Fermentering - frigørelsen af umami

Naturfag i produktion

Grundtilberedning

Forfattere: Louise Beck Brønnum | Redaktør: Thomas Brahe

Vertikale faneblade

Aktivitet

Det er vigtigt at kende til fermentering og umami i forhold til bælgfrugters rolle som en tilsmagningsingrediens. Bælgfrugter kan gennem fermentering bruges til at give retter smag, særligt umami. Fermenterede bælgfrugter anvendes i mange af verdens køkkener til at peppe grøntretter op, eller som hovedingrediens, der hvor kød ikke har været tilgængeligt. Eleverne skal forstå, hvordan fermentering af bælgfrugter giver ophav til umami, og udforske, hvordan denne egenskab kan anvendes i køkkenet.

Aktivitet

Indtil videre har vi beskæftiget os med bælgfrugter som en hovedbestanddel af vores måltid. En måde at skabe fylde på tallerken. Men hvad med smagen? Du kan evt. starte med at spørge eleverne, hvad de synes, bælgfrugter smager af? Er der forskelle på de forskellige sorter? Og hvad tror de, der skal til for at gøre bælgfrugterne til et element i den grønne omstilling, når det kommer til smag?

Diskussionen skulle gerne lede eleverne i retningen af, hvad bælgfrugter har af potentialer såvel som mangler, hvis vi blot spiser dem, som de er. Derfor skal vi ud i verden og se på, hvordan bælgfrugter er blevet forædlet gennem fermentering og derved har skabt masser af smag i kødfrie eller kødfattige retter. En god idé er at orientere sig enten på nettet eller i et lokalt asiatisk supermarked. Her er mange spændende saucer, pastaer og tilbehør, som er baseret på bælgfrugter.

De fleste er baseret på en 2-trins-fermenteringsproces, hvor man starter med at lade en skimmelsvamp (ofteAspergillus oryzae) gro på enten korn eller bælgfrugter for at lave det, vi kender som koji. Denne skimmelsvamp frigiver en masse enzymer (de små molekylære sakse), som kan hjælpe med at nedbryde proteinerne i bælgfrugterne. Ved at salte koji af korn og bælgfrugter eller lægge det i saltlage, dræbes skimmelsvampen, men enzymerne består og virker stadig. Derved kan vi over tid få nedbrudt proteinerne og dermed få frigivet en masse aminosyrer, herunder glutamat, som giver ophav til umami og smagsdybde til de pastaer, der kommer ud af det. Eksempler på sådanne pastaer er miso, douchi, doubanjiang og meju.

Før eleverne begynder at fermentere bælgfrugterne i for eksempel et fermenteringsvalgfag, skal de have mulighed for at undersøge de smagsmuligheder, som fermenterede bælgfrugter giver i madlavningen.

Læs introtekst

Download introteksten her.

Smageøvelse: Hvor finder vi umami?

Eleverne skal nu erfare, hvad fermenterede bælgfrugter smager af. Ligesom meget andet fermenteret mad, kan de i sig selv smage alt for kraftigt. Her må eleverne gerne forholde sig kritisk til smagen og lugten. Bestil miso, douchi (sort bønnesauce af fermenterede og saltede soyabønner) og doubanjiang (hestebønne-chilisauce) hjem fra en netbutik eller et asiatisk supermarked. Blandt andet kan man købe det online og få det tilsendt fra www.denkinesiskekøbmand.dk.

Gul/hvid og rød miso er typisk forskellige ved det, at den røde miso kan indeholde mere salt, være fermenteret i længere tid og være baseret på flere bønner end korn. Kornet kan i øvrigt være byg i stedet for ris, som ellers anvendes i den hvide/gule miso. Her er de anvendte sojabønner kun kogt, inden de bliver tilsat koji til fermentering.

Sort bønnesauce er sorte soyabønner, som er blevet fermenteret af skimmelsvampen til koji. Herefter bliver de lagt i saltlage og fermenterer yderligere i op til tre måneder.

Doubanjiang er en stærk chilisauce, hvor hestebønner er fermenteret, ligesom de sorte soyabønner, men i stedet for at ligge i en saltlage, modner de i en chililage med en masse krydderier og salt over 2-3 måneder.

