Ingredienser:
1. FERMENTERING
- 2 liter vand
- 15 g sort te
- 150 g sukker
- 2 dl. kombuchabryg fra tidligere eller saften fra 1 citron
- 1 SCOBY
Fremgangsmåde:
- Kog halvdelen af vandet og tilsæt te, lad trække i 15 min.
- Sigt vandet op i en 5 liter beholder og tilsæt sukker under omrøring, indtil det er opløst.
- Tilsæt den anden halvdel af vandet og lad den sukkerholdige te køle af, indtil temperaturen sænkes til ca. 25-30 grader C.
- Tilsæt kombuchabryg eller citronsaft (dette kaldes backslopping) og placer forsigtigt SCOBY’en deri med plastikhandsker.
- Tildæk med klæde eller film med huller, så kombuchaen får ilt, men ikke bananfluer. Lad kombuchaen stå i 7-10 dage (smag undervejs, så den ønskede balance mellem surt og sødt opnås).
Efter 7-10 dage: 2. FERMENTERING:
Ingredienser:
- 150 g frugt/bær
- Ca. 50 g sukker alt efter hvor sur/sød din pure skal være
- Evt. lidt vand til at lave en lidt mere lind puré
Fremgangsmåde:
- Med handsker fjernes SCOBY’en fra beholderen og kommes i en fælles beholder sammen med 4 dl af den færdige kombucha. Dette gemmes til næste bryg.
- Kombuchaen skal nu tilføjes en smagsgiver, der også kan fungere som næring for yderligere fermentering og dermed alkohol- og kuldioxidproduktion. Smagsgiver i dette tilfælde bestemmer du selv, udgangspunktet er dog en pure eller saft af frugt eller bær.
- Pure: Varm frugt/bær op i en gryde evt. med lidt vand, så det ikke brænder på. Smag det til med sukker. Pureen skal være mere koncentreret og sød, end du umiddelbart vil bryde dig om, da den bliver ”fortyndet” i kombuchaen.
- Brug en stavblender til at blende mosen til en glat pure. Kom pureen over i en beholder med låg og i køleskabet indtil den er ca. 30 grader.
- Fyld tre patentflasker med ca. 700g/7 dl kombucha og ca. 50-80g pure eller saft. Sørg for, at flasken ikke er fyldt helt til randen, men at der er et lille stykke i toppen. Luk flasken helt med låget/proppen og sæt den igen i et rum med ca. 25 grader C i 24-72 timer.
- Når de 24 timer er gået, åbnes flaskerne forsigtigt for at tjekke, hvor meget brus der er i. Hvis det bruser tilstrækkeligt, kommes flaskerne i køleskabet i ca. 1 døgn, og så er kombuchaen klar til at blive drukket. Der er blevet dannet kuldioxid, eddikesyre og en smule alkohol.
Omtalt i artiklen
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.
Louise Beck Brønnum er gastrofysiker, cand. scient. fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU-FOOD).
Hun er nu partner i Kost Studio og har tidligere været leder af testkøkkenet ved restaurant Alchemist. Hun var også tilknyttet det daværende Nordic Food Lab på Københavns Universitet.
Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.
Hun er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og har udgivet flere bøger om mad.