Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

Fag med Smag

Du er her

Sensorik: Modul D - Sensoriske metoder

Varekundskab
Naturfag i produktion
Produktudvikling, produktion og service
Gastronomisk innovation
Vin- og drikkevarelære
Forfattere:  Bat-El Menadeva Karpantschof, Marie Damsbo-Svendsen, Michael Bom Frøst

Sensoriske evalueringsmetoder er centrale i forhold til at vurdere madvarer og retter systematisk. Igennem dette modul lærer eleverne tre sensoriske evalueringsmetoder, som er skræddersyet til at kunne bruges i et køkken. Metoderne er hurtige, billige og nemme at gennemføre og giver indblik i, hvordan en madvare eller ret smager. I undervisningsforløbet indgår indtalte slideshows om sensoriske metoder, flavourhjul, flavourprofil (spiderplot) og kortlægning (projective mapping), smagninger og øvelser, der kan laves i et klasselokale eller køkken. 

Moduler i forløbet:
Modul A: Smagssansen og trigeminalsansen
Modul B: Lugtesansen og sensoriske fænomener
Modul C: Tekstur: Høre- og følesansen
Modul D: Sensoriske metoder
Modul E: Principper for velsmag

Aktiviteter i forløbet

1. Teori om sensoriske metoder

I denne aktivitet introduceres eleverne til sensorik og sensoriske evalueringsmetoder gennem et teoretisk oplæg.
Fag
Naturfag i produktion, Varekundskab, Produktudvikling, produktion og service, Gastronomisk innovation, Vin- og drikkevarelære
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • Lyt
  • Se
  • Naturfag i produktion
  • Varekundskab
  • Produktudvikling, produktion og service
  • Gastronomisk innovation
  • Vin- og drikkevarelære
  • Lyt
  • Se

2. Teori om flavourhjul og smagning af olivenolie

Denne aktivitet handler om sensoriske ordforråd – i dette tilfælde flavourhjul. Modulet består af teori og smagninger. Eleverne skal smage på forskellige olivenolier og beskrive produkterne ved hjælp af ordforrådet i et flavourhjul.
Fag
Varekundskab, Naturfag i produktion, Produktudvikling, produktion og service, Gastronomisk innovation, Vin- og drikkevarelære
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • -
  • Varekundskab
  • Naturfag i produktion
  • Produktudvikling, produktion og service
  • Gastronomisk innovation
  • Vin- og drikkevarelære

3. Teori om flavourprofil (spiderplot) og smagning af forskellige madvarer

I denne aktivitet lærer eleverne om sensorisk profilering, også kaldet spiderplot. Modulet indebærer et teoretisk oplæg og smagninger. Eleverne skal smage på en række produkter, vurdere deres væsentligste sensoriske egenskaber og lave en sensorisk profil over produkterne.
Fag
Varekundskab, Naturfag i produktion, Produktudvikling, produktion og service, Gastronomisk innovation, Vin- og drikkevarelære
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • -
  • Varekundskab
  • Naturfag i produktion
  • Produktudvikling, produktion og service
  • Gastronomisk innovation
  • Vin- og drikkevarelære

4. Teori om kortlægning (projective mapping) og smagning af madvarer inden for et selvvalgt tema

Eleverne lærer i denne aktivitet om kortlægning, som er en sensorisk evalueringsmetode til at vurdere flere retter eller produkter op imod hinanden for at finde forskellige og ligheder imellem dem. Samtidig beskrives retternes/produkternes sensoriske karakteristika.
Fag
Varekundskab, Naturfag i produktion, Produktudvikling, produktion og service
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • -
  • Varekundskab
  • Naturfag i produktion
  • Produktudvikling, produktion og service

5. Opsamlende diskussion i plenum

Forslag til opfølgende spørgsmål til modul D - Sensoriske metoder – sæt ord på.
Fag
Varekundskab, Naturfag i produktion, Produktudvikling, produktion og service
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • -
  • Varekundskab
  • Naturfag i produktion
  • Produktudvikling, produktion og service