Brug dette opgaveark:

Download øvelsesarket her.

Eleverne skal her lære om bælgfrugters gastronomiske anvendelse, og om hvad de forskellige pastaer kan gøre ved smagen. Når man tilsætter fermenterede bælgfrugter til maden, forstærkes umamismagen. Ved at beskrive forskellen på soyasauce og miso, skal eleverne også lære, at selvom det er den samme råvare, der er blevet brugt i udgangspunktet, kan det give vidt forskellige smagsindtryk pga. den anvendte fermenteringsmetode. Soyasauce er baseret på soyabønner og ristet hvede, som først bliver angrebet af skimmelsvampen Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae. Herefter bliver der tilsat en saltlage, og det hele står og fermenterer, mens andre mikroorganismer, som gær og mælkesyrebakterier, også tager del i festlighederne til at udvikle smagen over de næste 6 måneder. Herefter filtreres soyaen og hældes på flaske.

Ved produktion af miso er det ris eller byg, som bliver angrebet af skimmelsvampen Aspergillus oryzae for at lave koji. Denne masse blendes op med kogte sojabønner og salt. Herefter fermenterer og modner det fra 3 måneder til 1 år. Lad eleverne med deres egne ord prøve at beskrive for hinanden, hvad det gør ved smagen.

Og endelig skal eleverne lære om, hvordan man laver de saucer, man finder i supermarkedet, og som er baserede på fermenterede bælgfrugter. En kinesisk klassiker er sort bønnesauce. Den bliver blandt andet brugt i hoisinsauce. Når saucen er lavet, kan man give eleverne en gastronomisk udfordring, f.eks. at forberede en vegetarret baseret på kål eller rodfrugter, hvor deres hjemmelavede sorte bønnesauce skal indgå.

Brug dette opgaveark samt opskrift:

Download opgaveark og opskrift her.

Læringsmål

Gennem forløbet ønskes det, at eleven opnår følgende kompetencer jf. kompetencemål for Gastronomuddannelsen:

1: Vurdere råvaren bælgfrugter og dets egenskaber, på marken, i køkkenet og på tallerkenen.

2: Anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til den grønne omstilling, der efterhånden fylder mere og mere hos gæsten.

3: Udføre tilberedning under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

4: Tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og fødevaresikkerhed til servering for gæster.

7: Fremdrive en lyst til at udvise kreativitet og evne til at lære nyt og tage ansvar over for gæsten samt klimaet.

20: Komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af bælgfrugter eller sæsonvarer med tilsmagning af fermenterede bælgfrugter.

Uddybende

Yderlige læsning til den interesserede underviser eller elev

Annelise Terndrup (2019): Madgrundbogen, Kapitel 4; pp 143- 165, første udgave, Praxis forlag, København, Danmark.

Dan Barber (2014): The Third Plate, field notes on the future of food, first edition, Penguin group, NY.

Daniel Zohary et al. (2012): Domestication of Plants in the Old World, Chapter 4; pp. 75-99, Fourth edition, Oxford University Press, UK.

Foreningen Frøsamlerne (2015): Ærter og Bønner, Genopdagelse af 28 gamle danske sorter ONLINE >> https://flipflashpages.uniflip.com/2/1112/352330/pub/html5.html#page/130 <<

Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk (2015): Umami – unlocking the secrets of the fifth taste, first edition, Columbia University Press, NY.

Ole G. Mouritsen et al. (2017): Flavour of fermented fish, insect, game and pea sauces: Garum revisited., International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 9, pp 16-28.

Umamiinfo.com [ONLINE] >> https://www.umamiinfo.com << February, 2020.

P.K. Joshi & P. Parthasarathy Rao (2017): Global pulses scenario: status and outlook, Ann. N.Y. Acad. Sci., vol. 1392, pp 6–17.

Du er her

Fermentering - frigørelsen af umami

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål

Uddybende

Yderlige læsning til den interesserede underviser eller elev

Fag med Smag

Du er her

Fermentering - frigørelsen af umami

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål

Uddybende

Yderlige læsning til den interesserede underviser eller elev