Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

Du er her

Pep grønt-køkkenet op med bælgfrugter

Naturfag i produktion
Grundtilberedning
Forfattere:  Louise Beck Brønnum

Måske har du undervist om bælgfrugter utallige gange før, måske har du blot fået eleverne til at lave en hummus, eller måske har du aldrig skænket bælgfrugter en tanke. Uanset hvad dit forhold er til de små, proteinrige helte i bælgfrugtsfamilien, ønsker vi med dette forløb at give dig inspiration til at gøre endnu mere brug af dem i køkkenet. Med fokus på grøn omstilling i køkkenerne, hvor kød skal fylde mindre på vores tallerken, kan bælgfrugter være en oplagt ingrediens. Det er selvfølgelig lettere sagt end gjort. Mange vil måske opleve modstand, fordi det tager lang at tilberede bælgfrugter fra tørret stand, fordi det ikke smager af noget som helst, eller fordi man kommer til at prutte af dem. Det er netop de fordomme, vi skal se nærmere på i dette forløb, og du kan hjælpe med at klæde eleverne på til at finde kærligheden til nogle af de oversete afgrøder i det grønne køkken. Vi, forfatterne bag materialet, er forskere og formidlere i Smag for Livet og kalder os Bælgfrugtsbanden. Og vi vil helt vildt gerne have dig med ombord til at sprede det smagfulde budskab! 

Forløbet er delt op i fire undervisningsgange, der tilsammen dækker emner om bælgfrugter fra jord til bord. Du kan tilpasse hver undervisningsgang til det niveau, som du mener passer til din klasse, og du kan plukke i opgaver og aktiviteter, i forhold til hvad der er muligt, der, hvor du er.

Aktiviteter i forløbet

Restauranternes gæster er i stigende grad vegetarer, veganere eller folk med flere ønsker til, hvad de vil have serveret på tallerkenen. Læs her om, hvad dette kan betyde for balancen mellem kød og grøntsager, og hvad det betyder for bælgfrugterne.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Bæredygtighed
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Bæredygtighed
Her skal eleverne identificere de forskellige typer af bælgfrugter fra marken. De skal undersøge, hvor bælgfrugter kommer fra, hvilken kulturel betydning de har haft for vores madkulturer, hvordan de adskiller sig fra hinanden, og hvilke smage der kendetegner en ”rå” bælgfrugt. Formålet er, at eleverne kommer til at forstå, at bælgfrugter er en vigtig afgrøde fra jorden og på tallerken, men at de også skal smages til for at blive velsmagende. Bælgfrugter kan i sig selv ikke erstatte kød, fordi de som udgangspunkt ikke har de samme smagsegenskaber. Men hvad er det så, der mangler, og hvad er det, vi kan anvende bælgfrugter til? Det skal eleverne reflektere over gennem forskellige øvelser.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Fedt
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Fedt
Aktiviteterne her skal vise eleverne, hvilke trin der er essentielle, når man bruger bælgfrugter i køkkenet. Der skal ses på, hvordan man kan gøre tilberedningerne kortere, hvorfor tilberedningens trin er vigtige, og hvad de forskellige trin gør for smagsoplevelse og tekstur. Især tekstur er vigtig at fokusere på under tilberedning for at undgå uønskede mundfølelser som grynet, melet eller hård. Sidst men ikke mindst er iblødsætning ikke for sjov, men helt afgørende for ikke at forgifte sine gæster.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Ekstraktion
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Ekstraktion
Her ser vi nærmere på bælgfrugters unikke egenskaber til både at skabe fylde, smag og funktion i køkkenet. Med tidens grønne fokus er det vigtigt at forstå bælgfrugternes mulige funktioner i madlavningen. Mange tror vi kan erstatte kød med bælgfrugter, men flere sanselige parametre er afgørende for, om det kan lykkes. Derfor skal eleverne udforske, hvilke tilsmagninger der gør bælgfrugter mere interessante, og hvilken rolle og udseende de skal have på tallerkenen, for at gæsten vil acceptere dem som hovedrollen i et måltid.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Proteiner
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Proteiner
Det er vigtigt at kende til fermentering og umami i forhold til bælgfrugters rolle som en tilsmagningsingrediens. Bælgfrugter kan gennem fermentering bruges til at give retter smag, særligt umami. Fermenterede bælgfrugter anvendes i mange af verdens køkkener til at peppe grøntretter op, eller som hovedingrediens, der hvor kød ikke har været tilgængeligt. Eleverne skal forstå, hvordan fermentering af bælgfrugter giver ophav til umami, og udforske, hvordan denne egenskab kan anvendes i køkkenet.
Fag
Naturfag i produktion, Grundtilberedning
Kompetenceområder
  • -
Faglige temaer
  • Grøntsager
  • Fermentering
  • Umami
Aktivitetstyper
  • -
  • Naturfag i produktion
  • Grundtilberedning
  • Grøntsager
  • Fermentering
  • Umami