Arbejdstid ca. 50-60 minutter.
Rullerne kan forberedes i god tid, så de bare skal i ovnen 10 minutter før man skal spise dem.
Til 4 personer - halvandet fladbrød pr. person.
Ingredienser
- 6 fladbrød, gerne af den grove slags
- 1 glas stærk ajvar, der skal bruges ca. 250 g. Ajvar er rød peberfrugt-pesto, den kan også være hjemmelavet
- 3 kejserhatte
- 1 andebryst, 300 g
- 2 x ¾ dl alm. soja
- Lidt olivenolie
- 400 g gulerod
- 150 g ingefær + lage / mariner selv eller køb et glas
- Frisk rucola og koriander, nok til 6 fladbrød
Yoghurt-dressing med hvidløg
- 2½ dl yoghurt eller ymer 3,5%
- 2 fed hvidløg
- Salt og peber
Mango-dressing med chili
- 1 moden mango á ca. 150 g (der skal bruges 2 stk. i alt, også 1 til salaten)
- Saft af 2-3 lime
- 1-2 chili efter smag og styrke
- 2-3 tsk sukker afhængig af mangoens modenhed
- ½-1 tsk. fiskesauce
Linsesalat
eller en salat med Den grønne pose
- 300 g fast kål som spidskål eller hvidkål
- 200 g linser
- 1 moden mango ca. 150 g
- 150 g lange tyrkiske pebre. Kan erstattes med almindelig grøn peberfrugt
- 100 g mild kimchi, fra glas eller hjemmelavet
- Ingefærlage
- Resten af yoghurt-dressingen og andet godt, når fladbrødene er rullede.
Fremgangsmåde
- Skær evt. sener af andebrystet, og skær det først i tynde skiver, og dernæst i strimler.
- Mariner stykkerne i den ene halvdel af sojaen et kvarters tid.
Mango-dressing:
- Skær begge mangoer fri for skrællen, skær kødet fri af stenen, og skær kødet i tern. Læg halvdelen i en blender, og gem den anden halvdel til salaten.
- Flæk chili på langs, fjern kerner og stilke, og hak chilien fint.
- Pres limesaften, og blend den med mango, lidt sukker og fiskesauce. Smag dressingen til.
Yoghurt/ymer-dressing:
- Pres hvidløg i yoghurten, rør sammen og smag til med salt og peber.
Ingefær-gulerod:
- Skræl gulerødderne, og skær eller riv dem i lange, tynde strimler. Skræl og hak ingefær fint, og bland med gulerodsstrimlerne. Opbevar i en skål eller pose på køl.
Andebryst og svampe:
- Hæld lidt olivenolie på en varm pande, og rist de strimlede andebryster af flere omgange, så de steger rigtigt, og ikke begynder at koge. Panden skal måske rengøres undervejs.
- Skær kejserhatte i halve og derefter i strimler, rist dem til de er lysebrune i olivenolie ved middel varme på panden, tilsæt resten af sojaen, og kog indtil svampene er glaserede og sojaen er kogt ind.
Salat:
- Kog linser efter anvisning på pakken, det tager ca. 20 minutter, sigt det sidste vand fra, smag linserne til med lidt salt, og lad dem køle af.
- Snit eller riv kålen fint, skær tynde pebre i ringe, og lidt større i skiver, og bland de to dele i en skål.
- Bland salaten færdig, når fladbrødene er rullede, så overskydende elementer kan bruges deri.
Sådan rulles fladbrødene sammen om fyldet:
- Smør hele fladen af de 6 fladbrød med ca. 40 g ajvar pr. brød, og læg dem på køkkenbordet.
- Læg ca. 50 g ingefær-gulerod på tværs i en aflang ’bunke’.
- Fordel kejserhattene og andebryst-strimlerne ovenpå gulerødderne.
- Hæld først ca. 20 g mangodressing pr. brød hele vejen over kød og kejserhatte, dernæst ca. 20 g yoghurt-dressing pr. brød på samme måde.
- Fordel en passende mængde rucola og koriander over fyldet.
- Rul brødene stramt til 6 ruller, og læg dem på bagepapir på en bageplade tildækket, indtil ca. 10 minutter før de skal serveres, hvor de skal i ovnen.
Servering
- Bag rullerne 8-10 minutter ved varmluft 185° i ovnen. Bland imens linser og mango med kål og pebre, tilsæt lidt kimchi efter smag og styrke, bland med mangodressing og evt. ingefærsaft og gulerod, der er til overs fra rullerne.
- Dryp salaten godt med yoghurt-dressing, og server resten ved siden af.
- Skær de let-sprøde ruller i to, og server dem straks med salaten til.
Omtalt i artiklen
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).