Køkkenøvelse: Udvikling af en velsmagende ret

Varekundskab

Forfattere: Bat-El Menadeva Karpantschof, Marie Damsbo-Svendsen, Michael Bom Frøst | Redaktør: Thomas Brahe

Vertikale faneblade

Aktivitet

I denne aktivitet skal eleverne i køkkenet og lave en eller flere (forhåbentlig) velsmagende retter ud fra 10 principper, der bidrager til velsmag. Principperne er en videreudvikling af Klosses kulinariske succesfaktorer.

Aktivitet

Øvelse: Udvikl en/flere velsmagende ret/retter

Del klassen op i grupper på 3-4 elever. Introducér eleverne til øvelsen, som går ud på at de skal lave en eller flere retter (med eller uden temaer), hvor der i retten er taget højde for alle 10 principper for velsmag. Afhængig af den tid man har til rådighed, og hvor langt eleverne er på uddannelsen, kan du bede dem lave 1-3 retter. Se forslag til temaer for øvelsen i lærerarket.

Download lærerark.

Præsentér de rammer og benspænd der er sat for opgaven, og del eleverne op i grupper samt de klynger, der skal smage på hinandens retter.

Introducér eleverne til øvelsen:

I jeres gruppe skal I udvikle 1-3 (sig det antal, de skal lave) velsmagende retter ud fra den ramme og benspænd, jeg vil præsentere jer for om lidt. I skal tage højde for de 10 principper for velsmag, så husk at diskutere dem og udfylde skemaet, inden I går i gang med at tilberede retten/retterne.

Når I har lavet retterne, skal I vurdere jeres egne retter sammen en eller to andre grupper. I skal vurdere, hvor godt jeres og de andre gruppers retter passer til rammen og vurdere, hvor godt retten lever op til de 10 principper for velsmag. Det skal I gøre i en kortlægning.

Tilberedning af velsmagende retter ud fra principperne for velsmag

Del øvelsesvejledning ud, og skriv tidplan op på tavlen. Se forslag til tidsplan i lærerarket.

Download øvelsesark.

Del post-its ud og instruer eleverne hvordan de skal vurdere retterne.

Inspiration til introduktion af øvelse:

I små klynger skal I vurdere jeres og hinandens retter. Det gør I først selv, og bagefter kommer jeg og smager og diskuterer med jer.

Først skal I gøre et bord klar til smagning, som der står i jeres øvelsesvejledning.

Den første gruppe præsenterer og fortæller om deres ret(ter); hvilke tanker de har gjort sig i forhold til de 10 principper for velsmag, og hvordan de selv mener, de er kommet i mål.

Når gruppen har præsenteret retten, skal I alle smage på retten (inkl. gruppen der har lavet retten) og skrive jeres vurdering af retten ned på post-it. Det må gerne være i stikordsform. Alle sanseindtryk beskrives: smag, udseende, lugt, tekstur, mundfornemmelse m.m.

Placer så jeres post-its ved siden af retten og diskuterer den kort i plenum: hvordan smager retten, og er gruppen er nået i mål med det, de ønskede? Er der noget, der kunne være gjort anderledes?

Når I har diskuteret, skal gruppen, der har lavet retten, placere retten på kortet (bordet) ud fra, hvor godt retten passer til rammen (y-aksen), og hvor mange principper for velsmag, retten lever op til (x-aksen). Post-its’ene med ordene, der beskriver retterne, placeres ved siden af de respektive retter. Nogle gange er retterne meget ens og ligger derfor ”ovenpå hinanden” på kortet. Det er okay.

Saml op i de forskellige klynger af grupper med samme tema for deres ret

Hvordan er de 10 principper for velsmag tænkt ind i retten? Tal om hvert punkt eller de mest fremtrædende punkter.
Er gruppen er nået i mål med det, de ønskede?
Er der noget der kunne være gjort anderledes?
Hvordan var det at vurdere retter på den her måde?
Er retten, der bedst lever op til de 10 principper for velsmag, den ret, der er mest velsmagende?

Forberedelse

For dig som lærer:

Udprint et elevark til hver elev eller gruppe.
Der skal handles, så eleverne kan lave en eller flere retter, afhængig af hvilket tema du vælger.
Find liste over forslag til temaer i lærerark.
Det er en fordel, men ikke et krav, at læreren kender til kortlægningsmetoden (modul C).

For eleverne:

Skal have kendskab til de 10 principper for velsmag (aktivitet 1 og aktivitet 2)
Det er en fordel, men ikke et krav, at eleverne kender til kortlægningsmetoden (modul C)

Læringsmål

Fra Bekendtgørelsen for gastronuddannelsen arbejder eleverne i denne aktivitet med følgende læringsmål:

Kompetenceområder:

Madfremstilling i køkkener, selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hotel- og restauranter og diner transportable
Anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave

Kompetencer:

Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.
Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.
Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.
Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.
Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.
Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.
Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team.
Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk.
Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata.
Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine.
Eleven kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer

Du er her

Køkkenøvelse: Udvikling af en velsmagende ret

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål

Kompetenceområder:

Kompetencer:

Fag med Smag

Du er her

Køkkenøvelse: Udvikling af en velsmagende ret

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål

Kompetenceområder:

Kompetencer: