Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • En lækker emulsion. En workshop for gymnasieklasser om mayonnaise, som udbydes af Smag for Livets forskere ved Københavns Universitet. Foto: Eva Rymann
    En lækker emulsion. En workshop for gymnasieklasser om mayonnaise, som udbydes af Smag for Livets forskere ved Københavns Universitet. Foto: Eva Rymann

Du er her

En lækker emulsion: Workshop om mayonnaise for gymnasieklasser

Reportager fra undervisning "En lækker emulsion" er en workshop om mayonnaise for gymnasieklasser på besøg hos Københavns Universitets Bio- og Naturvidenskabelige Fakultet. Du kan også selv prøve kræfter med emnet her.

Vidste du, at gymnasielærere kan tage deres klasser med til Københavns Universitets Bio- og Naturvidenskabelige Fakultet og her få et undervisningsforløb ved fakultetets forskere og studerende? Et af tilbuddene kommer fra Smag for Livets gastrofysikere og sensorikere og folder fagene matematik, kemi og biotek ud gennem mayonnaise.

Forløbet hedder ”En lækker emulsion”, og du kan booke din klasse ind på forløbet her.

Har du mod på det, kan du også selv kaste dig ud i emnet ved at bruge materialet i denne artikel.

Materialet, der er udviklet af Bat-El Menadeva Karpantschof, Charlotte Vinther Schmidt og Michael Bom Frøst, består af:

Faglig introduktion: Mayonnaiseemulsioner

Mayonnaise med æggeblomme er den klassiske måde at lave mayonnaise på. Æggeblommens særlige egenskaber skyldes indholdet af lecitin.

Lecitin er særlige fedtsyrer, der har en hydrofob (vandskyende) og en hydrofil (vandelskende) ende. Det gør lecitin til et overfladeaktivt stof, en emulgator, som kan binde vand og olie sammen i en såkaldt emulsion og derved lave en blanding af to ellers ublandbare faser. 

Mayonnaise er en olie‐i‐vand emulsion, idet det består af bittesmå oliedråber fordelt (dispergeret) i en kontinuert vandfase. Et eksempel på en anden olie‐i‐vand emulsion er mælk (smørfedt i vand), hvorimod smør (vand i smørfedt) er et eksempel på en vand‐i‐olie emulsion. 

Mayonnaise kan også laves vegansk (uden æg) med aquafaba, som er kogevandet fra kikærter, fordi aquafaba indeholder lecitin ligesom æggeblomme.

Hvis en emulsion skal kunne finde sted, er det helt afgørende, at der er et vist antal emulgator‐molekyler tilstede samt en vis andel kontinuert fase, altså den væske, der omslutter de fordelte dråber (den dispergerede fase). For mayonnaise tilsættes derfor en smule vand, da der ellers hurtigt ikke vil være tilstrækkelig med kontinuert fase til at omslutte oliedråberne. Vand kan også tilsættes i form af eddike og/eller citronsaft; men mayonnaisen bliver meget sur, hvis vandet kun tilsættes som eddike/citronsaft.

Man kan hjælpe sin mayonnaiseemulsion på vej ved at øge temperaturen og tilsætte salt. For mayonnaise med æg betyder det, at man med fordel kan lade æggeblommen stå ved stuetemperatur lidt tid i forvejen. Dertil virker tilsætning af salt ved at gøre æggeblommens lecitin mere tilgængelig. Det kan iagttages ved, at æggeblommen bliver mere klar/blank, når salt tilsættes.

En mayonnaiseemulsion kan yderligere stabiliseres ved at ændre på viskositeten, dvs. hvor tykt- eller tyndtflydende væsken i den kontinuerte fase er. F.eks. tilsættes ofte sennep, som grundet sennepsfrøenes ydre lag, der har en vandopsugende og forslimende effekt.

Ved at tilsætte sennep vil viskositeten af den kontinuerte vandfase derfor øges (væsken vil føles tykkere under omrøring) og dette vil stabilisere fordelingen/dispergeringen af oliedråberne.

Dette princip anvendes også når man laver en klassisk aïoli uden æg – her vil hvidløgets stabiliserende komponenter tykne vandfasen, som oliedråberne bliver dispergeret ud i. I denne type mayonnaise skal man derfor passe på ikke at ødelægge de viskositetsgivende strukturer ved at påvirke dem med for højt et energiinput og dermed slå dem i stykker. Dette kan f.eks. observeres, når en klassisk aïoli uden æg, lavet med en morter, ødelægges, hvis man efterfølgende omrører den med en stavblender.

Når man laver mayonnaiseemulsioner, er processens energiinput af stor betydning. Resultatet vil hermed blive forskelligt alt efter, om der bruges en stavblender, en håndmikser eller et piskeris.

Energiinputtet fra de tre forskellige teknikker har betydning for, hvor mange og hvor små oliedråberne bliver. Jo mere energi, jo flere og mindre dråber, jo finere en mundfølelse og desto mere holdbar en emulsion (med mindre der er tale om klassisk aïoli, som nævnt ovenfor).

I øvelserne her anvendes stavblender og morter, og der skal i alt laves tre mayonnaiser baseret på tre forskellige stabiliserende komponenter, nemlig æg, aquafaba og hvidløg.

Omtalt i artiklen

Cand. Scient i Gastronomi & Sundhed

Bat-El Menadeva Karpantschof arbejder som videnskabelig assistent ved Design og Forbrugeradfærd under Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. I Smag for Livet er hun en del af det team, der udvikler undervisningsmateriale om smag og sensorik til kokke- og ernæringsassistentuddannelsen. 

Derudover var Bat-El koordinator på MasseEksperimentet 2015, hvor op mod 30.000 danske børn og unge fra 1350 klasser fik sendt duft- og smagskit ud som del af et nationalt eksperiment om børns præferencer.

Cand.techn.al

Charlotte Vinther Schmidt arbejder som videnskabelig assistent ved Design og Forbrugeradfærd under Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Er i Smag for Livet en del af et projekt om danske tiarmede blæksprutter, hvor hun arbejder med optimering af produktudvikling ved hjælp af fysisk-kemiske og kemiske analyser i laboratoriet af tekstur og umami-specifikke komponenter samt anvendelse af sensorisk evaluering.

Hun arbejder desuden for at få danske skolebørn, unge og voksne til at kunne træffe evidensbaserede, velbegrundede madvalg.

Lektor, ph.d.

Michael Bom Frøst er lektor i sensorik ved Københavns Universitet og tidligere leder af Nordic Food Lab. Hans videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.

Foto: Robert Elkjær.