Geleringsmidler i en ret

Madkundskab

Fysik/kemi

Udskoling

Forfattere: Majbritt Pless, Morten Christensen | Redaktør: Anne Torpegaard Festersen

Vertikale faneblade

Aktivitet

I denne aktivitet skal eleverne forsøge enten at udskifte en type af geleringsmiddel i en ret med et andet, eller blot at tilberede en ret med et alternativt geleringsmiddel, end det gængse husblas/gelatine. Forskellige konsistensmidler, især geleringsmilder, har i hovedtræk lignende egenskaber, men kan ikke umiddelbart altid bruges som erstatning for hinanden. Årsagen er typisk at finde i deres fysisk-kemiske egenskaber. De har forskellige smeltepunkter og tekstur- og tilberednings forhold. Tager man højde for disse, er det dog muligt, at udskifte geleringsmidler. Dette er især interessant i forhold til gelatine, da gelatinen i særlige religiøse eller ernæringsmæssige overbevisninger, kan være en uønsket ingrediens.

Aktivitet

Præsenter eleverne for dagens emne og lad dem kort skrive ned og derefter diskutere, hvorfor man kunne være interesseret i at bruge alternative geleringsmidler end det almindelige husblas/gelatine.

Eleverne opfordres til at beskrive, hvorfor det kan være relevant at bruge et alternativt geleringsmiddel. Nedenunder er der eksempler på årsager, der kan diskuteres med eleverne i denne sammenhæng.

Hvis man er muslim eller jøde, må man ikke spise svinekød, meget husblas er fremstillet af svinekød.
Er man veganer eller vegetar, har man måske valgt ikke at spise husblas.
Den tekstur man gerne vil opnå skal være anderledes.
Man kan lave geler med fx ananas, kiwi og andre frugter med enzymer, der nedbryder gelatine.

”I dag skal vi prøve at udskifte husblas, som man almindeligvis bruger til at lave geler med i madlavningen, med et andet geleringsmiddel. Brug de første 5 minutter på at skrive ned, hvilke årsager der kan være til, at ville bruge et alternativt geleringsmiddel”

Eleverne skal skrive og diskutere, hvilke parametre, der skal tages hensyn til, når de laver opskrifterne.

Her er der lagt op til, at eleverne skal huske de parametre, de undersøgte i den tidligere aktivitet ”Egenskaber af geleringsmidler”. De skal huske at være særlig opmærksomme på geleringsmidlernes følsomhed over for koncentration, salte, pH og enzymer.

Lad eleverne selv vælge deres tilberedninger.

Denne aktivitet er åben, hvor eleverne selv vælger deres opskrifter. Dog er det vigtigt at være opmærksom på, at alternative konsistensmidler typisk kan være meget sensitive over for koncentration, pH og indhold af salte. Der er derfor forberedt nogle opskrifter( opskrift og arbedsark til cheesecake, opskrift og arbejdsark til panna cotta) som er gennemtestet af madkundkabslærerstuderende ved University College Lillebælt. Til aktiviteten er der valgt agar som alternativt geleringsmiddel, da det er nemt at få fat i, allerede bruges i biologi og fordi det ved en passende koncentration, kan efterligne teksturen af gelatine.

For at kunne vurdere og bedømme de to geleringsmidler og deres tekstur, er der udarbejdet nogle spørgsmål, som kan findes under introduktionen til eleverne i arbejdsarkene. For at støtte eleverne i at sætte ord på, kan teksturkortene være en hjælp.

For alle opskrifter vær da særlig opmærksom på:

Om eleverne tager højde for parametrene omkring følsomhed overfor koncentration, pH, saltindhold og evt. temperatur. Det er typisk en af disse parametre, der er afgørende for om det lykkes eller ej.
Hvis der anvendes opskrifter med mælk (der har et højt indhold af calcium, kan mange af geleringsmidlerne gelere, inden de finder deres anvendelse. Her anbefales det at bruge fx agar, der ikke er så påvirket af mælk.

Vigtigt til aktivitet 4: Husk eleverne på at tage billeder undervejs.

Afslutning: Lad eleverne smage på de forskellige tilberedninger og lad grupperne fremlægge for hinanden.

Lad eleverne skrive ned på deres elevark og lad hver gruppe fremlægge deres oplevelser mht. tilberedningen, betydningen for geleringen af deres ret samt teksturoplevelsen. Tag udgangspunkt i arbejdsarkenes spørgsmål.

Forberedelse

I denne aktivitet skal eleverne selv sætte nogle af de geleringsmidler, de har arbejdet med i de 2 foregående aktiviteter, i spil i en ret. Som forberedelse skal der indkøbes fødevarer, der svarer til de opskrifter, der skal anvendes. Det foreslås, at der bliver forberedt til dette på en af følgende måder:

Eleverne vælger selv, hvilken ret de vil lave ud fra de retter, der normalt anvendes husblas i.
Eleverne anvender de foreslåede gennemarbejdede ”grundopskrifter”, der er vedlagt, og kan evt tilføje eller ændre på nogle af ingredienserne.
Eleverne bruger kun grundopskrifterne, som er vedhæftet aktiviteten.

Der kan evt. tages udgangspunkt i opskrifter fra kompendiet

Martin Lersch, Texture – a hydrocolloid recipe collection
Link: https://blog.khymos.org/wp-content/2009/02/hydrocolloid-recipe-collection-v3.0.pdf

Det anbefales, at der tages udgangspunkt i simple opskrifter som de vedlagte. Er opskrifterne for komplicerede, kan det hurtigt være svært at have overblik over, hvilke parametre, der påvirker tilberedningen.

Indkøb ingredienser.

Husk at have pH-papir og en finvægt (0,1g)

En vigtig del af aktiviteten er, at kunne måle pH, da de alternative geleringsmidler typisk er meget pH sensitive. Det er derfor afgørende at have noget pH-papir til rådighed. Ligeledes er det vigtigt, at følge de angivne koncentrationer, da blot små ændringer, giver en markant ændring i teksturen.

Print kopiark eller download kopiark og omdel elektronisk til eleverne.

Læringsmål

Jeg kan tilberede retter med forskellige geleringsmidler.
Jeg er i stand til at sætte ord på de kemiske processer, der opstår i tilberedningsprocessen.

Fødevarebevidsthed:

Eleven kan foretage begrundede valg af fødevarer i forhold til produktion, kvalitet og madoplevelse

Færdigheds- og vidensmål:

Fødevarekendskab og kvalitetsforståelse:
- Eleven kan sammensætte velsmagende retter af givne fødevarer
- Eleven har viden om fødevarers fysisk-kemiske egenskaber, anvendelsesmuligheder og smag

Du er her

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål

Fag med Smag

Du er her

Geleringsmidler i en ret

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål