Praksisfortælling: Chokolade i undervisningen: Den der smager noget, lærer noget

Madkundskab

Forfattere: Eva Rymann

Vertikale faneblade

Aktivitet

I madkundskab bliver eleverne kompetente gennem både viden, sanseindtryk og håndværk, og det kan være nemmere at huske det lærte, hvis man smager undervejs. Det afprøvede et hold kommende lærere.

Artikel

Hvordan skal en god fyldt chokolade smage? Hvordan bearbejder man chokoladen for at få et godt resultat med en blank overflade, et godt knæk og den rigtige balance mellem fyldets smage og aromaer? Og ikke mindst: Hvordan lærer man det fra sig?

Der var masser af madhåndværk, gastrofysiske tests og didaktiske overvejelser i faglokalet, da et hold lærerstuderende fra UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole havde chokolade på skemaet.

Det er velkendt og dokumenteret, at man lærer og husker det lærte bedre, når den nye viden eller kompetence er koblet sammen med sanseindtryk. De studerende fik både viden og sanselig erfaring med håndværket og smagen, guidet igennem af lektor Majbritt Pless og gastrofysiker Morten Christensen.

De studerende blev opfordret til at smage på chokoladen undervejs - især, hvis en proces mislykkedes. Morten Christensens pointe var, at erkendelsen af smagen eller mundfølelsen hjælper med til at huske og analysere, hvad der er gået galt - og dermed også give et fingerpeg om, hvordan det kan rettes op.

Temperering af chokolade

Hvis man vil opnå en flot blank chokolade, der knækker, når man sætter tænderne i den, er det vigtigt at få chokoladen til at krystallisere på den rigtige måde ved at kontrollere temperaturændringerne både, når chokoladen smelter, og når den størkner - en såkaldt temperering.

Under temperering skal chokoladen igennem fire processer med opvarmning og nedkøling. Den er nærmere beskrevet i gastrofysiker Mie Thorborg Pedersens artikel Smagen af chokolade.

I workshop-delen af undervisningen arbejdede de studerende med flere forskellige processer:

Temperere: Aftag prøver af chokoladen ved forskellige temperaturer med fem graders interval og undersøg, hvordan chokoladen reagerer, når den er kølet af. Her arbejdede de studerende med fair testing, hvilket vil sige, at man kun varierer én parameter (her chokoladens temperatur) ad gangen under sit eksperiment.
Støbe: Én ramme fyldt chokolade
Overtrække: En portion overtræk af marcipan
Mikroskopi: Se på chokoladen under mikroskop og få indblik i, at chokoladen består af partikler og ikke er flydende

Du er her

Praksisfortælling: Chokolade i undervisningen: Den der smager noget, lærer noget

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Artikel

Temperering af chokolade

Fag med Smag

Du er her

Praksisfortælling: Chokolade i undervisningen: Den der smager noget, lærer noget

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Artikel

Temperering af chokolade