Ideen om at forbinde teori og praksis viser sig som et stadig større ønske fra faglærere, elever på madhåndværksskoler og fra branchen. Samtidig higer eleverne efter at kunne fordybe sig i dele af deres fag. Faglighed betyder altså mere og andet end at kunne imitere. Det er også at gå i dybden med og forstå, hvorfor noget sker, nørde igennem og skabe sin egen smag. Specialiserede rum, værksteder eller laboratorier er steder for fordybelse, hvor dele af det professionelle køkken tages under lup, og hvor udvikling foregår i sikre omgivelser. I et håndværksfag hvor brugen af sanser er fundamental, er sanselighed en forudsætning: udviklingen skal ses, lugtes, føles og smages.
Men hvorfor skal en kok vide, hvordan man laver eddike, ost eller miso for den sags skyld? Det er der andre, der er dygtigere til at lave, så hvorfor i alverden skal hun kunne det?
For det første er det vigtigt for at kunne træffe kvalificerede valg omkring indkøb af fødevareprodukter, at man ved, hvad det er, og hvordan det er blevet til. Den viden kan man læse sig til, men vores erfaring viser, at mange elever på erhvervsskoler lærer bedst, når de prøver selv.
Dernæst er naturvidenskab et krav på mange erhvervsuddannelser, og der er så meget naturvidenskab gemt i fermenteringsprocesser, at det ligger lige til højrebenet at beskæftige sig med fermentering.
Til sidst, og måske mest væsentligt, opdager man hurtigt, at når man lærer processerne, opdager man de knapper, der kan drejes på, og pludselig kan man skabe velsmag med mere end det, der er tilgængeligt fra sin grossist. Nye smage og måske endda personlige smage.
Dertil kommer et hav af andre gode grunde: madspild, konservering og forlængelse af sæsoner; det er oppe i tiden (trend), det rækker frem i tiden (innovation), det rækker tilbage i tiden og ud i verden (kultur) og så videre.
I 2018 fik Hotel- og Restaurantskolen hjælp fra Nordhavnens Eddikebryggeri i skikkelse af Andreas Harder (savnet dybt, da han døde alt for tidligt i sommeren 2019) til at skabe et eddikebryggeri på HRS. Nu skulle eleverne presse most, lave cider og brygge eddike - og ikke mindst lagre eddiken til balsamisk cidereddike. Et lagerrum, der gemte på enorme sølvfade fra en svunden tid, hvor choid fraud-anretninger var skuestykke på kokkeuddannelsen, blev frit.
Ambitionerne voksede, mens rummet blev til, og et eddikebryggeri var pludselig ikke nok. Et fermenteringsfag kom til, og et fermenteringsrum blev skabt. Det viste sig hurtigt, at pladsen var alt for trang til både at være produktions-, opbevarings- og lagerrum samtidig med, at det også skulle fungere som et fuldt funktionsdygtigt undervisningsrum. I 2021 tog vi derfor hul på et større rum, der kunne rumme det hele.
Se, lugt, føl, smag for livet
En fermentør er mere alkymist end kemiker. En kreativ og opslugt sjæl, der er drevet af at forvandle tilsyneladende banale ingredienser som kål og bælgfrugter til velsmag. Hun skal have en forståelse for processer og kende best practise, og selv en alkymist skal have sit værksted at arbejde ud fra og gøre sig erfaringer i.
Ambitionen med ovenstående har været at inspirere til at tage skridtet videre med at sammensmelte teori og praksis i vores fag – og at få flere til at sætte sig ind i og sætte gang i flere fermenteringer. Gode ting kan ske, når teori og praktik smelter sammen, men erfaringen vi gør os, når vi har gjort noget ofte, er mindst lige så vigtig. Erfaringsmæssig viden om processen og produktet og at stole på sine sanser i samme grad som vi gør, når vi har lært at modtage, skære, opbevare og tilberede en bøf: se, lugt, føl og smag.
Der er så meget at opdage om vores fortid, vores omverden og nye smage at finde og kombinere. Et kig i krystalkuglen viser måske ikke, at alle kokke producerer alt selv. Det virker urealistisk. Men kunne man forestille sig, at der skal skabes nye smage og produkter i en verden med mindre kød? Og kan fermentering være en velsmagende vej? Måske bringer fremtiden flere specialiserede kokke? Kokke, der helhjertet fremstiller charcuteri til deres restauranter? En anden restaurations hjemmelavede signaturost? Bestemte smage, der knytter sig til et bestemt sted på baggrund af en bestemt kultur?
Der er meget at hente i fermenteringens verden, og der er meget mere at lære.
Det følgende er en guide lavet på opfordring og i samarbejde med Smag for Livet. Vores intention er at give inspiration til, hvordan man kan etablere et fermenteringslab: hvad der er vigtigt og hvorfor, samt give eksempler på, hvad man kan lave i et sådant laboratorium. Den består af følgende:
- Noget i gære. Præsentation og litteratur
- Introduktion til fermentering
- Etablering af fermenteringslab
- Brug, udstyr og hygiejne
- Mælkesyrefermenteret grønt
- Alkoholfermentering og eddikebrygning
- Koji og miso
Guiden er først og fremmest henvendt til erhvervsskoler, der har mod på at skabe nye rum for læring og velsmag, men kan også bruges som inspiration i branchen.
God læselyst!
Martin Petersen
Fermenteringsentusiast, købmand & smagsambassadør
Hotel- og Restaurantskolen
Læs videre her...:
- hvis du vil have en introduktion til fermentering
- hvis du vil have inspiration til opbygning af et fermenteringslab
- hvis du vil have inspiration til fermentering af grøntsager
- hvis du vil vide mere om alkohol- og eddikefermentering
- hvis du vil lære om fremstilling af koji og miso
- hvis du vil have inspiration til videre fordybelse i fermentering.
Inspiration til mere viden:
Litteratur:
Katz, Sandor - The Art of Fermentation – spændende bog fra en af frontløberne for fermentering. Spænende beskrivelser af hvor fermenteringer stammer fra
Zilber David & Redzepi, René – The Noma Guide to Fermentation – en grundig gennemgang af mange fermenteringer og god vejledning til hvordan man kommer i gang
Umansky, Jeremy & shih, Rich – Koji Alchemy – dybdegående bog indenfor koji-fremstilling og produkter med koji.
Harder, Andreas & Meyer, Claus – Eddike – rigtig god bog hvis man vil vide mere om eddikefremstilling og historien bag
Peterson, Shane, Ejlersen, Søren & Ingeman Ditte – Fermentering – en god begynderbog for de nysgerrige
Asher, David – The Art of Natural Cheesemaking – hardcore råmælksentusiast der laver gode opskrifter på og har holdninger til ost
Gentz, Jeppe & Hindkjær Gentz, Sara - Cider i Europa – grundig gennemgang af gode cidere samt indblik i hvordan man selv kan producere velsmagende cider
Hjemmesider:
- thejapanstore.jp – japansk side med produkter, udstyr og meget andet. Blandt andet et godt sted at købe kojisporer
- fermentationculture.eu – hjemmeside hvor man kan købe forskellige kulturer til fermentering blandt andet til tempeh og koji
- hjemmeriet.com – her kan man købe udstyr og kulturer til fermentering
- hjemmeproduktion.dk – her kan man også købe udstyr og kulturer til fermentering
- maltbazaren.dk – her kan man købe udstyr, gær mm. Især til øl og ciderproduktion
Sociale medier:
- Malica ferments - japansk kvinde bosat i Holland der underviser i fermentering blandt andet koji
- Kefir og Kombucha – gruppe, hvor medlemmerne hjælper hinanden med spørgsmål om fermentering
Omtalt i artiklen
Martin Petersen er fermenteringsentusiast, købmand og smagsambassadør i Smag for Livet.
Han er tilknyttet Hotel- og Restaurantskolen i Valby, hvor han bl.a. har stået bag etableringen af et fermenteringslaboratorium. Som led i sit ambassadørarbejde for Smag for Livet har han udarbejdet en omfattende guide til at etablere et fermenteringslab på en erhvervsskole eller i et restaurantkøkken.