VarekundskabNaturfag i produktionProduktudvikling, produktion og serviceGastronomisk innovationVin- og drikkevarelære Kopiark og PDF Kopiark Hent alt som PDFGiv din vurdering Aktiviteter i forløbet 1 Teori om sensoriske metoder 2 Teori om flavourhjul og smagning af olivenolie 3 Teori om flavourprofil (spiderplot) og smagning af forskellige madvarer 4 Teori om kortlægning (projective mapping) og smagning af madvarer inden for et selvvalgt tema 5 Opsamlende diskussion i plenum Forfattere: Marie Damsbo-Svendsen, Bat-El Menadeva Karpantschof, Michael Bom Frøst | Redaktør: Thomas Brahe Vertikale faneblade Aktivitet I denne aktivitet lærer eleverne om sensorisk profilering, også kaldet spiderplot. Modulet indebærer et teoretisk oplæg og smagninger. Eleverne skal smage på en række produkter, vurdere deres væsentligste sensoriske egenskaber og lave en sensorisk profil over produkterne. Aktivitet1Note til læreren Denne aktivitet består af et teoretisk oplæg og en smagning. Eleverne skal smage på en række forskellige fødevarer, som de skal vurdere og lave en sensorisk profil af. De skal desuden lave en sensorisk profil af en suppe eller fond ved selv at finde frem til, hvilke sensoriske egenskaber der er vigtige at vurdere i forhold til suppen. Disse sensoriske egenskaber kan de finde frem til med hjælp fra en flavourhjul eller ved frit at sætte ord på, hvad suppen/fonden smager af. Suppen skal serveres som en blindsmagning. Smagning og forberedelse kan foregå i etklasselokale, da smagsprøverne er simple at forberede. Sørg for, at suppen/fonden er taget ud af original emballage, hvis eleverne hjælper med at gøre smagsprøverne klar, så eleverne ikke vurderer ud fra forudindtagede holdninger. Se flere detaljer i lærerarket til denne aktivitet. Download lærerark. 2Teori om flavourprofil Vis det indtalte slideshow om flavourprofil (spiderplot) (er under udvikling og kommer snart). Find slideshowet her: 3Gør klar til smagning Hvis ikke du har forberedt smagsprøverne inden undervisningen, så sæt eleverne til at hjælpe. Læs hvordan smagningen forberedes i lærerark 2. 4Smagning del 1 Del svarark og smagsprøver ud til eleverne, og instruér eleverne i smagningen. Download svarark. Inspiration til, hvordan du kan introducere øvelsen for eleverne: I skal bruge to forskellige farver kuglepinde eller tuscher. Den første del af smagningen er individuel, I skal derfor smage hver for sig uden at snakke sammen eller vise jeres klassekammerater, hvad I mener om smagsprøverne. Smag på én smagsprøve ad gangen og markér i spiderplottet, hvor intenst I synes smagsprøvens sensoriske egenskaber opleves. I skal vurdere intensiteten fra 0, som er ingenting til 5, som er meget intens. Når I har smagt og vurderet alle seks smagsprøver, skal I gå sammen to og to. Er I enige om hvor intenst de sensoriske egenskaber opleves? Prøv at blive enige om den oplevede intensitet af smagsprøvernes forskellige sensoriske egenskaber og tegn jeres fælles vurdering ind i jeres spiderplots med en ny farve tusch. Tip: for at blive enige om hvor intens en sensorisk egenskab er, er det vigtigt at henvise til en reference for den egenskab. Svarer scoren 1 i egenskaben ”blød” f.eks. til et hårdt knækbrød, eller går skalaen fra en umoden banan, som kunne få scoren 1, til en overmoden banan, som kunne få scoren 5? 5Smagning del 2 Del smagsprøve 534 ud og instruér eleverne i smagningen: Inspiration til hvordan du kan introducere øvelsen for eleverne: Smag på prøven. Tal sammen i jeres små grupper om, hvilke egenskaber der er meget fremtrædende i smagsprøven. Det kan f.eks. være to ord, der beskriver aromaen, to ord, der beskriver teksturen, to ord, der beskriver grundsmagene og to ord, der beskriver flavouren. Bliv enige om otte egenskaber, og skriv dem i kanterne på det tomme spiderplot. Vurdér herefter den oplevede intensiteten sammen og udfyld jeres spiderplot. 66. Opsamling i plenum Når eleverne har smagt, vurderet og diskuteret smagsprøverne, opsamles i plenum. Forslag til opsamlende spørgsmål: Kender I metoden med at lave en flavour profil i forvejen? Var det svært at blive enige med hinanden om hvor intense de sensoriske egenskaber var? Hvorfor? Var der f.eks. nogle produkter eller egenskaber som var sværere at blive enige om? Hvad smagte smagsprøve 534 af? Hvordan fandt I på ordene? Og var I enige om intensiteten? Der kan f.eks. være forskel på tærskelværdien af grundsmagene - nogle vil opleve salt, sødt osv. mere intenst end andre (se mere om dette i aktivitet 2 i modul A) Er flavourprofil en metode, I kan bruge i køkkenet der hvor I arbejder? Hvordan og til hvad? ForberedelseForberedelse Se evt. præsentationen inden undervisningen Gør PowerPoint-fremviser klar og sørg for at der er lyd på, hvis du afspiller indtalte slideshow for eleverne. Køb ind til smagning og forbered som minimum den ene smagsprøve eleverne skal blindsmage. Find indkøbs- og materialeliste her LæringsmålLæringsmålFra Bekendtgørelsen for gastronuddannelsen arbejder eleverne i denne aktivitet med følgende læringsmål: Kompetenceområder: Anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave Kompetencer: Eleven kan vurdere råvarer. Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. UddybendeUddybendeLæs den uddybende tekst fra aktivitet 1. Flavourprofil eller spiderplot er en del af deskriptive sensoriske test, der tager udgangspunkt i at man måler intensiteten af et produkts sensoriske egenskaber. I en sensorisk profil vurderes en række sensoriske egenskaber, hvorefter vurderingerne vises i et spiderplot. Derfor kaldes denne metode også spiderplot. Resultatet giver en grafisk præsentation af et produkt eller en rets sensoriske egenskaber, som gør det hurtigt at sammenligne produkter og retter i forhold til hinanden. Læs mere om sensorik og sensoriske metpoder i den uddybende tekst fra aktivitet 1.
