Gå til hovedindhold
  • Rensdyrkølle inden tilberedning. Foto: Jonatan Leer
    Rensdyrkølle inden tilberedning. Foto: Jonatan Leer

Du er her

Julekalender-låge nr. 18: Smag Rudolf - rensdyrkølle med flødekonfiterede jordskokker

Opskrift Totalt klassisk, tangerende til old-school. Man skal nemlig ikke ”messe” med store dyr fra koldere himmelstrøg!, skriver madkulturforsker Jonatan Leer om sin opskrift på stegt rensdyrkølle

Opskriften rækker til 15 personer. Rensdyrkød kan være vanskeligt at få fat i, men spørg din slagter til råds.

Ingredienser:

4 kilo rensdyrkølle eller deromkring

Smør

Salt, peber

1 flaske rødvin

½ flaske portvin

1 l fløde

Lidt blåskimmelost

Fremgangsmåde:

  1. Køllen ridses med en kniv. Smør den ind i godt med smør, og krydr med godt med salt og peber.
  2. Kom stegen på en bradepande med høj kant og brun den ved 225 grader i 10 minutter eller til den er godt brunet på begge sider.
  3. Skru ned til 160 grader og kom ¾ af vinen på sammen med ¾ af fløden og halvdelen af portvinen. Spæd til med det resterende fluidum undervejs.
  4. Overrisl stegen hvert 20. minut og vend den hver time.
  5. Efter 2 ½ time sigtes væden ned i en gryde, og stegen steger videre ved 225 grader i 15 minutter.
  6. Tag stegen ud. Dæk den med bagepapir og et viskestykke og lad den hvile en time.
  7. Så der er masser af tid til sovsen. Kog skyen lidt ind. Smag til, så sovsen smager din palet, med mere vin, portvin, salt, peber og et lille stykke blåskimmelost. Føler man meget for at sovsen skal hænge på kartoflerne, så jævn den evt. med lidt maizena eller en lille melbolle, men kvæl den nu ikke.

Så er det ellers bare at skære for og servere retten med noget rødt i glasset fx fra Bordeaux og så lige en Hasselback-kartoffel, lidt fintsnittet spidskål med granatæblekerner og

”Flødekonfiterede” jordskokker

Dette er en lidt vulgær ret, men den tager altid kegler, og bidrager med en smooth, nøddeagtig fedme til det magre rensdyrskød.

Ingredienser:

1 kilo jordskokker

Smør

Fløde

Hvidløg      

Salt, peber

Rasp

Mere smør

Fremgangsmåde:

  1. Skyl og børst jordskokkerne godt. Der må gerne være lidt skræl på, men ikke jord!
  2. Halvér dem, og kom dem i et velsmørsmurt ovnfast fad.
  3. Dæk med fløde, og krydr med salt, peber og masser af revet/finthakket hvidløg.
  4. Bag ved 220 grader i 20 minutter. Er al fløden forsvundet, så kom lidt ved.
  5. På med et lag rasp og lidt smørklatter.
  6. Så lige ti minutter mere ved 220 grader til det er brunt og brændt.

Omtalt i artiklen

Postdoc, ph.d. - Mag.art.

Jonatan Leer er postdoc på DPU, Institut for Uddannelse og Pædagogik, Aarhus Universitet under Smag for Livet i hovedområde 1: Læring.

Jonatan forsker i smagspædagogik og madkultur. Han er særligt optaget af koblingen mellem mad og maskulinitet, samt af kulturelle repræsentationer af smag og mad. For tiden er han særligt optaget af gastronationalisme og af smagsnostalgi.

Jonatan har forfattet ph.d.-afhandlingen Ma(d)skulinitet (2014) om maskulinitet i moderne europæiske madprogrammer. Endvidere har han publiceret adskillige artikler om madkultur og køn bl.a. Strange Culinary Encounters (Food, Culture and Society, 2015) og Madlavning som maskulin eskapisme (Norma: International Journal of Masculinity Studies, 2013). Jonatan er også redaktør af antologien Media Food, som udkommer i Ashgates Critical Food Studies-serie i 2016.

Jonatan har også forfattet mere end 50 populærvidenskabelige klummer om madkultur i bl.a. Magisterbladet og CO-Søfart, og han har en fortid som restaurantanmelder og kogekone.