Kort fakta :
Ingredienser
1 dl estragoneddike
1 dl vand
50 g skalotteløg
1/2 tsk. knust, hvid peber
3 persillestilke
3 stilke kørvel
8 æggeblommer
800 g smør
Hakket estragon
Salt
Cayennepeber
Fremgangsmåde
- De fintsnittede skalotteløg, eddike, vand og krydderier indkoges over svag varme til 1/3.
- Når den når 1/3, afkøles og passeres den.
- Derefter tilsættes 8 æggeblommer og den legeres over svag varme, til cremekonsistens.
- Tages fra varmen og det smeltede, lune afklarede smør tilsættes under piskning lidt efter lidt.
- Saucen smages til med salt og lidt cayennepeber.
- Saucen passeres og der tilsættes hakket estragon.
I Danmark tilsættes bearnaise ofte kødglace. Denne sauce hedder sauce Foyot eller sauce bearnaise a la glase de viande.