Hvad er ost, og hvordan fremstilles den?

Varekendskab

Naturfag i produktion

Tjener

Kok 1. år

Kok 2. år

Kok 3. år

Kok 4. år

Forfattere: Emilie Daugbjerg Christensen | Redaktør: Cathrine Terkelsen

Info:

Tak til faglærer Lene Slej Pedersen og tjenerelever fra TECHCOLLEGE i Aalborg for feedback i udviklingen af materialet.

Vertikale faneblade

Aktivitet

Formålet med denne aktivitet er at øge elevernes grundlæggende viden om ost, som er vigtigt for at kunne forstå og kende de forskellige ostetyper, for at kunne sammensætte en god ostetallerken samt blive i stand til at præsentere ostene for andre. Eleverne skal læse en fagtekst, som skitserer grundprincipperne i ostefremstilling og forklarer, hvordan mejeristen kan skabe forskellige oste. Teksten illustrerer ligeledes, hvordan oste kan inddeles i større grupper, hvilket er yderst brugbart for tjeneren til at kunne danne sig et hurtigt overblik over de mange forskellige oste.

Aktivitet

Læs og arbejd med en fagtekst for at opnå viden om ost:

I denne aktivitet, skal eleverne læse og arbejde med fagteksten Hvad er ost, og hvordan fremstilles den? Der er flere måder at læse og arbejde med fagteksten. Det kan være hensigtsmæssigt at overveje, hvorfor og hvordan, teksten skal bearbejdes, inden eleverne bliver bedt om at læse den.

Hvorfor: Teksten giver et fagligt fundament til at forstå, hvad ost egentlig er samt de væsentligste processer i ostenes fremstilling og modning. Teksten lægger vægt på, hvordan mejeristen vha. små justeringer i produktionen, kan skabe det store varierede ostelandskab, vi kender. Samtidig illustrerer teksten, at det er muligt at inddele alle disse forskellige oste i større grupper med fælles karakteristiska. På den måde bliver eleverne gjort opmærksomme på, at man ved at kende til de vigtigste karakteristika for de forskellige ostegrupper, kan udtale sig bredt om en lang række forskellige oste. Teksten skal således bruges som afsæt for forløbets øvrige aktiviteter, ved at give eleverne kendskab til videnskaben bag ostens smag, som de senere skal anvende til at sammensætte en ostetallerken.

Hvordan: Teksten indeholder flere fagord og begreber. Det kan derfor være nyttigt at anvende forskellige læsestrategier for at støtte eleverne i at opnå kendskab til de nye begreber gennem læsningen. Herunder ses forslag til, hvordan I kan strukturere arbejdet med den faglige læsning. Forslaget består af tre dele, hvor eleverne arbejder med noget både før, under og efter læsningen.

Før læsningen
Aktiver hukommelse og afdæk elevernes viden om ost:

Det kan være værdifuldt for eleverne at få sat ord på allerede eksisterende viden om ost, inden de skal læse fagteksten for at lære mere. Herunder ses eksempler på spørgsmål, som kan drøftes for at aktivere elevernes forforståelser. Skriv gerne stikord på en tavle, når I samler op på spørgsmålene. Start med at spørge ind til elevernes erfaringer med ost. F.eks.:

Hvilken ost kan I bedst lide?
Har I tidligere fået serveret en ostetallerken?
Hvad var der på denne tallerken, og hvordan blev den præsenteret?
Har de ost på menuen, der hvor I evt. arbejder/har arbejdet?
Hvordan vil I beskrive smagen af ost?
Hvad består ost egentlig af?
Hvilke typer af oste kender I? Se om I allerede inden læsningen, kan inddele ostene i grupper efter fælles ligheder, såsom smag, hårdhed, alder, udseende, modningsmønster osv.

Se denne korte video (4 min) fra træningsmejeriet på Kold College i Odense, hvor der uddannes mejerister. Videoen kan give eleverne et indblik i, hvordan mejerister arbejder professionelt med ostefremstilling. Den viser forskellige trin i ostefremstillingsprocessen.

