Tilberedningen af måltider er andet og mere end at følge opskriften. Det handler om råvarerne og deres smag, tilberedningen og ikke mindst tilsmagningen. Men det handler også om at tilpasse måltidet til dem, som skal spise det. For nydelse og smagsoplevelser er afgørende for at måltidet bliver spist med velbehag.
Ifølge Klosse er måltider baseret på de kulinariske succesfaktorer velsmagende, og de vil for den spisende være at foretrække over andre retter. Det implicerer, at måltidsprofessionelle kan tilberede succesfulde og velsmagende måltider med de kulinariske succesfaktorer, hvad enten det er måltider i restauranter, kantiner, offentlige køkkener eller måltider to-go.
I denne video illustrerer og eksemplificerer jeg, hvordan du kan vurdere og kvalitetsstyre måltidsproduktionen efter Klosses 6 kulinariske succesfaktorer, og hvilke spørgsmål du må stille dig selv for at løfte velsmagen i retten.
Modellen kan anvendes til vurdering, både når nye retter skal udvikles eller når retter, der allerede står på menukortet, skal forbedres. Og modellen kan suppleres af andre klassiske sensoriske metoder som præferencetest, deskriptive test eller andre kvantitative og kvalitative metoder.
Vurder dit eget måltid
I pdf'en vedhæftet denne side finder du et analyseværktøj, som du kan bruge, både hvis du arbejder professionelt med måltidsproduktion, eller hvis du vil prøve at vurdere og forbedre dine måltider på samme måde som professionelle gør.
I analyseværktøjet guides du systematisk igennem Klosses 6 kulinariske succesfaktorer (6 CFS) og én yderligere faktor gennem beskrivelser og spørgsmål, som du kan reflektere over i forhold til dit måltid.
Du vil undervejs få aktiveret alle dine sanser, og på baggrund af dine vurderinger kan du til sidst kvalificeret udpege, i hvor høj grad og på hvilke parametre dit måltid har behov for forbedringer.
Litteratur:
Klosse, P.R, J. Riga; Cramwinckel & Saris W.H. M. The formulation and evaluation of culinary succes factors (CSF) that determine the palatability of food, Food service Technology, pp 107-115, 2004
Andersen, K. K. (2013). Kulinarisk sensorik. Erhvervsskolernes Forlag, 2. udg., Kulinariske succesfaktorer, s. 71-78.
Mouritsen, O. G. & Styrbæk, K. (2015) Fornemmelse for smag, Nyt Nordisk Forlag, Hvad er tekstur? og Sådan beskrives tekstur, s. 90-100.
Meilgaard, M. C.; Civille, G. V. & Carr, B. T. (2016) Sensory evaluation techniques, CRC Press, 5. udg.
Omtalt i artiklen
Maria Fast Lindegaard er projektmedarbejder på Ernærings- og Sundhedsuddannelsen ved Professionshøjskolen Absalon, Sorø.
Hun arbejder med at udvikle undervisningsmateriale til e-læring om smag og måltider.
Anette Kamuk var medlem af Smag for Livets centerledelse i 2014-2018.
Anette Kamuk er lektor og projektleder på Ernæring- og Sundhedsuddannelsen ved Professionshøjskolen Absalon. Hun har særlig ekspertise i fødevarer og måltider, fødevaresikkerhed, sensorik, mikrobiologi, produktudvikling og innovation.