En lækker emulsion: Workshop om mayonnaise for gymnasieklasser

Matematik

Fysik/kemi

Biologi

Tværfaglig

Forfattere: Charlotte Vinther Schmidt, Bat-El Menadeva Karpantschof, Michael Bom Frøst

Vertikale faneblade

Aktivitet

"En lækker emulsion" er en workshop om mayonnaise for gymnasieklasser på besøg hos Københavns Universitets Bio- og Naturvidenskabelige Fakultet. Du kan også selv prøve kræfter med emnet her.

Artikel

Vidste du, at gymnasielærere kan tage deres klasser med til Københavns Universitets Bio- og Naturvidenskabelige Fakultet og her få et undervisningsforløb ved fakultetets forskere og studerende? Et af tilbuddene kommer fra Smag for Livets gastrofysikere og sensorikere og folder fagene matematik, kemi og biotek ud gennem mayonnaise.

Forløbet hedder ”En lækker emulsion”, og du kan booke din klasse ind på forløbet her.

Har du mod på det, kan du også selv kaste dig ud i emnet ved at bruge materialet i denne artikel.

Materialet, der er udviklet af Bat-El Menadeva Karpantschof, Charlotte Vinther Schmidt og Michael Bom Frøst, består af:

en faglig introduktion til emnet, som du kan læse nedenfor
en powerpoint-præsentation, som folder emnet og forløbet yderligere ud – find den her: En lækker emulsion
tre opskrifter på mayonnaise med hhv. æggeblomme, aquafaba og hvidløg som emulgatorer – find dem her: Tre opskrifter på mayonnaise - med æg, aquafaba og hvidløg

Beskrivelse af forløbet, som KU tilbyder gymnasieklasser

Den glatte vaniljecreme i lagkagen, den fløjlsbløde bearnaisesauce til hovedretten og den cremede is i vaflen er alle eksempler på produkter, hvor en emulsion er alfa og omega for spiseoplevelsen. I dette besøg tager vi udgangspunkt i en af de mest velkendte emulsioner, nemlig mayonnaisen. En god mayonnaise kan løfte en ret langt op ad velsmagsstigen. Men vi kan ikke alle lide den samme mayonnaise. Individuelle præferencer gør at nogens favorit er andres mellemlunkne oplevelse.

Besøget starter med et kort oplæg om teorien bag den perfekte mayonnaise, dernæst bliver det hands-on, hvor I skal eksperimentere med at lave mayonnaise og tilsmagning for at der til slut undersøges hvordan jeres personlige perfekte mayonnaise skal smage.

Forudsætninger: Matematik A, Kemi på min. B niveau eller Biotek A. Min. 2.g

Se opslaget på KU her.

Faglig introduktion: Mayonnaiseemulsioner

Mayonnaise med æggeblomme er den klassiske måde at lave mayonnaise på. Æggeblommens særlige egenskaber skyldes indholdet af lecitin.

Lecitin er særlige fedtsyrer, der har en hydrofob (vandskyende) og en hydrofil (vandelskende) ende. Det gør lecitin til et overfladeaktivt stof, en emulgator, som kan binde vand og olie sammen i en såkaldt emulsion og derved lave en blanding af to ellers ublandbare faser.

Mayonnaise er en olie‐i‐vand emulsion, idet det består af bittesmå oliedråber fordelt (dispergeret) i en kontinuert vandfase. Et eksempel på en anden olie‐i‐vand emulsion er mælk (smørfedt i vand), hvorimod smør (vand i smørfedt) er et eksempel på en vand‐i‐olie emulsion.

Mayonnaise kan også laves vegansk (uden æg) med aquafaba, som er kogevandet fra kikærter, fordi aquafaba indeholder lecitin ligesom æggeblomme.

Hvis en emulsion skal kunne finde sted, er det helt afgørende, at der er et vist antal emulgator‐molekyler tilstede samt en vis andel kontinuert fase, altså den væske, der omslutter de fordelte dråber (den dispergerede fase). For mayonnaise tilsættes derfor en smule vand, da der ellers hurtigt ikke vil være tilstrækkelig med kontinuert fase til at omslutte oliedråberne. Vand kan også tilsættes i form af eddike og/eller citronsaft; men mayonnaisen bliver meget sur, hvis vandet kun tilsættes som eddike/citronsaft.

Man kan hjælpe sin mayonnaiseemulsion på vej ved at øge temperaturen og tilsætte salt. For mayonnaise med æg betyder det, at man med fordel kan lade æggeblommen stå ved stuetemperatur lidt tid i forvejen. Dertil virker tilsætning af salt ved at gøre æggeblommens lecitin mere tilgængelig. Det kan iagttages ved, at æggeblommen bliver mere klar/blank, når salt tilsættes.

En mayonnaiseemulsion kan yderligere stabiliseres ved at ændre på viskositeten, dvs. hvor tykt- eller tyndtflydende væsken i den kontinuerte fase er. F.eks. tilsættes ofte sennep, som grundet sennepsfrøenes ydre lag, der har en vandopsugende og forslimende effekt.

Ved at tilsætte sennep vil viskositeten af den kontinuerte vandfase derfor øges (væsken vil føles tykkere under omrøring) og dette vil stabilisere fordelingen/dispergeringen af oliedråberne.

Dette princip anvendes også når man laver en klassisk aïoli uden æg – her vil hvidløgets stabiliserende komponenter tykne vandfasen, som oliedråberne bliver dispergeret ud i. I denne type mayonnaise skal man derfor passe på ikke at ødelægge de viskositetsgivende strukturer ved at påvirke dem med for højt et energiinput og dermed slå dem i stykker. Dette kan f.eks. observeres, når en klassisk aïoli uden æg, lavet med en morter, ødelægges, hvis man efterfølgende omrører den med en stavblender.

Når man laver mayonnaiseemulsioner, er processens energiinput af stor betydning. Resultatet vil hermed blive forskelligt alt efter, om der bruges en stavblender, en håndmikser eller et piskeris.

Energiinputtet fra de tre forskellige teknikker har betydning for, hvor mange og hvor små oliedråberne bliver. Jo mere energi, jo flere og mindre dråber, jo finere en mundfølelse og desto mere holdbar en emulsion (med mindre der er tale om klassisk aïoli, som nævnt ovenfor).

I øvelserne her anvendes stavblender og morter, og der skal i alt laves tre mayonnaiser baseret på tre forskellige stabiliserende komponenter, nemlig æg, aquafaba og hvidløg.

Du er her

En lækker emulsion: Workshop om mayonnaise for gymnasieklasser

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Artikel

Beskrivelse af forløbet, som KU tilbyder gymnasieklasser

Faglig introduktion: Mayonnaiseemulsioner

Fag med Smag

Du er her

En lækker emulsion: Workshop om mayonnaise for gymnasieklasser

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Artikel

Beskrivelse af forløbet, som KU tilbyder gymnasieklasser

Faglig introduktion: Mayonnaiseemulsioner