Tang er en udbredt, næringsrig og bæredygtig råvare, som har været brugt som fødevare gennem århundreder eller måske årtusinder i flere asiatiske lande, og som stadig indgår i disse landes madkultur. Derimod er tang gledet ud af madkulturen i langt de fleste europæiske og amerikanske lande.
Forskellige lande og kulturers brug af tang som mad gennem historien er nu beskrevet i artiklen ’World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy’ (‘Verdens mad med tang: Naturvidenskab møder gastronomi’), som netop er offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift International Journal of Gastronomy and Food Science.
Læs résume af den videnskabelige artikel her (på engelsk)
Bag artiklen står Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation og centerleder i Smag for Livet, Prannie Rhatigan fra Irish Seaweed Kitchen i Irland og José Lucas Pérez-Lloréns fra Instituto Universitariode Investigación Marina ved Universidad de Cádiz i Spanien.
Skal vi spise tang, skal det smage godt
De tre forfattere fokuserer på tangarternes smag, og hvorfor mennesker i forskellige kulturer har kunnet lide eller ikke lide tang. For, som forfatterne siger, det er ikke nok at lægge tang på tallerkenen for at få folk til at spise det, hvis de ikke kan lide det. Tangen skal tilberedes, og indgå i retter og måltider på en velsmagende måde.
Derfor skal der udvikles ny gastronomi med tang, og her er samarbejder mellem kokke og forskere afgørende, argumenterer forfatterne, for kun sammen kan de udvikle og drage nytte af tangarternes mange smagsmuligheder. Ikke mindst smagen af umami og de forskellige mundfølelser, som tang kan have og give ophav til.
Smag for Livets arbejde med at uddanne børn og unge gennem smag med bl.a. tang som konkret eksempel, støtter også op om denne udvikling.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).