Under læsningen
Undersøg, hvad det er, der medvirker til, at ostene får forskellige smag:

Undervejs, når eleverne læser teksten, kan de fokusere på, hvad det egentlig er, som medvirker til, at ostene i sidste ende får forskellige smage. De kan, fx anvende et skriveredskab til at sætte streg under de parametre, der justeres i osteproduktionen for at opnå forskellige oste. Det kunne eksempelvis være relevant at sætte streger under mængden af løbe, hvilken starterkultur der anvendes til de forskellige oste, størrelsen på ostekornene osv. Dette har til hensigt at gøre eleverne opmærksomme på, hvordan små justeringer undervejs i ostefremstillingsprocessen medfører, at ostene bliver meget forskellige.

Undersøg nye og svære begreber:

Bed eleverne om at give sig god tid til at læse og stoppe op, når de støder på begreber, de ikke kender. På tekstens sidste side finde en forklaring på de begreber, der er markeret med orange i teksten. Eleverne kan fx anvende dette Ordkort til at notere yderligere svære begreber, mens de læser. Efter læsningen kan I i fællesskab undersøge, hvad ordene betyder.

Efter læsningen
Efter læsningen kan I følge op på, hvad I har lært gennem læsningen. Vælg fx en af følgende måder:

Skitsér produktionsparametre: Bed eleverne om at gå sammen i par og udarbejde en fælles liste over de parametre, de har markeret, der kan justeres for at opnå forskellige oste. Hvilken indflydelse har disse parametre på ostens udseende, smag, aroma etc.?

Vigtige pointer: Hvad er de tre vigtigste pointer fra teksten?

Oversigt over ostetyper: Tag udgangspunkt i oversigten over ostetyper, som I også finder her eller side 10 i fagteksten. Diskutér, hvad I vidste om ostene før, og hvad teksten nu har lært jer om disse oste. Har I fået en ny viden, og var der noget, der overraskede jer?

Disse slides bestående af illustrationer fra fagteksten kan anvendes som omdrejningspunktet for en fælles gennemgang af tekstens vigtige pointer. Under forberedelse ses forslag til fokuspunkter, som I kan tale om ved hvert slide i en eventuel opsamling.

Klik her for at gå videre til aktivitet 2, hvor eleverne skal smage de forskellige ostetyper og blive klogere på de enkelte ostetyper. Dette danner rammen for, at de i aktivitet 3 skal prøve at sammensætte en ostetallerken.

Forberedelse

Husk forud for undervisningen:

Print eller del fagteksten med eleverne
Print eller del ordkort til eleverne, som de kan anvede, når de læser fagteksten.

Disse slides kan anvendes i forbindelse med en fælles opsamling og gennemgang af fagteksten. Herunder følger forslag til fokuspunkter for hvert slide.

Slide 2: Basesingredienser til ostefremstilling:

Tal om de forskellige ingredienser til at fremstille ost. Læg vægt på, at alle oste som udgangspunkt kræver de samme basisingredienser og følger nogenlunde samme grundopskrift. Det er de små variationer i produktionen såsom tid, temperatur, type af mælkesyrebakterier (starterkulturen) osteløbemængde, presning, lagring og den individuelle mejerists påvirkning, der gør det muligt at skabe et hav af forskellige oste.
Osteløbe: er et enzym, der anvendes i ostefremstilling. Det får mælken til at stivne, så den kan skæres til ostekorn, og vallen kan drænes fra. Oprindeligt blev osteløbe udvundet fra kalvemaver, men i dag bliver det meste produceret vha. mikroorganismer
Mælkesyrebakterierne: er de små mikroorganismer, som er ansvarlig for fermenteringen og hermed syrningen af mælken.

Slide 3: Hvad består mælk af:

Hovedkomponenterne i mælk er vand, fedt, proteiner (valleproteiner og kaseiner) samt mælkesukker (laktose) og mineraler, som alle er opløst i mælken. De har alle betydning for ostefremstillingen.
Kaseinerne er med til at danne ostens strukturelle form, og fedtet som er fanget heri, bidrager til ostens tekstur og er samtidig med til at ”bære” ostens smag da de forskellige aromakomponenter binder sig godt til fedt. Mælkens sukker, laktosen, er det som mælkesyrebakterierne lever af, når der skal laves ost.
Bonus info: Nogle mennesker er laktoseintolerante, hvilket betyder at de mangler et enzym til at spalte disakkaridet laktose i tarmen. De har derved svært ved at fordøje mælk. Men i ost er der ingen eller næsten ingen laktose tilbage, da mælkesyrebakterierne omsætter denne under fermenteringen. Derfor kan mange laktoseintolerante godt spise ost, særligt de ældre oste, hvor der er meget lille sandsynlighed for restlaktose.

