Hansenberg, Kolding, 28. maj.
Energiske fløjt fra bogfinken og gransangeren uden for de åbne vinduer giver et forvarsel om, at noget er i gang. Indenfor summer stemmerne. Der udveksles håndtryk, morgensmil og nysgerrig energi.
24 elevambassadører fra kokke- og ernæringsassistentuddannelserne på seks erhvervsskoler mødes for første gang. I dag begynder et netværksbåret forløb, hvor de unge kokke- og ernæringsassistentelever kommer til at udtænke og udføre eksempler på, hvordan nutidig dansk gastronomi kan blive mere klimavenlig og grøn. Vel at mærke uden at gå på kompromis med hverken smagen, respekten for råvarerne eller ønskerne hos dem, der skal spise maden.
At styrke det grønne mindset og være en inspiration
Elevambassadørerne skal styrke det grønne mindset i uddannelserne og de professionelle køkkener, fremme bæredygtighed og klimabevidsthed, siger Simon N. Sørensen, som har lagt faglærer-kokkehuen fra Techcollege og nu leder netværksprojektet GastroLabCollege – Grønnere Madhåndværkere, som med støtte fra Villum Fonden udvikler fødevarefaglig undervisning med klimahensyn.
”Elevambassadørkorpset skal være en inspiration for deres kammerater og faglærere på uddannelserne - og på deres lærepladser på restauranter og i de professionelle køkkener,” tilføjer han.
Den grønne inspiration gælder dermed ikke kun indadtil i det faglige netværk, men rækker også ud mod storkøkkener, restauranter, fødevareproducenter og andre aktører i offentligheden og angår i sidste ende os alle. Dermed kan de unge kokke og ernæringsassistenter gå forrest i den grønne omstilling ved at være rollemodeller og vise, hvordan den mad, vi alle spiser, kan blive mere klimavenlig.
En af de konkrete opgaver for elevambassadørkorpset er således at stå for en grøn servering ved Klimafolkemødet i Middelfart 28. august. Ambassadørerne skal levere en ”hapser”, som kan spises med fingrene, mens man fx diskuterer, hvordan vores madvaner og gastronomi kan skubbes i en grønnere retning. Et kreativt benspænd er, at der skal indgå fermenterede elementer i serveringen.
Derfor er dagen tilrettelagt, så der både er noget for hjernen, hænderne, sanserne og lysten til at eksperimentere i fællesskab.
Fermentering giver umami i det grønne
Gastrofysiker og lektor i naturfag Morten Christensen lægger for med en introduktion til gastrofysikken bag fermentering. Hvordan indvirker forskellige typer bakterier og gær på forskellige råvarer, og hvad kommer der ud af det? En af pointerne er, at fermentering udvikler umami, som ellers mest findes i kød og kombinationer med kød. En attraktiv løsning, når man gerne vil gøre sit køkken mere grønt.
Mens Morten Christensen taler, marinerer en portion gulerodsstave i lidt shio-koji – et færdigkøbt udtræk af en aspergillus oryzae-svampekultur, som kan give masser af umami til grøntsagerne selv efter en halv time ved stuetemperatur. Morten Christensen forklarer, at fermenteringen sker, når mikroorganismer omdanner indholdsstofferne i råvaren til noget andet, herunder smags- og aromastoffer.
Det åbner muligheder på to overordnede måder, forklarer han:
- Råvareperspektivet: Kan vi lokalt fermentere os frem til nye råvarer, så vi ikke behøver at købe dem som færdige produkter? Det kræver viden om bl.a. temperatur og pH, stort fokus på fødevaresikkerhed og hygiejne, og det indebærer, at vi arbejder undersøgende i køkkenet.
- Tilberedningsperspektivet: Hvordan bruger vi det fermenterede produkt? Opskrifterne i de klassiske kogebøger har sjældent fermenteret frugt, grønt, korn eller bælgfrugter blandt ingredienserne, så det kræver nytænkning at udvikle nye retter med brug af fermenterede råvarer.
Efter en halv times tid går bøtter med hhv. rå og koji-marinerede gulerodsstave rundt, så elevambassadørerne kan smage, dufte og mærke, hvordan gulerødderne har udviklet umamismag, samtidig med at teksturen er blevet en smule blødere, men stadig med et knæk.
Fermentering som vej ind i en ny madkultur
Efter frokost går elevambassadørerne i køkkenet, hvor de gruppevis skal arbejde med fermentering både som råvarer og i tilberedninger. Målet er ikke kun at gøre sig egne erfaringer med fermentering, men også at få ideer til det, de skal servere ved Klimafolkemødet.
I køkkenet står Emilie Qvist Kjærgaard, kok, restauratør og fermenteringsentusiast klar. Hun giver en indflyvning i sit eget virke som en slags gastronomisk opdagelsesrejsende fra Livø til København, til New York og til Hanstholm med egne lokalt funderede restauranter og nu også i sit fermenteringsværksted ”hengemt” i Thy. Ambitionen er at ændre den danske madkultur. Et mål, som ikke ville have været stort nok, hvis det kunne nås inden for egen levetid, siger Emilie Qvist med et stort smil.
Mens hun fortæller, deler hun gavmildt ud af smagsprøver fra det arsenal af fermenterede grøntsager, hun har medbragt i poser og glas: En smagfuld væske fra fermenterede asparges-ender, knasende tørre, fermenterede persillestængler, en hot sauce på ramsløg og jalapeno, fermenterede majroer og rød spidskålskraut, citroner og meget andet, og det er tydeligt, at mange af fermenteringerne udspringer af et ønske om at bruge hele råvaren. At få ny smag og nye kulinariske muligheder ud af sidestrømmene – det, der bliver til overs, når man dyrker råvarer eller frembringer måltider i et professionelt køkken.
Elevambassadørerne bruger lang tid på at smage, dufte og dele egne erfaringer med fermentering, fx surdej, kombucha eller kraut. Faglærer Nicolai Prösch Johansen viser andre muligheder frem: glas med miso og koji og en stor portion scoby - en symbiotisk kultur af bakterier og gær, som han stiller til rådighed for dem, der gerne vil lave kombucha – en aromatisk, fermenteret drik baseret på te.
Skjulte grøntsager og andre små skridt
Men en ting er de mange muligheder i fermenteringen og et grønnere madhåndværk. Noget andet er, hvem eleverne laver mad til.
Flere af elevambassadørerne påpeger, at der kan være stor forskel på madvaner og præferencer, og at fx ældre på et plejecenter foretrækker trygheden i det velkendte og bliver gladest for flæskesteg eller frikadeller med sovs og kartofler. Hvad gør man så, når man skal lave grønnere mad til dem?
Her handler det måske ikke om et grønt festfyrværkeri, men om små skridt. Måske fermentere rødbeden i stedet for at sylte den? Måske snitte, kramme og fermentere de flotte sommerhvidkål til en klassisk surkål?
Mens elevambassadørerne gør sig fælles overvejelser, gør de klar til at fermentere rabarber med estragon, pak choi med og uden fermenterede jalapenos og champignoner med hot sauce.
Andre taler om at skjule grøntsagerne i maden, så de kan gøre måltidet grønnere, uden at de spisende lægger mærke til det. En af ambassadørerne fortæller, at hun laver mad til soldater. De har fokus på proteiner, og for dem betyder det kød. De efterspørger ikke bælgfrugter og grøntsager, for bliver man overhovedet mæt af det, når man har brugt sig selv fysisk?
Vejen til en grønnere madkultur er derfor ikke altid så indlysende. Til gengæld er ideerne mange, mens elevambassadørerne arbejder kreativt med dels serveringen til klimafolkemødet, dels forskellige grøntfermenteringer, som de tager med sig hjem på glas eller pose. Surdejsknækbrød kommer ud af ovnene og suppleres med grønne saucer og dip; kartoffelpandekager steges; asparges, citroner, rabarber, radiser og kål trylles om til smagsprøver, som evalueres i fællesskab af elevambassadørerne, Emilie Qvist og Morten Christensen.
Ambassadørerne får fermenteringsglas med hjem, så de selv kan arbejde videre. Noget er i gære. En fælles opdagelsesrejse er begyndt.