Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Foto: Christoffer Rosenfeldt.
    Foto: Christoffer Rosenfeldt.

Du er her

Tilbageblik: 'Smag for Livet har givet øget forståelse for smag'

Søger...

Nyhed Hvem ved mest om, hvad der får maden til at smage godt? Kokken med 20 års erfaring? Professoren i gastrofysik? Eller måske skoleeleven, der tilbereder sin egen mad?

Efter syv års arbejde med Smag for Livet er projektkoordinator Mikael Schneider ikke i tvivl om svaret: Det gør ingen af dem! Eller rettere: Det gør de alle, når de sammen går ind i ’gastrolaboratoriet’ og eksperimenterer sig frem til ny viden om, hvordan vi kan få vores fødevarer til at smage af mere.

Gastrolaboratoriet er en af flere nye ’opfindelser’, der er kommet ud af det store forsknings- og formidlingsprojekt, som Nordea-fonden støttede første gang i 2014 og igen i 2018 med i alt 61,6 mio. kr. Projektet er afsluttet og evalueret i 2021, og det giver anledning til, at gøre status: Opnåede Smag for Livet det, de ville?

Tanken var at bringe forskere og kokke sammen, så de med både kolber og gryder kunne afsøge, hvad der f.eks. gør forskellen på, om en sovs er kedelig og skiller eller lige rammer den rigtige konsistens. Eller hvordan man får en ellers gummiagtig blæksprutte til at blive accepteret af børnefamilien som fin hverdagsmad.

Ambitionen med Smag for livet har været at 'åbne danskernes øjne for smagens betydning for livskvalitet og sundhedsfremme'. Så ud over de rent fysiske eksperimenter med mad og smag skulle projektet også undersøge, om smagsoplevelser og viden om smag kunne hjælpe børn og unge til at træffe gode, sunde madvalg. Og det sker allerbedst, når der bygges bro mellem videnskab og håndværk, konkluderer Mikael Schneider.

"Gastrolaboratorierne fungerer godt ude på kokkeuddannelserne, hvor eleverne i hverdagen kan arbejde og ’lege’ sig frem til ny viden om smag,” siger Mikael Schneider.

I dag står der et fuldt udstyret gastrolaboratorium på Kold College som et permanent aftryk fra Smag for Livet-projektet. Her kan kokkeeleverne bl.a. se sovsen under mikroskop, samtidig med at de varmer og pisker – og dermed erfare den konkrete, fysiske effekt af deres tilberedning af maden.

“Det har givet mig nogle rigtig gode værktøjer til at blive en bedre kok og blive dygtigere til at tilsmage mine ting,” fortæller en nyuddannet kok i forbindelse med evalueringen af projektet.

Smag hjælper svage elever med dansk

Erhvervsuddannelserne og folkeskolerne har i det hele taget været omdrejningspunktet for Smag for Livet. Smagen har nemlig vist sig at være en god måde at bringe en ny form for læring ind i klasselokalerne.

"Vi startede med at fokusere på madkundskabsundervisningen i folkeskolen. Men efterhånden fandt vi ud af, at smagen også kan bruges til en masse læring i de andre fag,” siger Mikael Schneider.

Som eksempel nævner han danskfaget, hvor elever kan kæmpe med at lære den korrekte udtale, og et bogstav som A kan udtales forskelligt afhængigt af, om det står først i ord som 'Arbejde' eller 'Ansvar'. Ved at koble udtalen til en smagsoplevelse med 'Appelsin' eller 'Ananas' forankres det lærte bedre hos eleven.

Samtidig giver den eksperimenterende tilgang til at arbejde med smag i skolen plads til at andre elever end dem, der normalt dominerer fagligt, kan folde sig ud. Smag for Livets forskning har vist, at undervisning med smag som didaktisk middel motiverer og engagerer eleverne i højere grad end traditionel undervisning. Særligt de fagligt svage elever sætter pris på muligheden for at bringe egne erfaringer og præferencer i spil, uden at der er ’et forkert svar’.

Derudover har projektet gennem de mere end 70 forskellige undervisningsforløb bidraget til helt konkrete smagsoplevelser og -erkendelser hos eleverne. Som en elev udtrykte det efter et undervisningsforløb: “Nu ved jeg, hvad forskellen er på at spise og at smage.”

Arbejde med følelser og erindringer giver faglig stolthed til kokkeelever

Næste skridt for Smag for Livet var at kaste sig over professionsuddannelserne og især kokkeskolerne. Her fik projektet også sat tankerne i gang, selvom der i starten var en vis skepsis hos underviserne: “Vi har jo altid fokuseret på smag,” var reaktionen fra de erfarne kokke. Men smag er så meget mere end blot det, der ligger i selve tilberedningen:

"Vi oplevede, at samtalerne i køkkenet løftede sig fra at handle om mængden af ingredienser og indhold i opskrifter til også at handle om erindringer, følelser og holdninger. Smag er utrolig tæt koblet til vores følelsesmæssige erindringer, og det åbner for en helt ny tilgang til faget,” forklarer Mikael Schneider.

På den måde har Smag for Livet været med til give en anden faglig stolthed hos de kommende kokke, konstateres det i den eksterne evaluering. Eller som Kathrine Ottosen, kokkefaglærer på College360, udtrykker det:

“Vi kan gå på taget [i den urtehave, der er skabt med Smag for Livet], smage, dufte og føle de forskellige urter. Vi har også nørdet ned i is-typerne og haft tid og overskud til at [...] nørde ned i de små detaljer, som giver en bredere forståelse og faglighed til eleverne.”

Der skal være plads til forandring

Overskud i form af tid og plads til at gå nye veje er i det hele taget en vigtig forklaring på, hvorfor Smag for Livet er nået så langt ud og har opnået så mange resultater, som ud over alle læringsmaterialerne også tæller en stor videnskabelig produktion på mere end 150 forskningsartikler, som er videreformidlet i et endnu større antal populærvidenskabelige artikler, podcasts, videoer, workshops og events.

"For syv år siden kunne vi ikke vide, at vi ville stå der, hvor vi står i dag. Smag for Livet har i høj grad været et projekt, hvor vi opdagede ting hen ad vejen og så udviklede nye løsninger på baggrund af det. Det har kun været muligt, fordi vi har oplevet en enorm stor tillid fra Nordea-fondens side til at give os plads til at eksperimentere uden at have svarene klar på forhånd,” siger Mikael Schneider

Selvom selve projektet Smag for Livet nu er afsluttet, fortsætter Mikael Schneider og hans kollegaer med at holde liv i alle undervisningsmaterialerne og arbejder videre på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole med at formidle viden om, hvordan fokus på smag i uddannelse og undervisning kan skabe ny viden hos både professorer, kokke og elever.

Omtalt i artiklen

Projektkoordinator

Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.

Han er projektkoordinator i GastroLabCollege. I Smag for Livet var han centrets projektkoordinator og en del af ledelsen. Hans rolle var at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.

Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).

Sammen med Eva Rymann har han udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).