Gastronomi er det fagområde, som beskæftiger sig med refleksioner over mad og madkultur. Gastronomi drejer sig derfor i mindre grad om kokkekunst, opskrifter og madlavning end om at overveje, hvordan vi lærer at spise, hvordan vi spiser, hvad vi spiser, og hvordan mad og madkultur manifesterer sig som en fundamental menneskelig livsytring. Derfor drejer gastronomi sig også om at forstå, hvorfor nogle af os har fået et problematisk forhold til mad.
Om det har den engelske madskribent Bee Wilson skrevet en tankevækkende bog, First Bite, hvori hun fremlægger den videnskabelige viden, som kan belyse disse spørgsmål. Hendes påstand er, at hvis vi vil ændre vores kost, må vi først genlære det at spise, og at den proces mere er et spørgsmål om psykologi end om ernæring.
Vi spiser, hvad vi har lært at spise
Det, vi spiser regelmæssigt, er den mad, vi har lært at kunne lide. Bortset fra en evolutionær præference for grundsmagene sød og umami er vi ikke født til at elske noget bestemt. Vi er omnivorer, det vil sige altspisende, og vi skal lære at spise; først ved mors bryst, så i de to første år ved at forlade os på vores forældres madvalg og senere ved at navigere i et hav af forskellige fødevarer og smage. Vi må selv finde ud af, hvad vi kan lide.
Den voksende industrialisering af fødevareproduktionen har betydet, at udbuddet på hylderne er større, men samtidig er den smagsmæssige diversitet for den almindelige forbruger på nogle områder blevet indsnævret. Kaster man sig over de nemme færdigretter i frysedisken, risikerer man at blive præsenteret for en temmelig ensartet gruppe af fødevarer og smage.
Mange steder er fastfoodkulturen en hovedeksponent for denne tendens. Samtidig er overvægt og fedme fænomener, der vokser som epidemier over hele kloden.
Tag ejerskab over smagen
Spørgsmålet er, hvad der skal til for at løse disse problemer? Nogle mener, at det gælder om at lære at lave mad og selv dyrke råvarerne. Andre (og det gælder blandt andet det center, jeg repræsenterer, Smag for Livet) mener, at vi skal lære om og tage ejerskab over smagen – uden smag og nydelse giver nok så mange kogebøger og sundhedsoplysninger ingen garanti for, at vi ændrer vores spisevaner. Bee Wilson er på linje med sidste holdning og mener, at vi må se på, hvordan vi lærer at sætte pris på forskellige typer af mad og smage.
Små børn lærer at spise og forsætter med at spise, hvad de er vænnet til. På samme måde har mange mennesker lært at spise lettilgængelig og ofte billig og nem mad pumpet med kalorier.
Men hvad der er lært, kan også aflæres, så hvordan aflærer vi det snævre og usunde madvalg? Her har forskellige forskningsområder som psykologi, antropologi, genetik, ernæringsvidenskab og neurovidenskab hvert deres svar.
Sådan lærer vi at spise
Læring foregår i et stort og komplekst rum udspændt af kultur, tradition og sociale omgivelser og er for eksempel afhængig af, hvem vi spiser sammen med, om vi spiser alene, og om vi sidder foran en skærm, når vi spiser.
Der indgår en stimulus (selve maden) og en respons (eventuelt vakt appetit). Dernæst sker der en »forstærkning« af indtrykket, betinget af graden af nydelse og tilfredsstillelse, som maden giver. Denne proces er med til at regulere madvalget, næste gang man skal spise.
Foruden disse fysiologisk-psykologiske mekanismer, der også omfatter belønningsstoffer som dopamin i hjernen, er det i de senere år blevet klart, at der findes en hel kaskade af mekanismer, som på et ubevidst plan signalerer fra mave og tarm til hjernen om graden af tilfredsstillelse og mæthed, der så lagres som en hukommelse, som påvirker madvalget, næste gang der skal spises. Disse komplekse forhold vil over tid føre til det, vi kalder madvaner. For at slippe af med problematiske vaner må vi derfor søge tilbage til »den første bid«, mener Bee Wilson.
Smagen af bedstemors køkken
Enhver bid af maden bliver til en erindring, og de stærkeste og ofte ubevidste erindringer skabes i barndommen. Hvem kender ikke oplevelsen af, at en særlig smag eller lugt på ingen tid kan tage én tilbage til mors eller bedstemors køkken? Ofte er denne rejse tilbage i tiden forbundet med en positiv oplevelse, og maden forbindes med kærlighed, men den kan også være det modsatte, hvis en bestemt slags mad eller smag er blevet knyttet til en dårlig oplevelse. Vi udvikler tidligt en fornemmelse for, hvad vi selv oplever som lækkert, og hvad der føles afskyeligt, og den læring bærer vi med os fra barndommen gennem livet.
Det er interessant at bemærke, at læring forbundet med at spise er forskellig fra for eksempel det at lære at gå eller selv tage tøj på: Om disse færdigheder kan man afgøre, hvorvidt de er korrekt indlært eller ej, hvorimod et uhensigtsmæssigt madvalg jo ikke som sådan kan betragtes som dysfunktionelt.
Tre gode råd
Den bedst kendte ændring af smagspræference er nok aflæringen af den evolutionært
bestemte afvisning af bitter smag. De fleste af os lærer efterhånden at sætte pris på bitre valnødder og bitre drikke som kaffe og øl, og der sker et såkaldt hedonisk skift fra ubehag til vellyst. Også som voksne har vi evnen til at ændre vores præferencer og vaner, men det er, som Bee Wilson skriver, langtfra nemt, især fordi grunden til vores præferencer ofte er skjult for os. Hvis vi vil ændre madvaner, må vi blive som børn igen.
Hun giver tre råd: 1) Spis regelmæssige måltider, 2) respondér på egne indre fornemmelser af sult, appetit og mæthed frem for eksempelvis portionsstørrelser, og 3) vær åben over for at smage på forskellige slags mad. Børn kan lære det, så kan vokse også. Det drejer sig basalt om, at vi skal spise, som en omsorgsfuld forælder ville lære os at spise: med kærlighed, med variation og med begrænsninger.
Vi er ikke født til at kunne lide noget bestemt
Det er vanskeligt kort at resumere den omfattende videnskabelige viden om madpræferencer. Der synes imidlertid ikke at være data, som underbygger, at vi i større udstrækning skulle have iboende præferencer for særlige typer af mad. Den gravide kvindes madvalg ser dog ud til at præge fosteret, så hvis man vil give sit barn bedre muligheder for at værdsætte forskellige smage, er det et godt råd at spise varieret under graviditeten.
Groft sagt regner man med, at højst 20 procent af vores variation i madvalg er styret af genetiske forhold, og at madkultur er meget vigtigere end biologisk natur. For eksempel viser tvillingestudier, at enæggede tvillinger har større tendens til at værdsætte den samme slags proteinrige føde end tveæggede, hvorimod deres præferencer for mælkeprodukter, stivelsesholdige produkter og snacks er forskellige.
Forudfattede meninger ændres i nye omgivelser
Appetit er i høj grad en social impuls, og det er ofte omgivelserne, som styrer, hvad vi ender med at kunne lide og ikke lide. Mange mener at vide, allerede inden de har smagt på det, at de ikke kan lide ting som rosenkål, lever og helsekost, men har lært, at de godt kan lide sodavand, pizza og sukkersød morgenmad. Men det kan ændres, hvis man ændrer omgivelserne, som man for eksempel gør i skolehaveprojekter som Haver til Maver. Her er idéen, at man ved at smage på maden og være herre over sin egen smag kan flytte grænserne mellem, hvad man kan lide og ikke lide, og fjerne frygten fra det, man siger, man ikke kan lide.
Til alle, der ønsker at lægge deres kostvaner om, er Bee Wilsons hovedbudskab, at alle kan lære at spise anderledes, hvis de ønsker det, og at der stort set ingen grænser er for, hvad man kan komme til at sætte pris på, selv om det ikke nødvendigvis er nemt at ændre vaner. Det er nydelsen og lysten, som skal være drivkraften til forandring, ikke skyldfølelse og angst.
Bee Wilson: First Bite – How We Learn to Eat. Fourth Estate, London, 2015.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).