Smag til med krydderurter

Madkundskab

Indskoling

Forfattere: Diverse forfattere | Redaktør: Cathrine Terkelsen, Thomas Brahe, Majbritt Pless

Info:

Aktiviteten og de tilhørende opskrifter er udarbejdet af studerende fra professionsbachelor i Ernæring og Sundhed (Camilla Pedersen, Susanne Hegelund og Louise Stenskrog Christensen) i samarbejde med Agnete Hoffmeyer, Anette Kamuk og Rikke Højer.
Forløbet er afprøvet og justeret i samarbejde med lærer Jeaneth Henriksen fra Tingløkkeskolen.

Vertikale faneblade

Aktivitet

I denne aktivitet skal eleverne opnå kendskab til forskellige krydderurter og erfare, hvordan krydderurterne kan anvendes som smagsgivere i maden.

Aktivitet

Lav i fællesskab en brainstorm over alle de krydderurter, I kan komme i tanke om.

Tal efterfølgende om, hvorfor man bruger krydderurter, hvilke af de oplistede krydderurter I kender som hhv. friske og/eller tørrende, samt hvilke retter I typisk anvender dem i.

Uddel ét kopiark til hver elev (kopiark 1).

Introducér opgaven: Eleverne skal undersøge og vurdere krydderurters aroma og smag ud fra kopiark 1.

Smag I fællesskab, tal om krydderurterne og smagsoplevelsen. Tag afsæt i elevernes oplevelse og viden om krydderurterne.
(Læs mere om krydderurter i den uddybende tekst)

Forslag til dialogoplæg:

Beskrivelse af smagen:

”Når I skal beskrive krydderurternes smag vedrører det en beskrivelse af fx:

De grundsmage, som jeres tunge kan registrere (sur, salt, sød, bitter, umami).
Krydderurternes konsistens, som I kan mærke med følesansen på tungen og med fingrene.
Det, som I kan se med synssansen, altså hvordan krydderurten ser ud.
Det, som I måske kan høre, når de tager en bid og tygger på krydderurten.”

Beskrivelse af aroma:

”Krydderurter indeholder æteriske olier, som består af en lang række stoffer, der tilsammen giver krydderurten et helt særligt lugt/duft- og smagsindtryk, som kaldes aroma. Det er denne aroma, som I skal forsøge at sætte ord på – måske dufter den fx syrlig eller nøddeagtig?”

Tag alle lidt af den første krydderurt, og nulr den mellem fingrene.

Duft til krydderurten.

Diskutér i fællesskab, hvilke ord der kan beskrive krydderurtens aroma/lugt, og bed eleverne om at føre deres personlige vurdering ind i skemaets tredje kolonne.

Smag nu på krydderurten.

Diskutér i fællesskab, hvilke grundsmage (sød, sur, salt, bitter og umami), I kan smage, og bed eleverne om at føre deres vurdering ind i skemaet.

Fortæl eleverne lidt om krydderurten med udgangspunkt i den uddybende tekst.

Inddel eleverne i par og lad dem i fællesskab dufte og smage til de resterene krydderurter og selv notere stikord til smag og aroma.

Inddel eleverne i grupper på fire. De skal nu tilberede mad indeholdende forskellige krydderurter ud fra opskrifter. Hver gruppe skal tilberede kyllingefrikadeller og pestosnegle med en hjemmelavet pesto (Se opskriften på kopiark 2, kopiark 3 og kopiark 4)

Smag på retterne og diskutér smagsoplevelsen af de forskellige krydderurter i retterne. Se forslag til spørgsmål i dialogoplægget.

Forslag til dialogoplæg:

Hvilke krydderurter er fremtrædende i smagen?
Hvordan smager pestoen i forhold til den pesto, som I køber?
Hvorfor smager den anderledes, tror I?
Hvilke andre krydderurter kunne måske være gode at bruge til pesto?
Hvordan smager frikadellerne i forhold til dem, som I plejer at få? Hvorfor smager de anderledes? Hvilke krydderurter kan I bedst smage i frikadellerne? Hvilke andre krydderurter kunne man tilsætte sammen med/i stedet for, tænker I?
Kender vi andre retter, som man med fordel kunne tilsætte noget ekstra smag til med disse krydderurter?

