Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Foto: Eddy Media/ DR Presse.
    Foto: Eddy Media/DR Presse., Foto: Eddy Media/DR Presse.
  • Foto: Eddy Media/DR Presse.
    Foto: Eddy Media/DR Presse., Foto: Eddy Media/DR Presse.

Du er her

Ny programserie: Håndværket, historien og gastrofysikken bag smagen af Danmark

Nyhed Sennep, østers, vildt og svampe er blandt emnerne i den nye omgang "Smagen af Danmark" på DRK, hvor to Smag for Livet-forskere er med til at forklare, hvordan smagen folder sig ud.

Programserien "Smagen af Danmark" fortsætter med fire nye afsnit, hvor Morten Lindberg sætter fokus på håndværket, gastrofysikken og madkulturhistorien bag nogle af de smage, vi forbinder med vores land.

Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, medvirker sammen med smagsambassadør Louise Beck Brønnum og madhistoriker Bettina Buhl. De tre eksperter sætter smagen i hhv. en historisk sammenhæng og  udfolder smagen i dels et madhistorisk og dels et gastrofysisk perspektiv.

Sennep og Sild, 7. marts:

Noget af det mest kraftfulde i det traditionelle danske køkken kommer fra det lille bitte sennepsfrø. Morten Lindberg er taget til Nyord ved Møn for at lære at lave sennep helt fra bunden. Han har taget urtesamleren Thomas Laursen med på jagt efter spiselige planter. Sammen skal de to tilberede et måltid, der både er helt traditionelt og meget moderne.

Den gastrofysiske forklaring på det stærke i sennep er stoffet isothiocyanat, forklarer professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen:

"Det, der sker, når cellerne beskadiges i visse planter, for eksempel når man river peberrod, knuser sennepsfrø eller skærer løg og kål, er, at visse enzymer inde i cellen slipper fri og nedbryder nogle særlige proteiner. Derved dannes stoffet isothiocyanat, der er flygtigt og giver den skarpe fornemmelse i mund og næse. Stoffet dannes af cellen som et slags forsvar - en slags kemisk krigsførelse, om man vil. Da isothiocyanat i modsætning til capsaisin, som vi kender fra chili, er vandopløseligt, kan man nemt skylle den stærke smag væk med en slurk vand, te eller øl."

  • Øl og Østers, 14. marts.
  • Svampe og vildt, 21. marts:

Dyreelskeren og vegetaren Morten Lindberg får afprøvet sine grænser i en kronvildtjagt i én af landets største og smukkeste plantager ved Ulfborg i Vestjylland. Samtidig tager urtesamleren Thomas Laursen på jagt i skovbunden efter årstidens svampe. Sammen skal de lave et måltid med blandt andet vildttatar og svampe.

  • Tang og fermentering, 28. marts.

Programmerne sendes kl. 20 fire torsdage i marts på DRK.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Cand.scient.food, smagsambassadør

Louise Beck Brønnum er leder af testkøkkenet ved Alchemist, en restaurant i København.

Hun har tidligere været videnskabelig assistent ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, hvor hun også var tilknyttet Nordic Food Lab.

Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.