Surt, sødt, salt, bittert og ...?
Den femte grundsmag, umami, er ikke så velkendt som de øvrige fire grundsmage, som smagsreceptorerne på tungen kan opfange. Men en ny undersøgelse lavet af DST Survey for projektkollektivet Smag&Lær giver et fingerpeg om, at umami er godt på vej ind i danskernes bevidsthed og sprog.
Således kan seks ud af ti fastslå ud fra tre mulige svar, at umami er en grundsmag.
I undersøgelsen blev de 1349 repræsentativt udvalgte voksne bedt om at svare på, om umami er en grundsmag, et krydderi eller en japansk ret. Og her svarede 62,3 procent, altså godt seks ud af ti, korrekt.
Undersøgelsen viser også, at det er de 60-74-årige, som har sværest ved at svare på, hvad umami er. I denne aldersgruppe svarer hver anden, at umami er en grundsmag, mens hver fjerde mener, at det må være en japansk ret.
Til gengæld er der næppe tvivl om, at seniorgenerationerne er fuldt bevidste om smagen af umami, idet "mormormad" med lang tilberedningstid, fx klassisk suppe kogt på kød og grøntsager, indeholder umami.
Undersøgelsen er lavet i anledning af Folkemødet på Bornholm, hvor Smag&Lær satte fokus på smag, børn og læring.
Om undersøgelsen:
DST Survey, Danmarks Statistiks indsamlingskontor, har indsamlet svarene via web og telefon, den 2. juni og den 10.-12. juni.
Panelet til besvarelserne er rekrutteret fra seks repræsentative undersøgelser i april, maj og juni. 2.000 har sagt ja til at blive kontaktet. Svarene er indsamlet på 24 timer og vægtes for uddannelse, indkomst, køn, alder og geografi.
Se hele undersøgelsens resultat i pdf'en i højre side af denne artikel.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).