Introduktion: Hvad er fermentering?

Naturfag i produktion

Forfattere: Martin Petersen | Redaktør: Anne Torpegaard Festersen, Eva Rymann, Ditte Jacqueline Rasmussen

Vertikale faneblade

Aktivitet

I denne guide beskriver fermenteringsekspert Martin Petersen fra Hotel- og Restaurantskolen, hvordan man kan etablere et fermenteringslaboratorium på f.eks. en erhvervsskole eller i en restaurant.

Aktivitet

Hvorfor arbejde med fermentering?

Idéen om at forbinde teori og praksis viser sig som et stadig større ønske fra faglærere, elever på madhåndværksskoler og fra branchen. Samtidig higer eleverne efter at kunne fordybe sig i dele af deres fag. Faglighed betyder altså mere og andet end at kunne imitere. Det er også at gå i dybden med og forstå, hvorfor noget sker, nørde igennem og skabe sin egen smag. Specialiserede rum, værksteder eller laboratorier er steder for fordybelse, hvor dele af det professionelle køkken tages under lup, og hvor udvikling foregår i sikre omgivelser. I et håndværksfag hvor brugen af sanser er fundamental, er sanselighed en forudsætning: udviklingen skal ses, lugtes, føles og smages.

Men hvorfor skal en kok vide, hvordan man laver eddike, ost eller miso for den sags skyld? Det er der andre, der er dygtigere til at lave, så hvorfor i alverden skal hun kunne det?

For det første er det vigtigt for at kunne træffe kvalificerede valg omkring indkøb af fødevareprodukter, at man ved, hvad det er, og hvordan det er blevet til. Den viden kan man læse sig til, men vores erfaring viser, at mange elever på erhvervsskoler lærer bedst, når de prøver selv. Dernæst er naturvidenskab et krav på mange erhvervsuddannelser, og der er så meget naturvidenskab gemt i fermenteringsprocesser, at det ligger lige til højrebenet at beskæftige sig med fermentering. Til sidst og måske mest væsentligt opdager man hurtigt, at når man lærer processerne, opdager man de knapper, der kan drejes på, og pludselig kan man skabe velsmag med mere end det, der er tilgængeligt fra sin grossist. Nye smage og måske endda personlige smage. Dertil kommer et hav af andre gode grunde: madspild, konservering og forlængelse af sæsoner; det er oppe i tiden (trend), det rækker frem i tiden (innovation), det rækker tilbage i tiden og ud i verden (kultur) osv.

I 2018 fik Hotel- og Restaurantskolen hjælp fra Nordhavnens Eddikebryggeri i skikkelse af Andreas Harder (savnet dybt, da han døde alt for tidligt i sommeren 2019) til at skabe et eddikebryggeri på HRS. Nu skulle eleverne presse most, lave cider og brygge eddike - og ikke mindst lagre eddiken til balsamisk cidereddike. Et lagerrum, der gemte på enorme sølvfade fra en svunden tid, hvor choid fraud-anretninger var skuestykke på kokkeuddannelsen, blev frit. Ambitionerne voksede, mens rummet blev til, og et eddikebryggeri var pludselig ikke nok. Et fermenteringsfag kom til, og et fermenteringsrum blev skabt. Det viste sig hurtigt, at pladsen var alt for trang til både at være produktions-, opbevarings- og lagerrum samtidig med, at det også skulle fungere som et fuldt funktionsdygtigt undervisningsrum. I 2021 tog vi derfor hul på et større rum, der kunne rumme det hele.

Det følgende er en guide lavet på opfordring og i samarbejde med Smag for Livet. Vores intention er at give inspiration til, hvordan man kan etablere et fermenteringslab: hvad der er vigtigt og hvorfor, samt give eksempler på, hvad man kan lave i et sådant laboratorium. Guiden er først og fremmest henvendt til erhvervsskoler, der har mod på at skabe nye rum for læring og velsmag, men kan også bruges som inspiration i branchen.

God læselyst og arbejde med materialet

Martin Petersen
Fermenteringsentusiast, købmand & smagsambassadør
Hotel- og Restaurantskolen

Video

I denne video viser og forklarer kokkefaglærer Simon Sørensen og fermenteringsekspert Johanne Hvelplund, hvordan du får f.eks. et lækkert brød, en delikat kombucha eller en velsmagende kimchi. Samtidig får du en forståelse af de processer, der sker i maden og drikkevarerne, når du fermenterer.

Du er her

Introduktion: Hvad er fermentering?

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Hvorfor arbejde med fermentering?

Video

Fag med Smag

Du er her

Introduktion: Hvad er fermentering?

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Hvorfor arbejde med fermentering?

Video