Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Fransk omelet. Foto: Simon Sørensen
    Fransk omelet. Foto: Simon Sørensen

Du er her

Sådan laver du mayonnaise, bearnaise og omelet - forstå emulsionerne i madhåndværk og gastrofysik

Søger...

Video Skiller din sovs eller mayonnaise? Fedtstof og vand kan som udgangspunkt ikke blandes sammen. Derfor har vi brug for en emulgator fra fx æg. I denne video får du forklaringen på, hvordan æggets egenskaber kan bruges til at opnå den eftertragtede cremede tekstur i bearnaisesauce, mayonnaise og omelet.

Kokkefaglærer Simon Sørensen og gastrofysiker Morten Christensen ser nærmere på tre klassikere i køkkenet, mayonnaise, bearnaise og omelet, der alle tager udgangspunkt i ægget og dets køkkentekniske og fysisk-kemiske egenskaber.

 

Find mere viden, opskrifter og undervisningsmateriale i undervisningsuniverset Fag med Smag.

Omtalt i artiklen

Faglærer, kok

Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.

Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.

Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.

 

Lektor, ph.d.

Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.

Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.

Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og  har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.

Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.

E-læringskonsulent

Thomas har været e-læringskonsulent ved Smag for Livet og udviklet læremidler, som kan bruges i undervisningen både i folkeskolen, i gymnasiet og på de uddannelsesinstitutioner, hvor undervisere uddannes. I udgangspunktet sigtes mod digitale læremidler til en række af de mest udbredte platforme.

Således er Thomas Brahe manden bag Smag for Livets undervisningsunivers til lærere, Fag med Smag.

Thomas er uddannet folkeskolelærer og har en kandidatgrad i pædagogisk sociologi samt kompetencer inden for webudvikling og brugerinterfaces.