Ingredienser:
- 4 liter uhomogeniseret økologisk sødmælk, så frisk som muligt
- 1 dl aktiv starterkultur, evt. frisk kærnemælk eller mælkekefir
- 0,2 ml osteløbe
- 1-1 ½ spsk. fint salt
Materialer:
- En stor god tykbundet gryde
- En hulske
- Et eller to osteklæder
Fremgangsmåde:
- Opvarm forsigtigt mælken til ca. 30 °C i gryden.
- Tag gryden af varmen og tilføj starterkulturen under omrøring. Læg låg på, og vent en times tid.
- Efter en time tilføjes osteløben under kraftig omrøring. Det er vigtigt, at den bliver godt fordelt i mælken.
- Tag skeen op, læg låget på gryden, lad den stå ved stuetemperatur og glem så alt om den de næste 24 timer.
- Efter ca. 24 timer har ostemassen sat sig, og den er nu klar til at blive ”skovlet op” i osteklædet.
Tip: Start med at nedsænke osteklædet i kogende vand evt. sammen med lidt natron for at fjerne eventuelle lugte, ellers vil osten tage smag heraf. - Saml forsigtigt stykker af ostemassen op med hulskeen og placer den i osteklædet. Bliv ved, til der ikke er mere i gryden.
- Bind knude på osteklædet, og hæng det til dræning over en skål til opsamling af den afdryppende valle. Lad den dræne i 5-7 timer alt efter ønsket konsistens.
- Åbn osteklædet og massér saltet ind med bagsiden af en ske. Hæng til dræning i yderligere 2-3 timer.
- Osten er nu klar til at spise. Kan opbevares på køl i en lille uges tid.
Omtalt i artiklen
Emilie Daubjerg Christensen er Kandidat i Fødevarevidenskab m. specialisering i Mejeriteknologi fra Københavns Universitet. Hun har modtaget et legat fra Smag for Livet til projektet Videnskaben bag ostens smag, et inspirerende og visuelt undervisningsmateriale, der klæder tjener- og kokkeelever på til at kunne udvælge, sammensætte og præsentere en fantastisk ostetallerken.
Emilie Daubjerg Christensen er udnævnt til smagsambassadør for sit arbejde.
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.