Slide 4: Mælkekomposition:

Her ses kompositionen af mælken fra køer, geder, får og vandbøfler. Størstedelen af al ost produceres af mælk fra disse dyr. Kompositionen varierer, da en kalv, et gedekid og et lam ikke har samme næringsbehov. Det betyder også, at mælkens ostegenskaberne varierer.
Desuden påvirkes mælkens sammensætning også indenfor samme art af fx race, foder, alder, helbred, årstid samt malkeregime, som alt sammen er med til at give variation i osten.

Slide 5: Mælkens indflydelse på ostens farve og smag:

DEn valgte type af mælk har stor indflydelse på både ostens smag og farve.
Smag: En af de største årsager til smagsforskellen på mælk fra ko, ged og får er indholdet af forskellige fedttyper. Komælk indeholder mange langkædede fedtsyrer, der giver en afrundet sød og mild smag, hvorimod får- og gedemælk indeholder flere kortkædede fedtsyrer, der bidrager til en skarpere smag. Disse smagskarakteristika går igen i ostene, og kan eksemplificeres i de to blåskimmeloste; gorgonzola og roquefort. Gorgonzola er fremstillet på komælk og er mildere og mere afrundet i sin smag i forhold til fåreosten roquefort, hvor de kortkædede fedtsyrer bl.a. bidrager til den skarpe kraftige smag af denne ost. Derudover kan det have betydning, hvad dyrene har spist. De mange essentielle olier, som findes i fodret, kan smages i mælken. Det kan eksempelvis smages i mælken, om en ko har gået på en kløvermark, spist kraftfoder eller løgplanter, hvoraf det sidste ikke er ønskværdigt, da det kan give en bismag i den færdige ost.
Farve: Mælkens gullige farve skyldes karatenoider, som findes i store mængder i fx græs og kløver. Det betyder, at jo mere græs koen spiser, desto flere karatenoider vil mælken indeholde, og jo gulere vil osten dermed blive. Det overføres til mejeriprodukter, og derfor er smør fra sommergræssende køer gulere end smør, der er lavet om vinteren. Den gule farve ses dog kun i komælk og til dels i fåremælk, idet geder er i stand til at omdanne karatenoiderne til A-vitamin, som er et farveløst pigment. Derfor fremstår gedernes mælk hvidere, og dermed også gedeost. Selvfølgelig er det en tommelfingerregel, og der kan findes gullige gedeoste.

Slide 6: Oste lavet på rå eller pastaurisert mælk:

Det er vigtigt for eleverne at forstå forskellen på råmælksoste og oste fremstillet på pasteuriseret mælk. Læg vægt på, at det ene ikke er bedre end det andet. Her er simpelthen tale om to forskellige ”skoler” med hver sine fordele og ulemper.
Mælk er sterilt så længe det er i yveret (indeholder ingen mikroorganismer). Når mælken udmalkes podes den med de mikroorganismer, der er i miljøet, som dyrets færdes i( fra huden, malkeudstyr, malkerens hænder, luften ect). Man kan være uheldig, hvis sygdomsfremkaldende (patogener) bakterier finder vej til mælken, men oftest vil det være en lang række af bakterier, som er gavnlige for ostelavningen.
Herfra findes der hovedsageligt to måder at lave oste på:
- 1. Oste lavet på pasteuriseret mælk: Langt de fleste oste fremstilles i dag af pasteuriseret mælk – en behandling, hvor mælken opvarmes for at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier. Det giver mejeristen et ”blankt lærred”, og der kan efterfølgende tilsættes de mikroorganismer, der er behov for. Det gør det nemmere at kontrollere processen og dermed skabe ensartede oste.
- 2. Oste lavet på rå upasteuriseret mælk (rå mælk) : Nogle oste er lavet på den rå mælk, uden at mælken forinden har gennemgået en pasteurisering, og de kaldes derfor for råmælksoste. I disse oste bibeholdes de naturlige tilstedeværende mikroorganismer samt aromakomponenter, som dermed er med til at bidrage til terroir (med dette menes smagen af et sted). Mikroorganismerne er derfor med til at skabe smagsvariation i ostene. Kendte oste, som altid er fremstillet på rå mælk, kunne være parmigiano-reggiano, comté eller mozzarella di bufala campana dop.

