Smagslågen - en podcast om fermentering: Charcuteri

Naturfag i produktion

Forfattere: Johanne Hvelplund, Eva Rymann | Redaktør: Anne Torpegaard Festersen

Vertikale faneblade

Aktivitet

Man har fermenteret kød lige så længe, man har spist det. Det er en måde at konservere og dermed opbevare kød på i lang tid. Gastrofysikerne Johanne Hvelplund og Louise Beck Brønnum ser nærmere på charcuteri sammen med kok Jens Jepson.

Aktivitet

Charcuteri er det franske ord for kødpålæg – altså kød, som har gennemgået en forædlingsproces ved fermentering.

Mælkesyrebakterier spiser det tilstedeværende sukker fra farsen og danner mælkesyre. Dermed falder pH (surhedsgraden), og de sygdomsfremkaldende bakterier dør.

Fermenterede pølser kan ydermere fermenteres med skimmel på ydersiden for at beskytte farsen mod ilt og den medfølgende harske smag. I dette afsnit fortæller Jens Jepson, som er kok hos Kræftens Bekæmpelse, om deres charcuteriproduktion og hvorfor han har kastet sig over dette fermenteringsprojekt.

Listen to "#14 Smagslågen - Charcuteri" on Spreaker.

Du er her

Smagslågen - en podcast om fermentering: Charcuteri

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Fag med Smag

Du er her

Smagslågen - en podcast om fermentering: Charcuteri

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet