Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Grøntsager spiller hovedrollen i denne servering med bl.a. græskar og svampe. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Grøntsager spiller hovedrollen i denne servering med bl.a. græskar og svampe. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Inspirationsforedrag v. Ole G. Mouritsen: Umami og velsmag i grønne retter

Video Hvad er hemmeligheden bag umami, og hvordan får man maksimal velsmag i sin mad, f.eks. grønne retter? Det giver professor Ole G. Mouritsen en række svar på i denne video.

Foredraget blev lavet til elever på Hotel- og Restaurantskolen, men andre fagfolk, elever, studerende og private kan også få inspiration.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk innovation ved Københavns Universitet. Han motiverer sit foredrag således:

"Alle professionelle inden for fødevareerhvervene: producenter, restauranter, kokke, tjenere og ernæringsassistenter, kommer til at spille en hovedrolle i de kommende år, når samfundet skal gennemgå en omfattende grøn omstilling inden for fødevareområdet.

Vores måde at fremstille, håndtere og tilberede råvarer og mad samt reducere madspild kommer afgørende til at afhænge af, at vi har veluddannede, dygtige, engagerede og innovative madprofessionelle, som kan gøre en forskel bredt i samfundet. Helt centralt i denne omstilling kommer omsorgen for madens smag, for uden fokus på smagen kommer folk ikke til at spise maden, hvor grøn, bæredygtig, klimavenlig og økologisk den end måtte være. I mit inspirationsforedrag vil jeg fortælle om, hvordan man kan gøre dette."

I videoen er der en kort indledning af Johanne Hvelplund, udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen.

Foredraget blev suppleret af de to vedhæftede artikler + en plakat, der giver et overblik over basal og synergistisk umami.

God fornøjelse!

 

 

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.

Udviklingskonsulent

Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.