Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

Du er her

Desserter med rabarber

Opskrift Desserterne er lavet i samarbejde med vinder af Skills 2020 fra Tech College, Gastronom Elisabeth Madsen. De er oprindeligt tiltænkt professionelle, men du kan også bruge opskrifterne hjemme i køkkenet. 
Rabarberdesserter. Foto: Simon Sørensen

Rabarber sous-vide (eller i ovn)

Ingredienser

  • Rabarberstilk skåret i harlekintern
  • Kraftig sukkerlage (1 del vand, 1 del sukker), evt. smagt til med urter eller krydderier 

Fremgangsmåde

  • Rabarberstykkerne kommes i vakuumpose med kold sukkerlage
  • Vakuumposen lukkes
  • Rabarber tilberedes sous-vide ved 60 grader i ca. 1 time

Alternativt kan rabarberne tilberedes i ovnen ved samme temperatur.

Tempereret hvid chokolade

Ingredienser

  • Hvid chokolade

Fremgangsmåde

  • Hvid chokolade tempereres (efter tempereringskurven anvist fra producenten) og smøres på tyndt plastik med harlekintern. Når chokoladen har sat sig, knækkes ternene af og opbevares i en beholder

Dehydreret rabarber

Ingredienser

  • Rabarberstilk
  • Sukkerlage (1 del vand, 1 del sukker)

Fremgangsmåde

  • Rabarber skæres i tynde strimler med mandolinjern eller tyndskræller
  • Strimlerne dyppes i sukkerlagen og lægges på silikonemåtte eller bagepapir og tørres i ovn indtil de er sprøde

Mandelmazarinkage

Ingredienser

  • 125 g marcipan
  • 125 g smør 
  • 125 g sukker
  • 1 dl æg
  • Ca. 30 gram mel
  • Reven citronskal

Fremgangsmåde

  • Marcipan og sukker blandes sammen
  • Smør tilsættes
  • Æggene tilsættes lidt ad gangen
  • Mel tilsættes - massen må ikke røres mere end den er blandet godt
  • Kan evt. tilsættes hakkede mandler eller stykker af rabarber
  • Bages i små forme 160 grader i ca. 12-15 min

Rabarbermarengs

Ingredienser

  • 15 g æggehvidepulver
  • 140 g rabarbersaft 
  • 10 g citronsaft 
  • 150 g sukker 
  • 112,5 g flormelis 

Fremgangsmåde

  • Æggehvidepulver, saft og citron stavblendes og piskes ved middel hastighed
  • Sukker drysses i og opløses under piskning
  • Flormelis drysses i under piskning
  • Hældes i sprøjtepose med passende tyl og tørres ved 110 grader i 40 minutter

Rabarber broken gel 

Ingredienser

  • 2 dl klar rabarbersaft
  • 2 g agar agar

Fremgangsmåde

  • Saften koges op, agar agar tilsættes under omrøring og afkøles
  • Blendes helt glat, når den har sat sig

Rabarber-sifon 

Ingredienser

  • 250 g rabarbersaft 
  • 50 g sukker
  • 1 bl. husblas

Fremgangsmåde

  • Husblas lægges i blød i iskoldt vand. Smeltes sammen med saft + sukker. 
  • Afkøles og kommes i sifonflaske. 2 patroner skydes i og rystes grundigt. 

Rabarber-is

Ingredienser

  • 250 g rabarber 
  • 75 g sukker
  • 1 dl vand 
  • 3 dl fløde
  • 1 bl. husblas 

Fremgangsmåde

  • Rabarber, sukker og vand koges op. Fløde tilsættes. Husblas smeltes i
  • Fryses ind i pacobæger og køres på paco, når den er bundfrossen

Hvid chokoladeganache

Ingredienser

  • 70 g fløde
  • 140 g hvid chokolade
  • 90 g græsk yoghurt

Fremgangsmåde

  • Smelt chokoladen over vandbad
  • Rør fløden i chokoladen lidt af gangen
  • Vend yoghurt i massen og kom den i en sprøjtepose

Omtalt i artiklen

Faglærer, kok

Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.

Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.