Madens aroma er lugte eller dufte fra luftbårne stoffer, der registreres af lugtesansen i næsen. Vores lugtesans kan registrere op mod 1 billion forskellige lugte. Det betyder ikke, at vi bevidst kan skelne dem alle fra hinanden, men det siger lidt om lugtesansens store betydning for smagsoplevelsen.
Aromaen af f.eks. en frugt udgøres af flere forskellige aromastoffer, som tilsammen giver oplevelsen af frugtens aroma.
Mange aromastoffer er fedtopløselige. Det vil sige, at aromastofferne binder sig til fedtet i maden og bliver frigivet, når vi tygger maden, så vores lugtesans kan opfange dem.
Det gælder f.eks:
- Kanelaldehyd (= cinnamonaldehyd) – duften af kanel
- Limonen (= limonene) – duften af citrusfrugter. Limonen findes også i fx kardemomme, citrongræs, mynte, estragon, enebær og kommen
- Vanillin – duften af vanilje. Vanillin findes i en række planter og fx også i vin, der er lagret på træfade
- Allicin – duften af hvidløg
- Thymol – duften af timian
Ofte ”fylder” lugten meget i vores samlede smagsoplevelse. Alle, der har prøvet at have næsen stoppet til af forkølelse, ved hvor endimensionelt maden pludselig smager. Hvis man ingenting kan lugte, smager kanelsukkeret af sukker, men overhovedet ikke af kanel.
Se også flavour.