Sådan laver du mayonnaise, bearnaise og omelet - forstå emulsionerne i madhåndværk og gastrofysik

Grundtilberedning

Forfattere: Morten Christensen, Thomas Brahe, Simon Neistskov Sørensen, Eva Rymann | Redaktør: Anne Torpegaard Festersen

Vertikale faneblade

Aktivitet

Kokkefaglærer Simon Sørensen og gastrofysiker Morten Christensen ser nærmere på tre klassikere i køkkenet, mayonnaise, bearnaise og omelet, der alle tager udgangspunkt i ægget og dets køkkentekniske og fysisk-kemiske egenskaber.

Aktivitet

Skiller din sovs eller mayonnaise? Fedtstof og vand kan som udgangspunkt ikke blandes sammen. Derfor har vi brug for en emulgator fra fx æg. I denne video får du forklaringen på, hvordan æggets egenskaber kan bruges til at opnå den eftertragtede cremede tekstur i bearnaisesauce, mayonnaise og omelet.

I denne aktivitet vises filmen i sin fulde længde(15 minutter). I aktivitet 2 starter filmen ved mayonnaise(emulsion) tilberedningen, i aktivitet 3 ved bearnaise(legering) tilberedningen og i aktivitet 4 ved tilberedning af omelet(koagulering).

Mayonnaise(emulsion)

Her starter filmen ved mayonnaise tilberedningen.

Bearnaisesauce(legering)

Filmen starter ved tilberedning af bearnaisesauce

Omelet(koagulering)

Her starter filmen ved tilberedning af omelet

Du er her

Sådan laver du mayonnaise, bearnaise og omelet - forstå emulsionerne i madhåndværk og gastrofysik

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Fag med Smag

Du er her

Sådan laver du mayonnaise, bearnaise og omelet - forstå emulsionerne i madhåndværk og gastrofysik

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet