Pandekagerne med fyldet kan forberedes dagen før, så de står klar i køleskabet.
Arbejdstid ca. 60 minutter. Vil man spare tid, kan man lave en salat med den grønne pose i stedet for linsesalaten.
Til 4 personer
Pandekager
- 1 æg
- 1,25 dl mælk
- 45 g mel
- 20 g smeltet, afkølet smør
- 1/2 tsk salt
- 1 pande med ca. 20 cm stegeflade
- Lidt ekstra smør
Fyld
- 100 g grønkål
- 2 dl mælk
- 20 g smør
- 20 g mel
- Muskatnød
- Salt og peber
- 30 g Parmigiano-Reggiano
- 1 æg
Bløde æg
- 4 økologiske æg s/m
Grønt på pandekagen, fx fennikel, estragon, skvalderkål og/eller rucola
4 små, runde aluminiumsforme, ca. 7 cm i diameter og 4 cm høje
eller kaffekrus, små lerskåle eller kokotter
Salat, fx linser, romanesco og pomelo, se opskrift nedenfor. Alternativt kan man lave en salat fra 'den grønne pose' (følg linket her).
Fremgangsmåde
Pandekager
- Smelt smørret, og afkøl det til stuetemperatur.
- Rør æg, mælk og salt sammen, rør melet ud deri, og rør smørret i til sidst.
- Bag fire pandekager á ca. 60 g i lidt smør ved jævn varme, og sæt dem til side.
Fyld
- Skyl og blanchér grønkålen et øjeblik i kogende vand, og køl den hurtigt ned i iskoldt vand med et par isterninger.
- Slyng kålen tør, og hak den fint.
- Smelt smør i en gryde, tilsæt mel, lad det bage lidt igennem, uden at det bruner. Pisk mælk deri til en tyk opbagning, og lad det koge lidt, så melsmagen forsvinder. Riv parmesan, rør den i, og smag til med muskatnød, salt og peber.
- Bland grønkål i opbagningen, afkøl til lunkem, og rør et æg deri.
Bløde æg
- Læg de hele æg i en gryde med koldt vand, bring vandet i kog, og kog æggene ca. 4 min, afhængigt af størrelsen; det er vigtigt, at de er meget blødkogte. Køl dem ned, og pil dem forsigtigt.
Fyldte pandekager
- Læg pandekagerne på et spækbræt, halvér dem, og skær hver halvdel i en 7 cm bred strimmel ved at skære de yderste rundinger fra i begge sider, kasser eller spis stumperne.
- Smør de fire forme, og læg to strimler pandekage på tværs som et kryds over hver form. Skub forsigtigt strimlerne ned i formen, så siderne bliver beklædt med pandekage.
- Læg en skefuld grønkålssauce og et æg i hver form, fyld op omkring og over ægget med sauce, og luk pandekagerne over æg og fyld.
- Varm en ovn op til 185 °C, og bag formene ca. 15 min.
- Gør klar med lidt grønt til at toppe pandekagen med.
- Lav en salat.
Anretning
Løft forsigtigt pandekagerne ud af formene, læg dem på fire tallerkner, anret gerne med lidt grønt over pandekagerne. Server en salat ved siden af, af den hurtige slags kan det være ’den grønne pose’, og har man tid til at handle lidt mere specifikt til retten, kan det være ’ linser, romanesco og pomelo’.
Salat med linser, romanesco og pomelo
Ingredienser
- 200 g linser
- 1 romanesco
- 100 g cashewnodder
- 2–3 usprøjtede lime
- Krydderurt, f.eks. persille eller estragon
- Evt. lidt god creme fraiche eller skyr
- Salt
Dressing
- 1 pomelo
- 50 g saftige dadler
- 100 g salatløg
- 1 dl appelsinsaft
- Ekstra limesaft til evt. tilsmagning
- Lidt tørret chili
- 2 spsk risvineddike
- ½ dl ponzu (eller sojasauce med citron)
Fremgangsmåde
Dressing
- Skær skallen af pomeloen, skær kødet fra i lamellerne, og skær bådene i mindre, mundrette stykker på tværs, gem pomelokødet og evt. saft til anretningen.
- Pil løg, hak det, fjern sten fra dadlerne, og blend alle ingredienserne til en tyk dressing, i en blender eller foodprocessor.
Salat
- Kog linserne efter anvisningen på pakken, og sigt vandet fra.
- Skær romanesco i små buketter.
- Rist cashewnødderne på en tør pande, til de er lysebrune, og hak dem groft.
- Riv limeskal over linserne, smag derefter til med saften, og smag til med salt.
- Hak persille (eller anden krydderurt), og vend den i.
- Smag linserne til med dressingen til en saftig oplevelse; justér evt. med ekstra syre, sødme, chili og salt; retten skal opleves kraftig i smagen.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
I Smag for Livet har Pia Styrbæk, som også har en uddannelse som skolelærer, bl.a. arbejdet med at udvikle og afprøve undervisningsmaterialer til skoleelever, særligt i samarbejde med Tarup Skole og Roser Skolen i Odense.