Vi mennesker kan skelne mellem flere tusind forskellige smage. Hvid te og sort kaffe, marineret sild og muskatnød - hver fødevare har sin særegne smag, som vi genkender ved hjælp af indtryk fra vores sanser: Især grundsmagene fra tungen og duftstofferne fra næsen, men også indtryk via følesansen, synet og nogle gange hørelsen.
De fleste smage er en kombination af de såkaldte grundsmage: Surt, sødt, salt, bittert og umami.
De fire første er velkendte, mens den femte, umami, først for omkring 30 år siden er blevet bredt anerkendt i vesten som en grundsmag. Flere mulige grundsmage har sidenhen været undersøgt nøje, for grundsmagene har en særlig status og har siden forhistorisk tid spillet en særlig rolle for menneskets udvikling.
En unik smag af proteiner, sukker, salt - og stivelse?
Grundsmagene findes i forskellige dele af vores kost og virker enten tillokkende eller frastødende. Smagen af sødt, umami og salt signalerer sukkerstoffer, proteiner og salte og motiverer mennesker til at spise; surt og bittert advarer os om, at maden måske er umoden eller rådden.
Men der mangler en grundsmag fra en væsentlig del af vores kost, nemlig kulhydraterne, mener Juyun Lim, lektor i sensorik og forsker ved Oregon State University.
De kulhydrater, vi kender fra fx ris, brød, pasta og rodfrugter - oligo- og polysakkariderne - spises hver dag over hele kloden, så dem burde vi også kunne smage særskilt, lød hypotesen fra Lim og hendes forskerhold.
Brødflov på tungen
Kulhydrater er fællesbetegnelsen for sakkarider, hvoraf de simple, mono- og disakkariderne, smager sødt. Det er fx hvidt sukker og frugtsukker, og det er dem, vi kender som "hurtige" kulhydrater. De mere komplekse oligo- eller polysakkarider har man hidtil ikke ment, at man kan smage. Hvis man alligevel tillægger dem en smag, skyldes det, at de enten bliver nedbrudt til sukre i munden - og dermed smager sødt, eller har en lugt eller en særlig tekstur og mundfølelse.
Så vidt den gængse antagelse, som Juyun Lim nu udfordrer med det nye forskningsresultat, der er offentliggjort i tidsskriftet Chemical Senses i august 2016.
Smag for Livets centerleder, professor Ole G. Mouritsen, har gennemgået holdets resultater og finder dem overbevisende. Han vurderer også, at det giver mening i det evolutionsbiologiske perspektiv, at smagen af stivelse skulle være en grundsmag.
Grunden til, at det kunne være evolutionært fordelagtigt at kunne smage stivelse, skulle så være, at det leder os mod en energiholdig kost, mener Ole G. Mouritsen.
Tænk bare på kroppens længsel efter kulhydrater nogle timer efter seneste måltid - en fornemmelse, som nogle kender som carb craving og andre som at være godt gammeldags brødflov.
Smagen af kartofler, brød eller pasta
Normalt bliver stivelse i form af oligo- og polysakkarider nedbrudt i munden takket være enzymer (amylase) i vores spyt, men forskerholdet har i den nye undersøgelse blokeret disse enzymer hos forsøgspersonerne.
Samtidig har de afbrudt lugtesansen med en næseklemme og sørget for, at oligosakkariderne, som forsøgspersonerne fik i munden, havde samme mundfølelse som en smagsløs kontrolvæske.
Det gav forsøgspersonerne den rene smag af - ja, af hvad?
Oligosakkarider smager "stivelsesagtigt", forklarede forsøgspersonerne. En smag, som man alt efter kostvaner ville beskrive som smagen af stivelse i rodfrugter, pasta, brød eller majs.
Sandsynligt, at der er flere end fem grundsmage
Ole G. Mouritsen betegner forskningsarbejdet som omhyggeligt udført, og han glæder sig til at følge den videre udvikling.
"Der er ingen grund til at tro, at der kun skulle være fem grundsmag, og stivelses-smag kunne være en mulig kandidat," siger han.
For at kvalificere en smag som en grundsmag, skal den opfylde et antal kriterier, blandt andet at:
- en grundsmag er unik, dvs. at den ikke kan sammensættes af de andre grundsmage
- den skal være udbredt hos mange mennesker
- den skal fremkaldes af et udvalg af fødevarer og altså ikke kun tilhøre fx én sjælden plante
- og specielt skal der være en fysiologisk mekanisme baseret på en receptor, dvs. en "modtagestation", der formidler smagen fra smagsløgene til smagscenteret i hjernen
Kulhydrater smager af mere end sukker
Blandt de nye grundsmags-kandidater er kokumi, som forskere har fundet en receptor for, men som forsøgspersoner ikke entydigt kan beskrive smagen af, og fed smag, en ubehagelig smag af frie fedtsyrer, også kaldet oleogustus.
I tilfældet oligosakkarider har Juyun Lims forskerhold ikke fundet den receptor, der i givet fald skulle kunne opfange en stivelsesagtig grundsmag.
"Da der endnu ikke er påvist nogen fysiologisk mekanisme, endsige fundet en receptor, er det for tidligt at afgøre, om der faktisk er fundet en ny grundsmag," siger Ole G. Mouritsen. Men tilføjer, at det med den nye forskning synes uomtvisteligt, at mennesker kan smage ikke kun de simple sukre, men også mere komplekse oligosakkarider.
Skulle det vise sig, at stivelsessmagen faktisk er en grundsmag, kan det ifølge Juyun Lim og hendes kolleger forklare, hvorfor vi ikke kun dækker vores behov for kulhydrater ved at spise chokolade dagen lang, men faktisk - i det lange løb - foretrækker de komplekse kulhydrater fra brød, kartofler, pasta og ris.
Kilder: Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor (Trina J. Lapis, Michael H. Penner and Juyun Lim), Chemical Senses, 23. august, 2016
There is now a sixth taste - and it explains why we love carbs (Jessica Hamzelou), New Scientist, 2. september, 2016.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).