Gå til hovedindhold
  • Gastrofysiker Mie Thorborg med vandmand, som hun med sin metode kan forvandle til sprøde chips. Foto: SDU
    Gastrofysiker Mie Thorborg med vandmand, som hun med sin metode kan forvandle til sprøde chips. Foto: SDU

Du er her

Smag havets hemmeligheder: Dashi, blæksprutte, tanglakrids, vandmand, tang og kunstige fiskeæg

En god forklaring På Heartland Festival 2018 præsenterer gastrofysikerne en lang række smagsoplevelser fra havet. Her kan du finde det materiale, de bruger til præsentationerne.

Spoiler alert: Hvis du skal opleve smagningerne "live" på Heartland og ikke vil kende forklaringerne på forhånd, så lad være med at læse videre eller åbne materialet i pdf'en, der er vedhæftet denne side.

På Heartland Festival præsenterer vi følgende smagninger:

Dashi - tre slags tangsuppe

De tre slags er hhv. kombu, søl og kombu+katsuobushi.

I denne smagning fordyber vi os i umami, den femte grundsmag. Vi kender smagen fra fx saltet skinke, soltørret tomat og lagret ost. Den er let genkendelig i dashi.

 

Blæksprutter

Smag på røget octopus, grissini med sepia-blæksprutteblæk og en halvtørret kappe af tiarmet blæksprutte.

Blæksprutter har muskelfibre i alle retninger og indeholder masser af bindevæv. Det betyder, at tilberedningen er afgørende for, hvorvidt blæksprutten bliver sej og gummiagtig eller mør.

Her byder vi på tre smagsprøver, hvor vi især opfordrer til at lægge mærke til mundfølelsen.

 

Tanglakrids

Nærmere præsentation overflødig - smag på de små mørke flager og tænk over, hvad de minder dig om.

 

Vandmand på asiatisk

Tilberedt på traditionel asiatisk vis (vandmænd er en delikatesse i Asien) og vendt med fynsk brændenældepesto.

Vandmanden består af 96 pct. vand, så den værdsættes især for dens mundfølelse. Prøv selv, om du har oplevet noget lignende.

 

Vandmand som sprøde chips

Gastrofysiker Mie Thorborg Pedersens metode til at lave vandmandschips gik verden rundt sidste år. Nu kan du smage - og især mærke - chipsene. Som i øvrigt smager næsten som flæskesvær, hvis man steger dem - pga. indholdet af kollagen.

 

Tangens flotte farver

Vi smager som bekendt også med øjnene, og tang skifter farve, hvis man koger det. Prøv fx rød tang eller en klart grøn blæretang, som vi alle kender fra de danske farvande.

 

Kunstige fiskeæg

Forskellige ekstrakter fra tang - alginat, agar og carrageenan - bruges ofte i fødevareindustrien til at give forskellige madvarer den ønskede tekstur. Her kan du selv lave "kaviar" ved hjælp af alginat, som vi drypper ned i vand tilsat lidt kalk (calcium).

Smag på dem, mærk teksturen og føl dem briste i munden.

 

Ting med tang

Vi har traditionelt ikke spist ret meget tang her i Danmark, men det er ved at ændre sig nu. Vi præsenterer et udvalg af mad og drikke med tang.

 

Omtalt i artiklen

Lektor

Smagsambassadør.

Fokusområde: Gastrofysik.

Mathias P. Clausen er lektor ved Institut for Kemi-, Bio- og Miljøteknologi, SDU.
Han har i 2014 - 2018 været deltager i Smag for Livet, hvor han både har bedrevet forskning og formidling.

Mathias P. Clausen er nu smagsambassadør i Smag for Livet.

 

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Postdoc, ph.d.

Fokusområde: Gastrofysik

Morten Christensen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling. Han arbejder med, og forsker i, biofysik og gastrofysik med mikroskopi, tekstur og struktur i mad. Han har særligt fokus på formidling af smag og madlavningens fysik og kemi til elever i uddannelsessystemet (institutioner, folkeskolen, gymnasiet og universitetet).

Morten Christensen arbejder bl.a. i det såkaldte GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium.

Cand.scient. i gastrofysik

Fokusområde: Gastrofysik

Gastrofysiker Mie Thorborg Pedersen er videnskabelig assistent i Smag for Livet, hvor hun bl.a. formidler sin forskning i vandmænds fysik og smag.

Nanobioscience-studerende

Brian Bjarke Jensen studerer nanobioscience ved Syddansk Universitet og har netop afsluttet speciale om mikroskopering af mejeriprodukter. Han har deltaget i en lang række af Smag for Livets forsknings-, formidlings- og undervisningsprojekter i Gastrolab og på festivaler.

Professionsbachelorstuderende, Ernæring- og sundhed

Lise Brunk studerer Ernæring og Sundhed på Københavns Professionshøjskole. Hun er desuden tilknyttet Smag for Livet, hvor hun, som forskningsassistent for forskere ved Københavns Universitet, undersøger, hvordan mundfølelse og farver påvirker appetit. I et kommende legatprojekt for Smag for Livet skal hun undersøge og formidle, hvordan fokus på smag kan hjælpe børn med ADHD til gode madvalg.

Lise Brunk blev i foråret 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.

Kok og kandidatstuderende i levnedsmiddelvidenskab

Peter Lionet Faxholm er studerende ved Københavns Universitet og er i Smag for Livet en del af et projekt om blæksprutter, der laves i samarbejde med Nordic Food Lab. Han arbejder med produktudvikling, taxonomi, fysiologi, fermentering, teksturmanipulation og diverse sensoriske evalueringer.

Peter Lionet Faxholm startede på Hotel og Restaurantskolen i 2009 og har arbejdet som kok umiddelbart indtil han i 2014 startede på KU-Science, hvor han også er formand i Gastronomisk Legestue, en studieforening der søger at fremme eksperimenteren med mad, og udfordre smag og sanser, ved at bygge bro imellem videnskaben og kokkefaget.