Ingredienser:
4 kg store friske sild, helst fede høstsild
1 kg salt
50 g sukker
1 brev atamonpulver eller ¾ dl flydende atamon
Ideen med saltning af sild udspringer af ønsket om at konservere sildene. Saltet slår de sygdomsfremkaldende bakterier ihjel og skaber et miljø der er gavnligt for ”gode” bakterier. Dog kan der være en lille risiko for, at nogle ”dårlige” bakterier overlever, hvilket er grunden til, at atamon tilføres.
Fremgangsmåde:
Skær et snit igennem nakken på sildene og riv hoved og gæller af, med det af indvoldene der følger med. Hvis ikke sildene er kommet direkte fra fangststedet, så skal de blodsaltes, inden du fortsætter.
Blodsaltning: Drys sildene med 50 g salt pr. kg. sild. Lad dem stå koldt i 4-6 timer, så blod og andre ildelugtende stoffer kan trænge ud. Tag derefter sildene op og tør dem af.
Bland salt, sukker og atamon. Drys et tykt lag i bunden af en krukke, tønde eller plastikbeholder. Læg et lag sild ovenpå blandingen, drys med salt, læg et nyt lag sild, drys med salt osv. Drys til sidst resten af blandingen ovenpå de øverste sild.
Læg et stykke film direkte ovenpå sildene med saltblandingen og læg dernæst en ren tung sten eller noget andet tungt ovenpå, så sildene ligger i pres (du kan også bruge en plasticpose med ris eller vand i til at presse sildene ned). Dæk beholderen med et låg på skrå eller et klæde. Det må ikke være et fuldstændig iltfattigt miljø, da botulisme (pølseforgiftning) godt kan lide anaerobe (iltfri) forhold.
Stil beholderen koldt ved højest 10 grader. Saltet vil nu ved en osmotisk effekt begynde at trække vand ud af sildene.
Efter 3 dage skal sildene være dækket af saltlagen. Hvis ikke det sker, laves en saltlage med 30% salt (1 kg vand + 300 g salt) og hældes over sildene. Stenen skal fortsat være på toppen for at holde sildene under lagen. Efter 1 måned og op til 6 måneder efter saltning kan spegesildene bruges og spises. Jo længere tid de modner, jo mere kraftig en smag får sildene pga. enzymernes effekt på frigivelsen af smag.
Klargøring af spegesild:
Før anvendelsen af spegesild skal de udvandes i rigeligt vand. Hæld vand over de sild du skal bruge og lad dem stå i vandet i 12-24 timer alt efter, hvor salte du ønsker de skal være. Skift vandet et par gange i løbet af udvandingen. Skær fileterne fra og trim dem og fjern skindet. De kan nu skæres i mindre bidder og spises som de er, eller de kan marineres som i den efterfølgende opskrift.
Omtalt i artiklen
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.