Hvad sker der, når man tempererer chokolade, og hvordan får det den rigtige følelse i munden? Hvordan smager sødt i forskellige varianter? Hvor meget pebermynteolie skal tilsættes en sukkermasse for at få en god smag?
En 1.g. bioteknologiklasse fra Odense Katedralskole brugte forleden en dag i Smag for Livets Gastrolab for at undersøge, hvor bioteknologien var at finde i smagen af et stykke chokolade med pebermyntefyld - også kendt som After Eight.
Der var - ikke så mærkeligt - masser af bioteknologi at finde:
- Når kakaoen udvindes fra bønnerne og smagen udvikles, sker det med mikroorganismer og bakterier i fermentering.
- Når den helt rigtige tekstur af chokoladen skal findes, sker det med viden og hensynstagen til kakaosmørrets forskellige krystalstrukturer.
- I den pebermyntefyldte sukkermasse inde i produktet bliver enzymet invertase brugt til at frembringe den bløde struktur.
Adjunkt Jesper Terp, som er lærer for klassen, var meget tilfreds med elevernes engagerede arbejde i Gastrolabs køkken.
”Emnet var et godt eksempel på, hvordan man i køkkenet kan udfolde en del af et gymnasiepensum. For mig som lærer giver det engagerede elever, der bedre kan forholde sig til emnet og indholdet, når det omfatter ting, de kommer i berøring med til daglig,” fortæller han.
Køkkenet kan bruges som laboratorie
I Gastrolab bliver der gjort meget ud af at lære eleverne, at de kan se køkkenet som et laboratorie og ikke kun som et sted, mor og far laver aftensmad.
Meget af den grundlæggende viden, eleverne skal have om organisk kemi og menneskelig fysiologi, kan med stor fordel formidles i et almindeligt køkken, fortæller Morten Christensen, ph.d. i biofysik og post.doc. i Smag for Livet:
”Eleverne synes at være mere videbegærlige, når de står over for problemstillinger, der når helt ind i deres eget hjem. I workshoppen her virker smagen som den indgangsvinkel eleverne bruger til selv at formulere nogle problemstillinger, der kan løses med bioteknologi.”
Samarbejdet mellem gymnasiet og er et eksempel på, hvordan Smag for Livet udvikler undervisningsmateriale, der tager udgangspunkt i og arbejder med smag.
Omtalt i artiklen
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.