven kunne fordybe sig i emnet og blive introduceret til vigtige smags-, aroma- og fysisk-kemiske parametre i bruningsprocesserne. Dette danner afsæt for, at eleverne til sidst skal arbejde med at omsætte viden til praksis gennem innovativt og undersøgende arbejde i køkkenet. Forløbet består af 5 aktiviteter og forsøg, der alle har fokus på bruningsprocesserne Maillard-reaktion og karamelisering. Aktiviteterne kan gennemføres enkeltvis eller kombineres til et samlet forløb. Forsøgene kan også laves i kombination med hele retter.

Aktiviteter i forløbet

Denne aktivitet kan med fordel gennemføres som en introducerende aktivitet i et forløb om Maillard-reaktion og karamellisering. Formålet er at vække elevernes nysgerrighed for emnet med en konkret smagsoplevelse og give dem mulighed for at reflektere over deres eksisterende viden om emnet. Dette skal danne grundlaget for, at eleverne kan bygge oven på deres eksisterende viden og fordybe sig i emnet gennem undersøgende arbejde i køkkenet.
Fag
Grundtilberedning, Naturfag i produktion
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Maillard
Aktivitetstyper
  • -
  • Grundtilberedning
  • Naturfag i produktion
  • Kok 1. år
  • Kok 2. år
  • Kok 3. år
  • Kok 4. år
  • Maillard
I denne undersøgende aktivitet skal eleverne blive klogere på temperaturens påvirkning på Maillard-reaktionen og karamelliseringen, når der steges kød. De skal i aktiviteten tilberede og smage på forskellige tilberedninger af kød under forskellige tids- og temperaturforhold. Formålet er, at eleverne lærer om indflydelsen af temperatur og tid på smag, aroma og tekstur under bruningen.
Fag
Grundtilberedning, Naturfag i produktion
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Maillard
Aktivitetstyper
  • -
  • Grundtilberedning
  • Naturfag i produktion
  • Kok 1. år
  • Kok 2. år
  • Kok 3. år
  • Kok 4. år
  • Maillard
I forrige aktivitet, kunne eleverne beskæftige sig med temperaturens indflydelse på Maillard-reaktionen og karamelliseringen. I denne aktivitet kan eleverne undersøge andre parametre, der også er relevante for Maillard-reaktion og karamellisering. Formålet er at gøre eleven opmærksom på de andre parametre under bruningsprocessen, der har en betydning for smag og aroma (eksempelvis pH) .
Fag
Grundtilberedning, Naturfag i produktion
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Maillard
Aktivitetstyper
  • -
  • Grundtilberedning
  • Naturfag i produktion
  • Kok 1. år
  • Kok 2. år
  • Kok 3. år
  • Kok 4. år
  • Maillard
I denne aktivitet skal eleverne igen gennemføre en (eller flere) undersøgelser med bruning. De kan enten undersøge forskellige praksisrelevante tilberedningsteknikkers betydning for bruningen, eller de kan undersøge, hvilken betydning forskellige typer af fedtstof kan have for bruning.
Fag
Grundtilberedning, Naturfag i produktion
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Maillard
Aktivitetstyper
  • -
  • Grundtilberedning
  • Naturfag i produktion
  • Kok 1. år
  • Kok 2. år
  • Kok 3. år
  • Kok 4. år
  • Maillard
Hvordan steger man den perfekte bøf? Og kan man få mere Marillard-reaktion i veganske produkter uden højt protein-indhold? I denne aktivitet kan eleverne arbejde med en selvstændig problemstilling, hvorved de får mulighed for at fordybe sig i det faglige indhold, som de har tillært sig i forløbet om Maillard-reaktioner og karamellisering og bringe deres nye viden i anvendelse i køkkenet.
Fag
Grundtilberedning, Naturfag i produktion
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Maillard
Aktivitetstyper
  • -
  • Grundtilberedning
  • Naturfag i produktion
  • Kok 1. år
  • Kok 2. år
  • Kok 3. år
  • Kok 4. år
  • Maillard