Forberedelse

Indsaml (eller indkøb) friske krydderurter til smagsprøver:

Et bundt:

Basilikum
Rosmarin
Oregano

Suppler evt. med yderligere krydderurter eller vilde planter, som I selv indsamler
(fx timian, koriander, skovsyre, persille, estragon, ramsløg, løgkarse…)

Indkøb af ingredienser til retterne - disse fremgår af opskrifterne:

Kyllingefrikadeller med krydderurter (kopiark 2)
Krydderurte-pesto (kopiark 3)
Grove pestosnegle (kopiark 4)

Tip! Eleverne skal selv tilberede den pesto, som der skal smøres på pestodejen. I denne pesto kan krydderurterne oplistet ovenfor med fordel indgå som ingredienser. Eller I kan supplere med andre krydderurter eller grøntsager, der er i sæson. Lav fx en lille råvareudstilling med krydderurter og grøntsager i sæson, som eleverne kan vælge fra. Dermed får gruppernes pestosnegle også forskellige smage.

Læringsmål

Læringsmål:

at du kan kende forskellige krydderurter
at du kan vurdere krydderurternes anvendelsesmuligheder i en ret

Fra Fælles Mål sigtes mod i hvert fald følgende færdigheds- og vidensmål:

Fra kompetenceområdet Madlavning i madkundskab:

Eleven kan fortolke sanse- og madoplevelser
Eleven har viden om sanselighed

Og fra kompetenceområdet Fødevarebevidsthed i madkundskab:

Råvarekendskab

Eleven kan redegøre for almindelige råvarers smag og anvendelse

Uddybende

FAKTA OM KRYDDERURTER:

Krydderurter indeholder æteriske olier, som består af en lang række stoffer, der tilsammen giver krydderurten et helt særligt duft- og smagsindtryk, dette kan også beskrives som aromaen.

Brug mindre når det er tørrede krydderurter, da 2 spsk. friske krydderurter svarer til 1 spsk. tørret.

Krydderurter er gode til grøntsager. Mynte til grønne ærter, estragon til gulerødder, basilikum til tomater, dild/purløg til kartofler osv. Et anderledes og lidt asiatisk præg får du, hvis du bruger koriander, citrongræs, mynte eller asiatisk basilikum i dine retter.

Bløde krydderurter: Persille, dild, basilikum, citronmelisse, løvstikke, brøndkarse, estragon, oregano, koriander, mynte, ramsløg, purløg.

Kørvel, persille, dild, estragon og purløg har en mild smag. De passer i fx salater eller i supper.
Milde urter taber deres smag, når de varmes for meget op.
Bløde krydderurter, der godt kan tåle langtidskogning: Løvstikke og persille.

PERSILLE: Indeholder ikke mange æteriske olier, men bidrager med bitterhed, som kan balancere sødmefyldte grøntsager og umami retter som okse og lam. Det er en forholdsvis mild krydderurt, så den kan man bruge i større mængder og giver fylde.

BASILIKUM: Tilsættes kun i varme retter, de sidste sekunder før retten serveres. Den er god i salater, pesto, pasta- kød- og grønsagsretter og bidrager med en let bitter smag, har aroma af kryddernelliker og giver en stærk pebret mundfornemmelse.

OREGANO: Oreganobladene har en pebret, let bitter smag, som manifesteres via kogning eller stegning, men aromaen ændres og danner den velkendte oreganoaroma. Oregano kan f.eks. anvendes til pasta, pizza, lam, gris og kartoffelretter. En overdosering af oregano kan give en let jordsmag, derfor bør retten smages til.

Hårde krydderurter: Rosmarin, timian, salvie og laurbær. Visse typer, som fx salvie og rosmarin er meget kraftige, så vær derfor varsom med disse.

Laurbærblade, rosmarin, merian, oregano, salvie og sar udvikler bedst deres smag, hvis de får lov at koge eller stege med i retten.

Bouquet garni / krydderurtebuket: Er et bundt skarpe og harpiksholdige urter, såsom persille, timian, rosmarin, laurbær, evt. salvie, sar, selleri, der koger med i kogeretter og frigiver deres aromaer under lang tids tilberedning.

