Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

Velkommen!

... til Fag med Smag – en original samling af udforskende, didaktiske læremidler med smag i centrum i alle fag.

Fag med Smag

Du er her

Aktiviteter med temaet Grøntsager

Undervisningsforløb > Pep grønt-køkkenet op med bælgfrugter

1. Introduktion til emnet

Restauranternes gæster er i stigende grad vegetarer, veganere eller folk med flere ønsker til, hvad de vil have serveret på tallerkenen. Læs her om, hvad dette kan betyde for balancen mellem kød og grøntsager, og hvad det betyder for bælgfrugterne.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Bæredygtighed
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Bæredygtighed

2. Jordens fedme – fra bælg til frø

Her skal eleverne identificere de forskellige typer af bælgfrugter fra marken. De skal undersøge, hvor bælgfrugter kommer fra, hvilken kulturel betydning de har haft for vores madkulturer, hvordan de adskiller sig fra hinanden, og hvilke smage der kendetegner en ”rå” bælgfrugt. Formålet er, at eleverne kommer til at forstå, at bælgfrugter er en vigtig afgrøde fra jorden og på tallerken, men at de også skal smages til for at blive velsmagende. Bælgfrugter kan i sig selv ikke erstatte kød, fordi de som udgangspunkt ikke har de samme smagsegenskaber. Men hvad er det så, der mangler, og hvad er det, vi kan anvende bælgfrugter til? Det skal eleverne reflektere over gennem forskellige øvelser.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Fedt
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Fedt

3. Tilberedning - ekstraktion og varmebehandling

Aktiviteterne her skal vise eleverne, hvilke trin der er essentielle, når man bruger bælgfrugter i køkkenet. Der skal ses på, hvordan man kan gøre tilberedningerne kortere, hvorfor tilberedningens trin er vigtige, og hvad de forskellige trin gør for smagsoplevelse og tekstur. Især tekstur er vigtig at fokusere på under tilberedning for at undgå uønskede mundfølelser som grynet, melet eller hård. Sidst men ikke mindst er iblødsætning ikke for sjov, men helt afgørende for ikke at forgifte sine gæster.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Ekstraktion
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Ekstraktion

4. Proteiner - fylde og skum

Her ser vi nærmere på bælgfrugters unikke egenskaber til både at skabe fylde, smag og funktion i køkkenet. Med tidens grønne fokus er det vigtigt at forstå bælgfrugternes mulige funktioner i madlavningen. Mange tror vi kan erstatte kød med bælgfrugter, men flere sanselige parametre er afgørende for, om det kan lykkes. Derfor skal eleverne udforske, hvilke tilsmagninger der gør bælgfrugter mere interessante, og hvilken rolle og udseende de skal have på tallerkenen, for at gæsten vil acceptere dem som hovedrollen i et måltid.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Proteiner
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Proteiner

5. Fermentering - frigørelsen af umami

Det er vigtigt at kende til fermentering og umami i forhold til bælgfrugters rolle som en tilsmagningsingrediens. Bælgfrugter kan gennem fermentering bruges til at give retter smag, særligt umami. Fermenterede bælgfrugter anvendes i mange af verdens køkkener til at peppe grøntretter op, eller som hovedingrediens, der hvor kød ikke har været tilgængeligt. Eleverne skal forstå, hvordan fermentering af bælgfrugter giver ophav til umami, og udforske, hvordan denne egenskab kan anvendes i køkkenet.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Fermentering
  • Umami
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Fermentering
  • Umami