Gå til hovedindhold
  • Kraftige rødvine som denne Chateauneuf du Pape anbefales typisk til den traditionelle danske julemad. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Kraftige rødvine som denne Chateauneuf du Pape anbefales typisk til den traditionelle danske julemad. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Vinsmageskolen: Lær at skelne vinens dufte

Øvelse Når vi drikker vin, er det næsen og lugtesansen, der er længst fremme i smagsoplevelsen. Vin er nemlig et overflødighedshorn af duftstoffer. I dagens låge dykker vi ned i årsagen til duftene og giver dig tip til at lave dit helt eget vinsmagningssæt, så du kan få styr på julens rødvine

Lugtesansen kan skelne op til en billion (1.000.000.000.000) forskellige duftstoffer. Det er ikke det samme som, at vi kan genkende og skelne imellem duftene, kun at lugtesansen har evnen til at opfatte dem.

Signaler fra næsens lugtesans udgør en stor del af det, vi normalt opfatter som smag. Når vi drikker eller spiser, kommer flygtige stoffer fra drikken og maden ind i næsen både udefra og inde fra mundhulen. Når disse stoffer når vores lugtesans øverst i næsen, stimulerer de vores lugtreceptorer, og vi oplever en lugt eller en duft.

Vin er duft, mundfølelse og smag

I vin gemmer sig en lang række flygtige stoffer, som vores lugtesans kan opfatte. Vin pirrer derfor vores lugtesans – og udfordrer vores evne til at skelne og sætte ord på duftene.

Ordene kommer vi tilbage til, for her skal det først handle om duftene. Bær, frugt og blomster. Lakrids, tobak og chokolade. Stald, flint og urter, og utallige andre nuancer.

Dertil kommer følelsen på tungen af den snerpende garvesyre, den fyrige alkohol og naturligvis grundsmagene, hvor sur, bitter og sød er de dominerende i rødvin.

Duftene kommer fra druerne, gæret og fadene

Blandt vins duftstoffer kommer her de vigtigste med beskrivelse af, hvor de kommer fra, og hvad de dufter af.

Estre

Dannes når vinens alkohol reagerer med vinsyre og frugtsyrer. Giver ophav til dufte af frugt, fx hindbær, jordbær, æble, pære og banan.

Pyraziner

Stammer fra druerne, hvor særligt Cabernet Sauvignon og Merlot indeholder store mængder. Giver ophav til dufte af grønne planter og urter, fx peberfrugt, ærter og græs, samt kaffe og chokolade.

Terpener

Stammer fra druerne, særligt skindet. Kan dufte af alt fra sødt og blomsteragtigt til harpiks- og urteagtigt, fx af rose, lavendel og appelsin.

Flygtige svovlforbindelser

Dannes under fermenteringen (gæringen), altså når gær omsætter druernes frugtsukker til alkohol. Er synderen, når en vin lugter grimt og forkert af rådne æg og hvidløg, men er også ophav til duft af jord, solbær og ”mineralitet” som fx flint.

Vanillin

Kommer fra egetræet i de fade, som vinen ofte er lagret på. Dufter af vanilje.

Lav din egen test af vindufte

Duftoplevelsen afhænger af, hvad du dufter de enkelte duftstoffer sammen med. Den mekanisme løser dette smarte hjemmelavede vinduftsæt, som er hentet fra Wine Spectator. Det består ganske simpelt af små glas vin tilsat forskellige dufte, som du så kan øve dig på at genkende i vinen.

 

Det skal du bruge:

  • En flaske neutral "hverdags"rødvin, fx på merlot-druen
  • Ti glas - eller så mange glas som det antal dufte, du vil teste
  • Forskellige fødevarer, som er gode eksempler på dufte i vin. Fx kan du bruge:
  • jordbær
  • hindbær
  • brombær
  • solbær
  • kirsebær
  • violer (her kan kandiserede violer gå an)
  • grøn peber
  • trøffel (fx i form af trøffelolie)
  • lakrids (gerne som sirup for at fremme duften)
  • vanilje
  • peber
  • røg (kan købes som flydende røgaroma)

Sådan gør du:

  1. Hæld ½ dl vin i hvert glas
  2. Tilfør en lille mængde af én type fødevare til hver af glassene (fx et knust frossent jordbær, et skefuld hakket grøn peber, en dråbe vaniljeekstrakt, osv.)
  3. Lad det trække ca. en time og fjern så eventuelle faste bestanddele i glassene
  4. Duft til de forskellige glas

Du kan gennemføre øvelsen i en form, hvor du ved, hvad der er i de enkelte glas, eller i en form, hvor du har blændet glassenes indhold, så du skal gætte, hvad der er i.

Omtalt i artiklen

Projektkoordinator og kommunikationsansvarlig

Mikael Schneider er Smag for Livets projektkoordinator. Hans rolle er at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.

Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.