Slide 7: Sådan laver man ost:

Nu kommer vi til selve fremstillingen af ost. Start med at opridse de fire grundlæggende trin i processen, som vil blive gennemgået på de næste slides.
Spørg evt. eleverne ind til, hvad de har læst, og hvad de forstår ved de forskellige trin.

Slide 8: Omdanne mælk til ostemasse:

Her handler det om, at eleverne skal have et lille indblik i, hvad der sker, når mælken forvandles fra flydende til fast. Det kan let blive meget teknisk, så prøv at holde det helt kort og overordnet.
Mælken stivner i ostekarret pga. kombination af to biokemiske processer; en fermentering (syrning) og en enzymatisk reaktion (løbning).
- 1.Fermentering (syrning): Fermenteringen af mælk til ost er i bund og grund en kontrolleret ”forrådnelsesproces”. Fermenteringen styres ud fra valg af tilsatte starterkulturer (blanding af forskellige mælkesyrebakterier) og temperatur. Denne starterkultur kan være indkøbt og tilsættes i frysetørret form, eller mejeristen kan have gang i en form for back-slopping system hvor lidt af gårsdagens produktion bruges til at kickstarte den næste.
- De tilsatte mælkesyre bakterier vil spise mælkesukkeret og omdanne den til mælkesyre, og dermed falder pH (surhedsgraden) i mælken. Det får mælkes proteiner til at opføre sig anderledes. I frisk mælk er proteinerne negativt ladet, og de vil derfor frastøde hinanden som to modsatrettede magneter. Når pH falder, aflades proteinerne, hvilket giver dem en neutral ladning, og det vil få dem til at klumpe sammen. Hermed begynder mælken at koagulere.
- 2.Enzymatisk reaktion (løbning): For langt de fleste ostetyper akkompagneres processen ved at tilsætte et osteløbeenzym. En række forskellige enzymer kan få proteinerne til at aggregere, men det meste benyttede er chymosin, som stammer fra kalvemaver, da det hjælper ungen til at fordøje mælken. Osteløben har den særlige opgave i ostefremstilling, at få proteinerne til at miste deres opløselighed og dermed udfælde. Osteløben fungerer som et slags barberblad der ”fraklipper” den del af proteinet som gør det opløseligt i mælken. Kombinationen af en sammenklumpning og udfældning af proteinerne danner det faste netværk kaldet ostemasse.
- Mængden af osteløbe, temperaturen, og syrningen, både i form af hvilken type starterkultur der tilsættes, men også syrningshastighed, er alt sammen parametre, der har indflydelse på den færdige ost.

Slide 9: Skille vasse fra ostemasse:

Her skal eleverne lære, hvordan vallen tappes fra ostemassen. Og de skal opnå forståelse for, at det har stor betydning for den færdige ost, hvordan ostekornene bliver samlet op af ostekarret.
Vallen skilles fra ostemassen ved at skøre den i såkaldte ostekorn, som vil øge overfladearealet, hvorved vallen lettere og hurtigere kan udskilles. Også her er små justeringer med til at skabe et væld af forskellige oste. Generelt gælder det, at jo mindre ostekornene skæres, desto mere valle vil blive drænet fra, og desto hårdere vil den færdige ost blive. Eksempelvis skæres ostekorne til Parmigiano-Reggiano næsten så små som riskorn, hvorimod ostekorne til oste som Brie vil være omkring 2x2 cm. Ostekornene til hårde oste udsættes yderligere for en mekanisk omrøring og en eftervarmning, som begge vil medføre yderligere valleudskillelse. Vandindholdet har indflydelse på konsistensen, syrningen og den bakterielle udvikling under den efterfølgende modning.
Når ostekornene tages fra vallen, kan det gøres på flere forskellige måder, og det har stor betydning for udseendet og den videre modning af osten.
Opstukket ost: Her presses ostemassen sammen i bunden af ostekarret, under vallen. På den måde kommer der ikke luft mellem ostekornene, og derved bliver osten blank uden huller. Medmindre der anvendes gasdannende bakterier under modningen, hvorved der dannes runde huller (fx danbo). Derefter tages ostemassen op i hele stykker og kommes i forme. Denne metode anvendes til størstedelen af de faste oste.
Fisket ost: Fiskning foregår ved, at ostekornene fiskes op af vallen og over i deres forme. Derved kommer de individuelle ostekorn i kontakt med luften, hvilket giver kantede såkaldte mekaniske huller og ikke runde huller (fx havarti). Denne metode anvendes hovedsageligt til bløde oste.
Æltet ost: Her tappes al vallen af, og ostekornene bliver efterfølgende æltet i ostekarret, ofte med salt, før de fyldes i deres forme.

