Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Surdej
    Surdej

Du er her

Surdej - sådan gør du

Søger...

Opskrift Mel, vand, tid og opmærksomhed - det er alt, der skal bruges til en surdej.

Surdej laves på mel og vand. Man kan bruge mange forskellige typer groft mel, og det kan være en fordel at vælge den meltype, man skal bage med efterfølgende.

Denne surdej er lavet på kamut.

Ingredienser:

  • 50 g groft malet kamut
  • 50 g vand
     

Fremgangsmåde:

1.    Bland postevand med groft malet kamut, og lad de lokale mikroorganismer starte en lille fest! Konsistensen skal være som en lind havregrød.
2.    Lad dejen stå 2-5 dage lunt og tildækket med et viskestykke; når der begynder at danne sig små luftbobler, er der liv!
3.    Derefter skal man kassere ca. 80 % dagligt og fodre dejen ved at tilsætte nyt vand og groft malet kamut i samme mængde og blive ved hermed, indtil starterdejen har en syrlig duft og får en rytme, dvs. hæver lidt i starten af hver ny fodringsperiode.
4.    Derefter kan starterdejen opbevares på køl og fodres med længere intervaller, typisk 2-3 dage.

Omtalt i artiklen

Restauratør og køkkenchef

Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.

Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.

Adjunkt, cand.techn.al

I sin tid i Smag for Livet var Mathias Skovmand-Larsen researcher ved Nordic Food Lab og Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Han er nu adjunkt i madkundskab på UCC - et job, han også havde før sin tid i Smag for Livet.

Før det var han projektleder for Restaurant Relæ samt leder af importfirmaet Vinikultur.