Gå til hovedindhold
  • Sidder smagen i fedtet? Ja, til dels. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Sidder smagen i fedtet? Ja, til dels. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Julekalender-låge nr. 17: Julesmagen sidder i fedtet

Artikel Der er væsentligt mere fedt i traditionel julemad end i vores hverdagsmad. Det er med til at understrege den gode smag – eller rettere: den dejlige duft, når vi tygger maden

Smagen sidder i fedtet, siger nogle. Men er det sandt? Delvist ja.

Smagsoplevelsen er et sammenkog af en række forskellige indtryk fra sanserne kombineret med vores erfaringer og minder. Gennem sanserne oplever vi:

  • grundsmagene, som tungen kan opfange
  • madens mundfølelse – det cremede, astringente, sprøde
  • madens udseende – som giver os forventninger til smagen
  • lyden af maden – knasende flæskesvær, krummende småkage, chokoladens knæk
  • aromastofferne, dvs madens duft, som kan være alt fra abrikos til åleskind.

Ofte ”fylder” lugten meget i den samlede smagsoplevelse. Alle, der har prøvet at have næsen stoppet til af forkølelse, ved hvor endimensionelt maden pludselig smager. Hvis man ingenting kan lugte, smager kanelsukkeret af sukker – men overhovedet ikke af kanel.

Vores lugtesans kan registrere op mod 1 billion forskellige lugte. Det er ikke det samme som, at vi bevidst kan skelne dem alle sammen fra hinanden, men det siger lidt om lugtesansens store betydning for smagsoplevelsen.

Duften og smagen bæres frem

Lugtene – eller duftene – opstår, når aromastoffer rammer vores lugtesans øverst i næsehulen. Aromastofferne kommer fra forskellige dele af maden – og det er her, fedtet kommer ind i billedet.

Rensdyr er magert. Derfor skal du bruge fedtstof under stegningen. Foto: Jonatan Leer
Rensdyr er magert. Derfor skal du bruge fedtstof under stegningen. Foto: Jonatan Leer

Mange aromastoffer – og ikke kun dem, der dufter af jul - er fedtopløselige. Det vil sige, at de binder sig til fedt, og at madens fedt ”bærer smagen frem” og frigiver aromastofferne, når vi tygger maden, så vores lugtesans kan opfange dem.

Det gælder fx:

  • Kanelaldehyd (= cinnamonaldehyd) – duften af kanel
  • Limonen (= limonene) – duften af citrusfrugter. Limonen findes også i fx kardemomme, citrongræs, mynte, estragon, enebær og kommen
  • Vanillin – duften af vanilje. Vanillin findes i en række planter og fx også i vin, der er lagret på træfade
  • Allicin – duften af hvidløg
  • Thymol – duften af timian

Fedtet sikrer smagen i din hakkebøf

De fedtopløselige aromastoffer kan gøre en væsentlig forskel for smagen.

Overført til en klassisk hverdagsret som fx hakkebøffer betyder det, at du skal sørge for, at kødet ikke er alt for magert, for så er der ikke nok fedtstof til at ”bære smagen frem”. Af samme grund kan det være en god ide at tilsætte fedtstof  - fx rigeligt smør, som Brødrene Price siger - til retter med meget magert kød.

Man kan indvende, at det ikke er sundt at spise for meget fedt, og det er sandt nok. Men i stedet for at forsage fedtet kan du mærke efter, hvad sanserne fortæller dig. En række undersøgelser viser, at appetitten reguleres, når man spiser med nydelse og mætter sanserne. Derfor: Nyd maden - og stop med at spise, når du er mæt.

Der er bogstavelig talt fedt nok under morgendagens låge, hvor du får opskriften på rensdyr tilberedt efter alle kogekunstens regler.