Slide 10: Formning og saltning:

Ostekornene/ den sammenpressede ostemasse overføres til osteforme, hvor hullerne i formen tillader den sidste valle at løbe fra. Nogle ostetyper sættes under pres i denne fase, for at udskille endnu mere valle. Herefter saltes osten. Nogle ostetyper tørsaltes på overfladen, andre nedsænkes i en saltlage og andre saltes inde i selve ostemassen, inden de kommes i deres form (æltede oste). Udover at være med til at præservere osten, tjener saltningen også det formål at hjælpe osten til at udskille mere valle, danne osteskorpe, præservere, samt udvikle smag.

Slide 11: Modning og mejeristens opgave:

Eleverne skal introduceres til det store arbejde, der ligger i at modne og fremme gode og komplekse smage i ost.
Efter et par dage tages ostene ud af deres forme og på dette tidspunkt smager de ikke af meget. Nu kommer vi til det sidste stadie i processen – modningen. Der skelnes hovedsageligt mellem to typer af ost; umodnede eller modnede.
- Umodnede oste: gennemgår kun den primære fermentering i ostekaret, som er forklaret hidtil, og de er nu klar til at blive spist. Det gælder oste som mozzarella, hytteost eller frisk chévre. Det er de ostetyper, som er tættest på at være frisk mælk.
- Modnede oste: Langt de fleste oste gennemgår en sekundær fermentering - en modning på lagret. Her vil en lang række forskellige enzymer og mikroorganismer bidrage til nedbrydningen af den friske ostemasse og hermed danne et væld af forskellige smage. Modningen foregår som regel i etaper, så ostene flyttes til forskellige lagre/grotter undervejs. Første etape foregår ofte i varme fugtige omgivelser efterfulgt af en modning ved lavere temperatur og fugtighed. Her ligger de, afhængig af type, mellem to uger og op til flere år.
Det er vigtigt, at eleverne bliver opmærksomme på, at modning er en kompleks proces, og mejeristen har en stor rolle at spille her. Får en ost lov til blot at ligge uberørt under modningen, vil den blive deform og overbegroet af skimmel på overfladen, og den vil ofte blive uspiselig. Det er mejeristens fornemmeste opgave at præge den unge ost i en bestemt retning, så en stor og kompleks smag kan opnås. Det gør mejeristen ved at anvende forskellige teknikker. Vende og klappe osten og anvende forskellige overfladebehandlinger (læs nærmere i fagteksten).

Slide 12: Ostens smagsudvikling under modning

Dette slide er til for at eleverne kan få et lille indblik i, hvad der sker inde i osten under modningen - hvad er det, der skaber smagen? Det er ikke vigtigt, at de kender detaljerne, men blot får et indtryk af funktionen af modning: nedbrydning af ostens forskellige komponenter, som vil medføre et væld af forskellige smage.
Modning er en kompliceret proces bestående af en række kemiske og enzymatiske ændringer. Enzymerne stammer fra mælken, mikroorganismerne og fra den tilsatte osteløbe, og de vil på forskellig vis nedbryde ostens fedt og proteiner til henholdsvis smagfulde frie fedtsyrer eller frie aminosyrer. Disse kan yderligere nedbrydes til forskellige flygtige aromakomponenter. Hvilke mikroorganismer, der er til stede i osten, er dermed afgørende for hvilke enzymer, osten indeholder, og de har derfor stor betydning for ostens smag.
Proteinnedbrydning: Nedbrydningen af protein er en af de mest komplicerede mikrobiologiske processer, og denne står for dannelsen af en lang stoffer, der har betydning for smagen. Ost består hovedsageligt af proteinet kasein. Under modningen vil enzymer nedbryde proteinet til mindre proteinmolekyler kaldet peptider. Nogle af disse peptider kan medføre bitterhed i osten. Disse peptider kan nedbrydes yderligere til frie aminosyrer, altså proteinernes byggesten. Mange af disse frie aminosyrer er fulde af smag i sig selv, men de kan også blive yderligere nedbrudt til en lang række af forskellige aromakomponenter.
Fedtnedbrydning: Det meste fedt i osten findes i form af triglycerider. Tre fedtsyrer er bundet til et glycerolmolekyle. Det er værd at bide mærke i her, at så længe fedtsyrerne er arrangeret på denne måde, smager de ikke af meget. Under modningen vil enzymer klippe fedtsyrerne af, så de bliver til frie fedtsyrer, og nu har de både smag og aroma. Som tidligere nævnt har får og geder korte og mellemlange fedtsyrer, som er skarpere og mere animalske i smagen. Koen har længere fedtsyrer, som er mildere. De frie fedtsyrer kan blive yderligere nedbrudt og reagere med andre stoffer og danne tusindvis af forskellige aromakomponenter.

Slide 13: Oversigt over ostetyper:

Eleverne er nu blevet introduceret til de basale trin i ostefremstilling, og forstår nu at det handler om at justere ovenstående trin. Vi kan variere råvaren (altså mælken) og håndværket (hvordan osten laves), og på den måde opnå de forskellige ostetyper.
Figuren her viser en forenklet måde at inddele oste på. Opdelingen er baseret på, hvordan ostene er fremstillet. Ved at kende til de overordnede karakteristika for hver gruppe, er man som tjener godt klædt på til at udtale sig bredt om en lang række forskellige oste. De følgende slides opridser de forskellige ostegrupper, med et eksempel fra hver gruppe. Detaljerne for hver ostetype findes i de 9 informationsark.
Tag udgangspunkt i billederne og tal om, hvad i forbinder med hver ostetype.
- Kan I komme på nogle ostenavne som tilhører gruppen?( Nogle oste hører hjemme flere steder, eller har fremstillingselementer fra flere grupper, hvorfor de kan være svære at placere. Eksempelvis er Danboen en fast opstukket ost, men modnes som en rødkitost. Skemaet her er en grov inddeling af en række kendte oste og kan bruges som inspiration)
- Hvilke smagsoplevelser har eleverne haft med de forskellige grupper?
- Hvordan kunne I forestille jer at få dem serveret?

Læringsmål

I denne aktivitet kan eleverne bl.a. arbejde med følgende læringsmål:

At du opnår kendskab til de basale trin i ostefremstilling
At du opnår kendskab til, hvordan man vha. små justeringer i fremstillingen kan skabe et hav af forskellige oste
At du får kendskab til forskellige ostetyper, som du senere hen skal smage på og blive i stand til at præsentere og servere for en gæst.

I forløbet "Videnskaben bag ostens smag" arbejdes der primært inden for følgende kompetencer og mål fra bekendtgørelsen om uddannelsen til tjener (2020):

Eleven kan modtage bestilling, gæsteforklare mad og drikkevarer samt forestå servering til selskaber og konferencer.
Eleven kan forestå klargøring til servering, opdækning og afrydninger, herunder anvende faglige arbejdsmetoder til servering på en ergonomisk hensigtsmæssig måde.
Eleven kan anvende de korrekte materialer, værktøj og udstyr til en given opgave.
Eleven kan anvende viden om gastronomi til at gæsteforklare og sammensætte menuer.

Du er her

Hvad er ost, og hvordan fremstilles den?

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål

Fag med Smag

Du er her

Hvad er ost, og hvordan fremstilles den?

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål