Lav din egen surdej – mål og vurdér

Naturfag i produktion

Forfattere: Emilie Skriver , Agnete Vestergaard, Bat-El Menadeva Karpantschof, Marie Damsbo-Svendsen | Redaktør: Anne Torpegaard Festersen

Vertikale faneblade

Aktivitet

I denne aktivitet skal eleverne lave deres egen surdej og arbejde med den gennem hele forløbet. Eleverne skal fodre deres surdej dagligt og observere hvordan den vokser og udvikler sig i løbet af 15 dage. Som en del af øvelsen kan klassen deltage i det internationale Citizen Science-projekt ”Sourdough for Science” som er et forskningsprojekt, der har til hensigt at undersøge surdejskulturer verdenen over. Læs mere om det under aktivitet 3 i dette undervisningsforløb.”

Aktivitet

Introducér klassen for, hvordan de deltager i Citizen Science-projektet

Introducér eleverne for aktiviteten og for Citizen Science-projektet ”Sourdough for Science”.

Se videoen ”Sourdough for Science Introduction” (videoen er på engelsk og fortæller om Citizen Science-projektet ”Sourdough for Science”).

Brødtyper. Lav sammen med eleverne en liste over forskellige brødtyper, som de kender. Snak om forskellen på gærbrød og surdejsbrød. Der kan med fordel tales om, hvordan surdejen kan opfattes som et selvstændigt økosystem, og at dette er relevant at tale om i et naturvidenskabeligt perspektiv.

Inddel eleverne i grupper, og tildel en meltype, som surdejen skal laves af, til hver gruppe. Uddel en printet øvelsesvejledningen med datatabel– et sæt pr. gruppe.

Dag 0: Lav en surdej

Instruér eleverne i at lave deres surdeje samt hvordan de måler højde og pH-værdi.

Opskriften: I skal tilsætte 2 spsk mel og 2 spsk vand til glasset og røre rundt. Rør godt rundt og skrab dejen ned fra glassets kanter med en ske. Mål så hvor højt der er fra bordet til toppen af surdejen og mål pH-værdien.

Lad eleverne følge opskriften i øvelsesvejledningen.

Du kan med fordel vise eleverne videoen ”Sourdough for Science: Demo” fra Sourdough For Science (den er på engelsk). Filmen viser, hvordan man laver og fodrer en surdej, og måler højden og pH-værdien.

Hvis surdejene opbevares på skolen, så sørg for, at alle eleverne ved hvor. Hvis de efterfølgende fordringer og beskrivelser foregår derhjemme, så instruér eleverne i, at øvelsesvejledningens næste trin skal udføres på egen hånd. Fortæl gerne, at det er vigtigt, at surdejene fodres hver dag og opbevares ved stuetemperatur.

Dag 0:

Mål højden. Instruér elever i at måle surdejens højde. Bed dem skrive det ind i det dataark, de har fået udleveret.
Mål pH-værdien. Instruér eleverne i, hvordan de måler pH. Bed dem skrive det ind i det dataark, de har fået udleveret.

Beskriv aromaen

Det kan være en fordel først at lave aktivitet 2 (Aromahjul – sæt ord på brødet), så eleverne lærer at bruge et aromahjul, inden de skal vurdere deres surdej.

Eleverne skal beskrive surdejens aroma. Dette kan gøres både med og uden et ’aromahjul’ som hjælp. Instruér eleverne i at dufte og vurdere surdejen:

”Duft til surdejen og find de ord I selv kan komme på, der bedst beskriver surdejens aroma. Det skal være objektive ord som sur, eddike, mel, korn, hvede - altså ikke subjektive ord, som f.eks. lækker og klam. Skriv alle de ord, der falder jer ind, og tal sammen i gruppen om hvilke ord, der beskriver surdejen bedst.

Du kan opfordre eleverne til at lugte til de andre gruppers surdeje og tale med hinanden om forskelle og ligheder i lugten af dem.

Diskutér i klassen:

Hvilke ord beskriver de forskellige surdeje?
Hvilke surdeje er mest ens?
Hvilke surdeje er mest forskellige?

Dag 2-7

Eleverne skal dagligt måle surdejens højde og pH-værdi samt beskrive surdejens aroma.

Sørg for at alle elever udfylder dataarket med deres observationer hver dag. Bed også gerne eleverne om løbende at tage billeder af surdejenes udseende.

Dag 7: Diskutér i plenum

Efter 7 dage, diskutér da i klassen:

Har I bemærket en forskel i højden af jeres surdej over de forløbne dage?
Er der forskel i surdejens pH-værdi over de forløbne dage?
Er der andre forskelle eller tendenser, som I har observeret ved jeres surdej?

Elevernes/gruppernes svar vil sandsynligvis være forskellige, bl.a. fordi der er brugt forskellige meltyper, men også fordi temperatur og andre ydre omstændigheder kan have varieret mellem elevernes surdeje, især hvis de er opbevaret hjemme hos eleverne.

Note: Passer det bedre med jeres skoleskema, at der diskuteres på dag 5 og dag 12 eller på dag 8 og dag 16, er det også fint. Der skal blot gå noget tid fra de er lavet, så surdejene er godt i gang med at fermentere.

Dag 8-14

Eleverne skal dagligt måle højden på deres surdej, pH-værdien og beskrive dens aroma.

Sørg for at alle elever udfylder dataarket med deres observationer hver dag. Bed også gerne eleverne om løbende at tage billeder af surdejenes udseende.

Dag 14: Diskutér i plenum

Efter 14 dage, diskutér da i klassen:

Er der sket en ændring med jeres surdej siden dag 7?
Har I bemærket en forskel i højden af jeres surdej?
Er der forskel i surdejens pH-værdi i forhold til dag 7?
Er der andre forskelle eller tendenser, som I har observeret ved jeres surdej?

Elevernes/gruppernes svar vil sandsynligvis være forskellige, bl.a. fordi der er brugt forskellige meltyper, men også fordi temperatur og andre ydre omstændigheder har varieret mellem elevernes surdeje, især hvis de er opbevaret hjemme hos eleverne.

Dag 15

På dag 15 skal eleverne samle yderligere data om deres surdej, og de skal følge den fra fodring til den når sin maksimale volumen. I øvelsesvejledningen står der, hvad eleverne skal måle. Dette gøres, så de kan indberette data til ”Sourdough for Science”.

Forberedelse

Note til læreren

For at kunne lave denne aktivitet, skal der købes ind. Se lærerark 1 for indkøbs- og materialeliste, samt vejledning i hvordan du forbereder dig til aktiviteten. Din klasse kan deltage i Citizen Science-projektet ”Sourdough for Science”. Deltager din klasse ikke i projektet, så start undervisningen med øvelsen ”brødtyper”.

Lærervejledning

I denne øvelse skal eleverne lave deres egen surdej fra bunden ved at blande mel og vand, og herefter fodre den i 14 dage, og observere dens udvikling. De skal måle surdejens pH-værdi og højde samt vurdere dens aroma.

Eleverne inddeles i mindre grupper af 2-3 elever, som hver får tildelt en type mel. Sørg gerne for et bredt udvalg af meltyper - både fintmalede og med fuldkorn.

Forbered øvelsen ved at skaffe følgende materialer og ingredienser.

Materialer:

Syltetøjsglas (et pr. surdej)
Skeer (én pr. surdej)
Lineal (én pr. surdej)
Tuscher som kan skrive på glas (én pr. surdej)
pH-papir + farveskala (nok til at der kan testes dagligt i 14 dage pr. surdej)
Køkkenrulle, osteklæder eller lign. til at dække glassene med (et stykke pr. surdej)
Elastikker (én pr. surdej)
Skriveredskaber, som eleverne kan udfylde øvelsesvejledningen med
Kopi af øvelsesvejledningen (én pr. surdej)

Ingredienser:

Forskellige typer mel (gerne én pr. gruppe)
Vand fra hanen

Surdejene skal fodres hver dag i 15 dage. De skal opbevares ved stuetemperatur. Hvis der er plads på skolen, kan eleverne med fordel opbevare og fodre surdejene der. Hvis surdejene står på skolen, og derfor ikke kan fodres over weekenden, opbevares de i stedet på køl, hvormed mikroorganismernes vækst bremses.

Hvis surdejene ikke kan opbevares og fodres på skolen, er det en fordel, hvis eleverne laver hver sin og tager den med hjem og fodrer.

På dag 15 skal eleverne følge surdejens udvikling fra fodring til den når sit højeste punkt. Informationerne og målingerne fra dag 15 kan sendes til citizen science-projektet ”Sourgdough for Science”. Se aktivitet 3 ”deltag i Sourdough for Science”.

Inden undervisningens start:

Gør video-fremviseren klar, og sørg for, at der er lyd på, hvis du afspiller introduktionsvideoerne for eleverne.

Hvis du vælger at introducere aromahjulet i forbindelse med at gøre det nemmere for eleverne at beskrive deres surdeje, så læs gennemgangen af, hvordan du gør under aktivitet 2, og inkludér gerne opgaven ”Aromahjul – sæt ord på brød” i undervisningen.

Køb ind til surdejene og forbered materialerne, herunder øvelsesvejledninger til eleverne. Se lærerark 1 for detaljer.

Uddybende

En surdej laves af mel og vand, og består af gærsvampe og mælkesyrebakterier.

Mælkesyrebakterierne fermenterer stivelsen i melet og producerer mælkesyre, alkohol og kuldioxid, som er det, der giver surdejen en sur lugt og smag, og samtidig gør, at en surdej kan hæve en brøddej. Surdejen bidrager til den karakteristiske surdejssmag. Brød bagt på surdej har en længere holdbarhed end brød uden surdej i. Det skyldes det sure miljø, som mælkesyrebakterierne producerer, gør at andre bakterier ikke kan vokse i det.

Surdejen vokser bedst ved stuetemperatur, fordi mikroorganismerne her har deres optimale vækstforhold. Hvis surdejen sættes på køl, vil væksten bremses, hvilket kan være en fordel, hvis ikke man har mulighed for at ’fodre’ surdejen hver dag.

Surdejen kan få et lag af væske på toppen, som er et tegn på, at den er ’sulten’. Væsken indeholder alkohol, og stammer fra mikroorganismerne, som er løbet tør for stivelse. Fjern blot væsken, når surdejen fodres.

Du er her

Lav din egen surdej – mål og vurdér

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Uddybende

Fag med Smag

Du er her

Lav din egen surdej – mål og vurdér

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Uddybende