Artikel: Med 7.B. i køkkenlaboratoriet: Kogt æg, marengs og mayonnaise som vor forsker laver det

Madkundskab

Forfattere: Eva Rymann

Vertikale faneblade

Aktivitet

I anledning af Forskningens Døgn er opskrifterne skiftet ud med forskerens eksperimenterende metoder for fire hold udskolingselever. Følg med dem i køkkenet med kokkeelever fra Kold College.

Artikel

Undervisningsmaterialet til dette forløb findes her.

”Det er godt nok flydende. Det ligner spejlæg.”

Fire drenge fra 7.B er samlet rundt om bordet ved siden af gaskomfuret, hvor to æg koger i en gryde. På det store skærebræt foran dem ligger et tredje æg. Gul æggeblomme og klar hvide flyder ud over brættet, og kun en tynd hinde af stivnet æggehvide hænger fast på indersiden af skallerne.

Drengenes dom falder prompte: ”Det har fået for lidt tid. Det er ikke kogt ordentligt.” De ved nu, at ét minuts kogetid er for lidt.

Eleverne blev præsenteret for opgaven med følgende læringsmål:

Jeg ved, hvad det vil sige at forske
Jeg ved, hvordan jeg kan anvende mine sanser til at undersøge maden
Jeg kan sætte ord på æggets smag og tekstur
Jeg kan undersøge æggets madtekniske egenskaber, dvs. hvordan ægget reagerer på tilberedning.

Opgaven er at koge tre æg ved forskellige tidsintervaller, som eleverne selv skal bestemme. Derefter skal eleverne skære ægget over og ved hjælp af sanserne undersøge, hvad der er sket med hvide og blomme. Til sidst kan de via en QR-kode få forklaringen på fænomenet denaturering, dvs. den fysiske proces, der får proteinet i ægget til at stivne.

Drengene pirker til den våde æggemasse med en prøvende pegefinger og spidsen af en ske.

”Det er meget slimet, når man rører ved det. Lidt som en vandmand,” siger Elias.

Hypotese, afprøvning, analyse

Vi er i køkkenet på Kold College i det sydlige Odense. Til daglig er det eleverne på de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, f.eks. kokke og ernærings- og sundhedsassistenter, der regerer her med deres faglærere. I dag er en gruppe kokke- og EUX-elever gastronomiske mentorer for to hold udskolingselever fra Søhusskolen og deres madkundskabslærere. Der er energisk koncentration i grupperne rundt om bordene. Gryder bobler, piskeris hvirvler rundt i metalskåle, og der diskuteres, afprøves og smages intenst.

Præsentation og smagning af marengs og rugbrødschips med mayonnaise. Foto: Stagbird

For der er ingen kogebøger på bordene, kun råvarer og redskaber. Og så er det ellers meningen, at skoleeleverne skal eksperimentere sig frem, godt hjulpet af deres forhåndsviden og erfaringer - og med assistance fra kokkeeleverne Tobias Enøe og Alma Anderson, en lærerstuderende og Smag for Livets folk.

For en erfaren kokkeelev kan det være en udfordring ikke at blande sig for meget - især, når eleverne er på vej ud på et galt spor, siger Alma Anderson med et smil. Men der må gerne fejles.

Det er Forskningens Døgn, så eleverne arbejder med æg, som en forsker ville gøre det. Når man ikke har en færdig opskrift og et svar på forhånd, må man bruge forskerens metode: Opstille en hypotese baseret på allerede kendt viden – og så ellers afprøve den i praksis og undersøge resultatet. Sker der dét, vi troede? Hvorfor, eller hvorfor ikke? Hvad kan vi lære af resultatet?

Til sidst skal grupperne fortælle deres klassekammerater om det, der efter deres vurdering er vigtigt at vide om processen og resultatet.

Men så langt er drengene ikke nået endnu. De har yderligere to æg i gryden. Det ene får fem minutters kogetid, det andet ti.

Når æggehviden ikke lader sig piske til skum

Et andet sted i køkkenet står en gruppe piger med skål og elpisker. De skal lave marengs.

”Uhm, godt jeg ikke har fået så meget morgenmad,” lyder det spontant fra en af pigerne, som allerede ved tanken glæder sig over smagen af et sprødt og sødt marengskys.

Pigerne ved på forhånd, at de skal piske tre æggehvider med sukker og en lille smule eddike og derefter sætte dejen som små toppe på en bageplade, der skal i ovnen.

Alma Anderson har forklaret pigerne om æggehvidens madtekniske egenskaber: Når man pisker den, kan den binde en masse luft og danne et luftigt og stift skum.

Men æggehviderne i skålen bliver ved med at være flydende, selv om pigerne pisker løs. Hvad er der sket?

Det går op for gruppen, at det er gået galt, fordi der er kommet en lille smule æggeblomme med ned i skålen, da æggene blev delt i blommer og hvider.

Resultat: Intet skum, ingen marengs.

Foto: Stagbird

Pigerne begynder forfra med tre nye æg, og denne gang går det som forventet. Æggehvider, sukker og eddike bliver til et sejt skum, som pigerne laver til små fine toppe ved hjælp af en sprøjtepose. Nu skal de bages i ovnen, og imens er det tid til at prøve kræfter med at pochere æg.

En af pigerne har prøvet det før, men det går ikke helt som planlagt. Ægget splatter ud i det kogende vand i gryden, og hviden samler sig ikke pænt omkring blommen.

Tobias Enøe træder til med et kokketrick: Læg plastfilm i en skål, smør filmen med en lille smule olie og slå ægget ud dér. Saml filmen til en lille pose og sænk den ned i det kogende vand. Hold eventuelt posen med en madpincet, hvis dampen fra gryden er for varm.

Snart samler æggehviden sig fin og hvid omkring blommen. Pigerne er tilfredse og vælger at vente med at skære ægget ud til præsentationen for kammeraterne.

Indbydende æg og god mayonnaise

Tilbage ved skærebrættet er drengenes femminutters-æg klar. Noah knækker skallen med bagsiden af en ske, skærer ægget over på midten, og frem dukker det fineste blødkogte æg.

Nu er det kun blommen, der mangler at stivne, konstaterer drengene og smager på det varme æg.

Det smager ikke af så meget, mener Max. Drengene får lidt salt at drysse på. Det hjælper, for salt forstærker smagen. De fem grundsmage er fremme på nethinden et øjeblik, inden blikket igen rettes mod skærebrættet.

Ægget, der har kogt i 10 minutter, er også klar til at blive skåret over og smagt på. Kniven bryder skallen, og analysen fra drengenes sanser kommer helt ubesværet og spontant:

”Det ser ret lækkert ud, fordi det ikke er helt så flydende.”

”Ja, og det smager godt, fordi noget er lidt blødt og noget andet er hårdt.”

Efterfølgende pisker drengene mayonnaise krydret med cayennepeber og estragon. Elias hakker krydderurten med sikre hænder; han har prøvet det før og skal også hjem at lave lasagne til familien i aften. En anden af drengene laver stort set aldrig mad derhjemme, men lader sig gerne inspirere af kammeraterne. Den stærke cayennepeber giver et varmt krads i den cremede mayonnaise.

Snart efter er rugbrødsstave vendt med olie og salt på vej ud af ovnen som sprøde chips. Drengene dypper rugbrødschipsene i mayonnaisen og smager. Der nikkes. Godkendt.

Både perfekt pochering og mislykket skum er godt at lære af

Ved fremlæggelsen skærer pigerne deres pocherede æg over, og både de selv, deres lærere - og nok så vigtigt: kokkeeleverne - ser tilfredse ud ved synet af den gule, bløde æggeblomme.

Der udveksles viden og erfaringer, og der er ærlige udmeldinger om, hvad der gik galt undervejs - og hvordan de så fik det rettet op igen. Alle smager på de knasende marengs, der først lykkedes i version 2. Et resultat behøver ikke være perfekt for at kunne bruges til at lære af.

Kogte og pocherede æg forsker-style. Foto: Stagbird

Aktiviteterne til Forskningens Døgn på Kold College var tilrettelagt og didaktiseret af Smag for Livets læremiddelredaktør Cathrine Terkelsen. De blev gennemført 29. og 30. april 2019. Materialet er tilgængeligt i Smag for Livets gratis app til lærere, Fag med Smag, som kan downloades fra AppStore og Google Play.

Du er her