Artikel: Lugtesansens betydning for smag

Tværfaglig

Forfattere: Marie Damsbo-Svendsen

Vertikale faneblade

Aktivitet

Signaler fra lugtesansen i næsen udgør en stor del af det, vi normalt opfatter som smag. Teksten her udfolder lugtesansens betydning for smag.

Artikel

Signaler fra lugtesansen i næsen udgør en stor del af det, vi normalt opfatter som smag. Når vi spiser, kommer madens duftstoffer ind i næsen både fra maden, når den er uden for munden, og inde fra mundhulen, når vi tygger maden.

Lugtesansen kan skelne mellem en billion (1.000.000.000.000) forskellige duftstoffer. Lugtesansen giver derfor en langt mere varieret smagsoplevelse (også kaldet flavour) end blot smagsløgenes information om de fem grundsmage.

Vi kan hverken lugte sur, salt, sød, bitter eller umami men derimod en lang række duftstoffer. Når man er forkølet og har slim i næse og svælg, der blokerer for adgangen til lugtesansen, bliver opfattelsen af dufte nedsat. Dette influerer også på den samlede smagsoplevelse, og man vil typisk synes, at maden ikke smager af særlig meget.

Mennesket er muligvis de eneste skabninger, der har to forskellige indgange til lugtesansen. Disse kaldes den orthonasale indgang og den retronasale indgang.

Orthonasal sansning er duft af kemiske partikler via næsen. Hvis du fx dufter til en ost på afstand med din næse og identificerer, at det er en ost, bruger du orthonasal sansning.

Hvis du tygger på en Jelly Bean eller andet og oplever, at den smager af jordbær, er det retronasal sansning, der er årsag til din genkendelse af aromaen jordbær. Dette skyldes, at duftstofferne fra din Jelly Bean kommer til receptorerne/”fangarmene” i næsen via svælget bagerst i mundhulen.

Receptorerne ”fanger” duftstofferne fra maden og sender signalet til hjernen, som fortolker hvilke duftstoffer, det er.

Flavour er den samlede oplevelse af alle sanseindtryk (duft, smag, lyd, følelse og syn). Altså den samlede fysiologiske smagsoplevelse, som man får, når man spiser. Dog er specielt lugtesansen en vigtig del af en smagsoplevelse, idet duft udgør 80% af oplevelsen af flavour. Læs mere om samspillet mellem sanserne i denne artikel.

Du er her

Artikel: Lugtesansens betydning for smag

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Artikel

Fag med Smag

Du er her

Artikel: Lugtesansens betydning for smag

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Artikel