Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

Du er her

Geleringsmidler - Tilsætningsstoffer, der holder maden i form!

Madkundskab
Fysik/kemi
Udskoling
Forfattere:  Majbritt Pless, Morten Christensen

Forløbet om konsistensmidler er en række aktiviteter, der lærer eleverne om, hvad geleringsmidler er, og hvad de betyder for teksturen af de fødevarer, de anvendes i. Tilsætning af forskellige typer af konsistensmidler er almindelig praksis i industrien for at opnå en bestemt mundfølelse hos forbrugeren. De senere år har nogle typer af disse konsistensmidler også fundet vej ind i det moderne køkken. I løbet af aktiviteterne vil eleverne arbejde med, hvad et tilsætningsstof er, hvad geleringsmidler er, hvor geleringsmidlerne kommer fra, og hvilke fødevarer de anvendes i. Herefter vil eleverne gennem en række eksperimenter erfare, hvilke forskellige fysisk-kemiske parametre, der har betydning for egenskaberne af geleringsmidlerne. Til sidst vil eleverne anvende det, de har lært, til selv at sætte en type af geleringsmiddel i spil i en ret. Forløbet afsluttes med en præsentation og diskussion af, hvad elevernes og samfundets forhold er til tilsætningsstoffer. Formålet er primært at tydeliggøre, hvad den særlige form for tilsætningsstoffer, kaldet geleringsmidler, har af betydning for madens tekstur og vise, hvordan egenskaberne af disse dagligt anvendes i madlavningen for at give maden struktur.

Aktiviteter i forløbet

I denne aktivitet skal eleverne undersøge, hvad tilsætningsstoffer er og prøve at finde ud af, hvilke typer af produkter det anvendes i. Fremgangsmåden er, at eleverne selv skal gå på opdagelse i supermarkedet og tage billeder af varefakta på de produkter, de finder. Når eleverne kommer retur, skal de komme med bud på, hvad de forskellige tilsætningsstoffer gør for produkterne. Aktiviteten skal lægge op til en diskussion om hvad tilsætningsstoffer er.
Fag
Madkundskab, Fysik/kemi
Kompetenceområder
  • Fødevarebevidsthed
  • Undersøgelse
Faglige temaer
  • Tilsætningsstoffer
Aktivitetstyper
  • Snak
  • Undersøg
  • Tilbered
  • Smag
  • Sans
  • Fremlæg
  • Madkundskab
  • Fysik/kemi
  • Udskoling
  • Snak
  • Undersøg
  • Tilbered
  • Smag
  • Sans
  • Fremlæg
  • Fødevarebevidsthed
  • Undersøgelse
  • Tilsætningsstoffer
I denne aktivitet skal eleverne fordybe sig i den gruppe af tilsætningsstoffer, der kaldes geleringsmidler. Formålet med aktiviteten er, at eleverne får en grundlæggende forståelse for de fysisk-kemiske parametre, der har en betydning for, hvordan geleringmidlerne opfører sig i fødevarerne. De skal lave en række geler af forskellige geleringsmidler, hvor der bliver ændret på eller vurderet de fysisk-kemiske parametre, pH, saltindhold, koncentration og temperatur. Eleverne skriver deres observationer ned, og skal bruge den erfaring de får til at træffe valg om alternative geleringsmidler i næste aktivitet.
Fag
Madkundskab, Fysik/kemi
Kompetenceområder
  • Fødevarebevidsthed
  • Undersøgelse
Faglige temaer
  • Tilsætningsstoffer
Aktivitetstyper
  • Undersøg
  • Beskriv
  • Lav
  • Madkundskab
  • Fysik/kemi
  • Udskoling
  • Undersøg
  • Beskriv
  • Lav
  • Fødevarebevidsthed
  • Undersøgelse
  • Tilsætningsstoffer
I denne aktivitet skal eleverne forsøge enten at udskifte en type af geleringsmiddel i en ret med et andet, eller blot at tilberede en ret med et alternativt geleringsmiddel, end det gængse husblas/gelatine. Forskellige konsistensmidler, især geleringsmilder, har i hovedtræk lignende egenskaber, men kan ikke umiddelbart altid bruges som erstatning for hinanden. Årsagen er typisk at finde i deres fysisk-kemiske egenskaber. De har forskellige smeltepunkter og tekstur- og tilberednings forhold. Tager man højde for disse, er det dog muligt, at udskifte geleringsmidler. Dette er især interessant i forhold til gelatine, da gelatinen i særlige religiøse eller ernæringsmæssige overbevisninger, kan være en uønsket ingrediens.
Fag
Madkundskab, Fysik/kemi
Kompetenceområder
  • Fødevarebevidsthed
  • Undersøgelse
Faglige temaer
  • Tilsætningsstoffer
Aktivitetstyper
  • Lav
  • Beskriv
  • Sans
  • Smag
  • Madkundskab
  • Fysik/kemi
  • Udskoling
  • Lav
  • Beskriv
  • Sans
  • Smag
  • Fødevarebevidsthed
  • Undersøgelse
  • Tilsætningsstoffer