Gå til hovedindhold

Du er her

Baggrundsviden: Smag og tilsmagning

Tværfaglig
Forfattere:  Eva Rymann, Birthe Kofoed Mortensen, Maria Fast Lindegaard
Du finder her et udvalg af tekster og artikler om grundsmage og tilsmagning. Teksterne hænger ikke nødvendigvis direkte sammen med bestemte undervisningsforløb men har en informativ baggrundskarakter for dig, som er nysgerrig på grundsmagene, og hvordan de kan udnyttes konkret i madlavning.

Aktiviteter i forløbet

Når vi laver mad og synes, den mangler smag, er det ofte umami, der mangler. Her får du tips til at få smagen af umami frem.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • De fem grundsmage
  • Umami
  • Tilsmagning
  • Tværfaglig
  • De fem grundsmage
  • Umami
  • Tilsmagning
Den femte grundsmag er ikke så velkendt som de øvrige fire, men flertallet kender den.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • De fem grundsmage
  • Umami
  • Tværfaglig
  • De fem grundsmage
  • Umami
Forskere diskuterer jævnligt, om der findes flere grundsmage end de fem: Surt, sødt, salt, bittert og umami. I sommeren 2015 argumenterede et amerikansk forskerhold for, at “fed” også er en grundsmag, og de satte også navn på den særlige smag: Oleogustus. Men forskerne er ikke enige, for det er ikke nogen enkel sag at påvise en ny grundsmag.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • De fem grundsmage
  • Fedt
  • Tværfaglig
  • De fem grundsmage
  • Fedt
Kimchi, kombucha, kefir - flere slags gæret og fermenteret mad dukker op herhjemme, ligesom vi har spist tykmælk og spegepølse længe. Cand.brom. Birthe Kofoed Mortensen giver her en grundig introduktion til fermentering
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Fermentering
  • Konservering
  • Tværfaglig
  • Fermentering
  • Konservering
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Tilsmagning
  • Krydderurter
  • Tværfaglig
  • Tilsmagning
  • Krydderurter
Smagen af friske krydderurter kan bevares i en pesto. Maria Fast Lindegaard fra Produktionshøjskolen Absalon viser her, hvordan du gør.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Tilsmagning
  • Krydderurter
  • Tværfaglig
  • Tilsmagning
  • Krydderurter
Forlæng smagen af dine friske krydderurter ved at lave dem til smagfulde kryddereddiker.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Tilsmagning
  • Krydderurter
  • Tværfaglig
  • Tilsmagning
  • Krydderurter
Gastrik er en karamelliseret eddikesirup lavet på rørsukker og vin- eller frugteddike, og med gastrikken ved hånden har du en glimrende smagsgiver, som du kan bruge til at få dine retter til at smage af mere. For gastrikken har både bitre, syrlige og sødmefulde smagsnoter foruden smagsnoter af nødder og frugt. Brug gastrik til at smage dine retter til, hvad enten det er dressinger, saucer, gryderetter eller supper. Du kan også bruge den til at glasere kød, fisk og grøntsager med, hvor eddiken fremhæver umamismagen i kød og fisk. Gastrik er også velegnet, når du laver mad med et minimum af fedt, da smagsintensiteten i gastrikken tilføjer din ret så stor smagsoplevelse, at der ikke er samme behov for at bruge smør eller fløde til at runde fx en sauce eller suppe af.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Tilsmagning
  • Gastrik
  • Tværfaglig
  • Tilsmagning
  • Gastrik
I videoen her viser Maria Fast Lindegaard, hvordan du nemt kan lave din egen citronpickles, og hvordan du bruger den til at få dine måltider til at smage af mere. Tilsmagning er afgørende for vores oplevelse af måltidet, og med denne simple citronpickles vil du have en smagsgiver ved hånden, som på én og samme tid kan give din ret både syre, sødme, salt og bitterhed. Brug citronpickles til at smage enhver ret til, så retten får en smagsmæssig helhed og dybde, uanset om det er salte eller søde retter. Brug den fx i dressinger, salater eller i fiskeretter, simreretter og vegetarretter. Prøv også at lade den give dybde i eksempelvis en æblegrød.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Tilsmagning
  • Citron
  • Tværfaglig
  • Tilsmagning
  • Citron
Hvad gør dit måltid godt? Du kan bruge en række faktorer fra den hollandske forsker Peter Klosse til at analysere smagen i din mad. Maria Fast Lindegaard viser hvordan.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Tilsmagning
  • Peter Klosse
  • Tværfaglig
  • Tilsmagning
  • Peter Klosse
Når maden ikke smager helt så fyldigt og rigt, som du gerne vil have, kan det være, fordi den mangler umami. Her giver Maria Fast Lindegaard en række tips til at få mere smag af umami i din mad.
Fag
Tværfaglig
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Tilsmagning
  • Umami
  • Tværfaglig
  • Tilsmagning
  • Umami