En populær urteblanding er "Herbes de Provence", som stammer fra Middelhavsområdet. Oregano, sar, timian, rosmarin og merian er de urter, som typisk indgår heri. Disse kraftfulde middelhavsurter passer godt i gryderetter eller på pizza.

ROSMARIN: Kan anvendes til retter som f.eks. lam, grønsager, supper, bagte kartofler, ris omeletter. Hvis rosmarin tilsættes i en ret fra starten, vil smagen forene sig med de andre smage og give en rundere og dyb smag, hvorimod hvis den tilsættes kort tid før en ret serveres, vil rosmarin- smag og aromaen være mere skarp og kantet.

TIMIAN: Friske timianblade, bløde stængler og blomster kan anvendes til supper, grøntsagsretter, kødretter med lyst kød og middelhavsretter såsom fisk og skaldyr. Timian tåler kogning, ved opvarmning bliver smagen faktisk kraftigere.

Krydderurter - Tilgængelighed:

Friske urter kan købes i små potter i supermarkeder og hos grønthandleren samt lokale urtebutikker og krydderurtegartnerier hele året.

Et godt alternativ er de små poser eller glas med tørrede krydderurter, som kan købes i mange supermarkeder og etniske bazarer. Vælg helst de, som er i store blade, de holder bedst på smagen. Tørrede urter opbevares svalt, mørkt og tørt.

DTU Fødevareinstituttet påpeger, at hvis du, på egen hånd, vil finde vilde krydderurter i naturen, skal du være 100 % sikker på, at du ved, hvordan de ser ud og dufter, da nogle krydderurter kan ligne andre vilde planter, som kan være rigtig giftige. Under forberedelse kan du læse mere om, hvordan du skaffer krydderurter.

Krydderurter - Sundhed og Smag:

Friske krydderurter indeholder flere smagsstoffer end tørrede, da de æteriske olier fordamper ved tørring og dermed forringer smagsindtrykket af den enkelte krydderurt.

Krydderurter indeholder vigtige vitaminer: A-B-, C- og E og mineralerne calcium, kalium og jern.

Da ca. 70 % af det salt vi dagligt indtager, kommer fra færdiglavede/færdigpakkede fødevarer, kan du erstatte saltindholdet i den mad, du selv laver med krydderurter. Det er bedst at bruge de hårde krydderurter, som kan anvendes til kogning/stegning. Du kan også anvende de bløde krydderurter, de skal dog først tilsættes kort før servering. Purløg og karse anvendes ikke i varme retter.

De æteriske olier er bakterie- og svampedræbende og modvirker infektioner (rosmarin, timian, kamille og lavendel). Fx er citronmelisse en god urt, hvis du ønsker en let og frisk salat, og citronmelisse-te kan bruges som et mildt beroligende middel. Persille kan anvendes i alle retter, den virker vanddrivende og kan gavne fordøjelsen.

HUSK: Skyl krydderurterne grundigt pga. jord og bakterier. Ryst dem fri for væde i fx en salatslynge. Yderligere opskrifter med krydderurter finder ud her.

LITTERATUR OM KRYDDERURTER:

Arla, Karolines Køkken Leksikon: Leksikon om krydderurter
Goerlich Rikke 2009; Urt-Din helbredende have, 1.udgave 4.oplag, DROlesen Anemette 2000; Politikkens bog om- Krydderurter i haven, 1 udgave.3 oplag, Politikkens forlag A/S, København.
Tvedegaard Lene 2013; Krydderurter- Bogen for urteelskere, 1 udgave.1 oplag. Koustrup & Co.
Urtegartneriet: Krydderurters anvendelse i køkke´net
Wisweh, Gorm og COOP: Go Cook 100 % din ret – bogen til madkundskab

Du er her

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Indsaml (eller indkøb) friske krydderurter til smagsprøver:

Læringsmål

Uddybende

FAKTA OM KRYDDERURTER:

Krydderurter - Tilgængelighed:

Krydderurter - Sundhed og Smag:

LITTERATUR OM KRYDDERURTER:

Fag med Smag

Du er her

Smag til med krydderurter

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Indsaml (eller indkøb) friske krydderurter til smagsprøver:

Læringsmål

Uddybende

FAKTA OM KRYDDERURTER:

Krydderurter - Tilgængelighed:

Krydderurter - Sundhed og Smag:

LITTERATUR OM KRYDDERURTER: